Pour les millions d’agriculteurs du monde entier, l’apparition de fleurs odorantes sur les plants de café marque l’une des étapes les plus importantes du cycle de production. Le moment de la floraison varie selon les pays producteurs, mais il s’agit inévitablement d’un indicateur clé de la productivité potentielle pour la saison à venir.
La plupart d’entre nous connaissent les fleurs blanches parfumées de jasmin. Cependant, dans de rares cas, les plants de café produisent des fleurs roses. Plusieurs raisons expliquent cette différence frappante, mais quelles sont-elles ?
Pour le savoir, je me suis entretenu avec Oliveiro Guerreiro Filho, expert en génétique et en sélection végétale à l’Instituto Agronômico de Campinas, Juan Diego de la Cerva, propriétaire de la Finca El Socorro, et Tommaso Bongini, torréfacteur en chef chez Gearbox Coffee Roasters.
La diversité génétique des fleurs de caféier
« En règle générale, les fleurs de caféier sont blanches », explique M. Oliveiro. « Il existe quelques variations génétiques, notamment le nombre de pétales et d’étamines, ainsi que la forme du tube de la corolle.
Il arrive cependant que certaines espèces et variétés de caféiers portent des fleurs roses. Selon M. Oliveiro, bien que ce phénomène soit relativement rare, il s’explique par deux raisons principales :
- Le résultat de variations génétiques inhérentes et naturelles. C’est particulièrement vrai pour certaines espèces et variétés, notamment Coffea racemosa et Aramosa
- Le produit d’une mutation génétique spontanée connue sous le nom de « purpurascens »
« Chez les caféiers atteints de purpurascens, les feuilles jeunes et adultes, ainsi que les nouvelles tiges et stipules, sont de couleur violacée », explique M. Oliveiro.
Par comparaison, lorsque les plants de café reproduisent systématiquement les caractéristiques du purpurascens d’une génération à l’autre, de nombreux producteurs les classent et les traitent comme des variétés distinctes. Les botanistes, quant à eux, les classent comme des cultivars. Cela s’explique par le fait qu’ils ont été reproduits intentionnellement afin de préserver leurs caractéristiques les plus uniques.
« Les fleurs de café Purpurascens sont roses parce que l’expression de leur gène affecte la couleur de l’ensemble de la plante et pas seulement celle des fleurs, contrairement au patrimoine génétique naturel des variétés de café qui leur permet de produire des fleurs roses », m’explique M. Oliveiro. « Dans le cas de ces dernières, seules les fleurs sont roses, et non les feuilles, les tiges et les stipules.
Quelle est la cause de la mutation purpurascens ?
Oliveiro explique comment la mutation peut se produire chez certaines espèces de Coffea, notamment arabica, robusta (ou canephora), liberica et racemosa.
« Un gène peut avoir plusieurs allèles », me dit-il. « Le gène est une partie de l’ADN ou de l’ARN qui contrôle une certaine caractéristique, comme la couleur rose des fleurs, tandis que l’allèle est la variation spécifique du gène, qui déterminera comment cette caractéristique sera exprimée.
« Le phénotype purpurascens est donc une mutation génétique dans la séquence chromosomique de l’ADN des plants de café », ajoute-t-il.
Bien que cette mutation n’empêche pas la formation normale du tissu foliaire, elle peut être transmise aux générations futures, ce qui signifie qu’il est possible que davantage de plantes produisent des fleurs roses.
Tout au long de ses études, Oliveiro a noté que les plants de café ayant subi la mutation purpurascens ont des rendements plus faibles, mais sont tout aussi sensibles aux parasites et aux maladies que les plants de café non affectés.
Quelles espèces & variétés produisent typiquement des fleurs roses ?
Au fil des ans, les producteurs et les chercheurs ont rapporté d’innombrables cas de caféiers produisant des fleurs roses. Oliveiro ajoute que dans certaines anciennes colonies anglaises, ces plantes sont connues sous le nom de « café orange ».
De plus, en Indonésie, ces plantes sont appelées Koppi wenguetandis qu’au Brésil, les agriculteurs les appellent généralement « café violet » ou « café carangola ».
Le premier café muté purpurascens scientifiquement enregistré a été découvert à Java, en Indonésie, au début des années 1900, et a été identifié comme une mutation du Typica.
Café Aramosa
La variété Aramosa est un hybride naturel des espèces arabica et racemosa, et a généralement une faible teneur en caféine. Il est originaire du Mozambique, Coffea racemosa est l’une des espèces les plus anciennes et a été introduite pour la première fois chez les producteurs brésiliens en 1954.
Les plantes d’aramosa sont assez robustes et résistantes, même aux conditions climatiques les plus rudes. À maturité, les fruits sont rouge pourpre, tandis que les fleurs sont roses.
La variété « Purpuracea » de la Finca El Socorro
Lorsque la mère est issue d’un plant d’arabica, il est plus facile de croiser les variétés spontanées purpurascens. Cependant, les gènes qui déterminent la couleur des fleurs sont récessifs, ce qui signifie que le gène dominant s’exprimera davantage.
Un exemple est Purpuracea, une variété cultivée par Juan Diego de la Cerva, producteur guatémaltèque et propriétaire de la Finca El Socorro.
Juan Diego explique qu’en 2009, certains de ses plants de Maracaturra avaient des feuilles violettes, et que lui et son équipe ont donc décidé de les planter dans un lot séparé.
« Au bout d’un certain temps, nous avons remarqué que leur morphologie était très différente, avec des rendements inférieurs à ceux de la mère Maracaturra », explique-t-il.
Lors d’une première dégustation, Juan Diego affirme que le profil de la tasse était excellent - et qu’il a même reçu régulièrement plus de 90 points lors de diverses cuppings. Il a alors décidé de cultiver la variété Purpuracea à l’échelle commerciale en utilisant les techniques de greffage de porte-greffe.
En 2007, 2011 et 2020, le Purpuracea de la Finca El Socorro a remporté le concours Cup of Excellence Guatemala - un signe évident de qualité.
« Pour l’instant, nous n’avons pas l’intention de rendre public le patrimoine génétique de ces plantes », explique Juan Diego. « C’est quelque chose d’unique que nous voulons préserver comme étant exclusif à notre ferme.
Quel est le goût du café Purpuracea ?
Tommaso est également le torréfacteur en chef de Gearbox Coffee Roasters à Florence, en Italie. L’entreprise s’approvisionne en Purpuracea de Juan Diego depuis 2019.
» Nous avons acheté du café Purpuracea entièrement lavé, qui présente une acidité énorme et persistante, un bon corps et de la complexité « , explique-t-il.
Tommaso a ensuite demandé à Juan Diego d’utiliser des méthodes de traitement naturelles.
« Le résultat a dépassé toutes les espérances : un corps plus prononcé que celui du café lavé et une grande acidité allant du citrique au malique et à l’acétique », ajoute-t-il.
Les notes de dégustation courantes du Purpuracea lavé sont le cassis, la prune mûre et le litchi, tandis que le café traité naturellement a des notes de prune, de barbe à papa, de poire pochée et de thé vert.
« C’est un café unique qui coûte donc plus cher », explique Tommaso. « Mais il en vaut la peine.
La plupart des producteurs n’ont probablement jamais vu de fleurs roses sur les plants de café - et n’en verront peut-être jamais. Bien que des mutations naturelles puissent se produire, il est très rare de rencontrer des fleurs roses dans les exploitations de café.
Cependant, des cafés moins connus - comme le Purpuracea de Juan Diego - présentent un fort potentiel sur le marché des cafés de spécialité, qui valorise de plus en plus les espèces et les variétés rares et non conventionnelles.
Et comme les producteurs et les chercheurs continuent à développer des plantes hybrides, il est possible que nous voyions à l’avenir d’autres variétés de café à fleurs roses.
