Pourquoi le café fraîchement moulu est-il meilleur ? – Nous allons vous l’expliquer !

Contrairement à votre maison, les cafés utilisent presque toujours du café fraîchement moulu. Vous pouvez même voir le moulin à café de niveau commercial rempli de grains sur le comptoir lorsque vous allez acheter votre espresso, macchiato, moka ou cappuccino. Cela s’explique par le fait que les amateurs considèrent techniquement que le café fraîchement moulu est meilleur, surtout lorsqu’il est comparé au café pré-moulu emballé. Cependant, si vous demandiez à votre barista, il ne saurait probablement pas pourquoi il est considéré comme meilleur. Heureusement, nous avons les réponses à cette question et pouvons vous dire pourquoi, la prochaine fois que vous irez acheter du café, le sac de café en grains entiers est bien meilleur que les petits sachets contenant l’alternative pré-moulue.

Que signifie « café fraîchement moulu » ?

Lorsque vous êtes un amateur de café depuis un certain temps, il est facile de distinguer le café fraîchement moulu de toute autre variante. Vous pouvez même faire la différence au niveau du goût. Néanmoins, si vous ne connaissez pas la différence, le café fraîchement moulu est tout ce que son nom implique. Vous obtenez le café en grains entiers et ne le moudrez qu’en petits morceaux au moment de préparer une ou deux tasses.

Les utilisateurs et les critiques recommandent le moulin Capresso 560 Infinity à tous ceux qui souhaitent commencer à utiliser du café fraîchement moulu. Il est équipé de fraises en acier massif durables et offre même une large plage de mouture. Nous reviendrons sur l’importance de cet aspect plus loin dans cet article.

Bien sûr, l’alternative au café fraîchement moulu est le café prémoulu. Il est largement disponible dans les magasins et les grains sont moulus à l’usine après avoir été torréfiés et emballés. En particulier, même si vous moudrez vous-même les grains et les conserverez pour une utilisation ultérieure, il s’agira toujours de grains prémoulus.

Le café fraîchement moulu : Pourquoi est-il meilleur que le café pré-moulu ?Café fraîchement moulu ou pré-moulu

Bien sûr, l’une des principales questions qui revient dans le débat entre le café fraîchement moulu et le café prémoulu est la suivante : « Le café fraîchement moulu a-t-il meilleur goût ? ». La vérité est qu’il l’est et voici quelques raisons pour lesquelles.

Les huiles de café se retrouvent dans votre boisson

Les huiles, connues sous le nom de lipides, font naturellement partie de la composition de votre café et il est beaucoup plus facile de le confirmer avec les torréfactions plus foncées. Vous remarquerez qu’ils ont une peau huileuse, bien que la présence de ces huiles soit plus discrète dans les torréfactions plus claires. La majeure partie de ces huiles reste à l’intérieur du grain et constitue une partie essentielle de la saveur du café.

Comme les autres huiles, ces lipides ne se dissolvent pas bien dans l’eau. Cependant, une fois mélangés à l’eau, ils sont libérés des grains sous forme d’émulsion. Si cela se produit au moment où vous préparez le café, vous pouvez profiter d’une partie de la saveur de ces lipides dans votre boisson.

Néanmoins, il se peut qu’ils ne se retrouvent pas dans votre boisson car l’atmosphère est également pleine d’humidité. Si vos grains sont exposés, ils perdront les huiles de l’extérieur. De plus, si une plus grande partie de la surface du haricot est exposée à l’humidité, ils perdront davantage de lipides.

Malheureusement, le fait de moudre vos grains de café tend à augmenter la surface de manière exponentielle et plus l’exposition à l’humidité est longue, plus les lipides sont perdus. Vous pouvez réduire l’exposition en plaçant les grains dans des récipients hermétiques, mais vous continuerez à y introduire plus d’humidité à chaque séance d’infusion puisque vous devrez les ouvrir et les fermer.

À l’inverse, si vous ne moudrez vos grains que juste avant une séance de brassage, vous ne perdrez pas beaucoup de ces lipides à cause de l’humidité de l’air.

Vous ne perdez pas la saveur du grain à cause de l’oxydation.

L’oxydation est le transfert d’électrons d’un composé à un autre. Dans le cas de vos grains, certains des composés qui composent le café ne sont pas très stables et peuvent subir une oxydation. Cela dit, les électrons de ces composés doivent avoir une destination, et c’est là que l’air de l’atmosphère entre en jeu.

Notamment, l’oxydation commencera à se produire dès que le grain sera sorti du torréfacteur puisqu’il sera exposé à l’air. C’est un processus qui prend du temps. Cependant, il y a un moyen de le hâter et c’est d’augmenter la surface. Ainsi, si vous broyez vos grains, vous augmentez la vitesse du processus d’oxydation de façon exponentielle.

Par conséquent, certains des composés qui rendent le café si bon seront perdus et peuvent même affecter le profil de saveur et les arômes que vous obtenez des grains. Cela dit, l’oxydation se produit, que vous broyiez ou non vos grains. Tout n’est pas mauvais et les experts du café insistent même sur le fait que l’oxydation est essentielle à la pleine expression de la saveur des grains. Cependant, si vous ne freinez pas sa progression, elle peut modifier entièrement la composition chimique du grain et ruiner la saveur dans son ensemble.

Si vos grains sont entiers, l’intérieur est protégé par l’endosperme externe dur, ce qui ralentit considérablement le processus. Ainsi, les saveurs et les arômes sont préservés beaucoup plus longtemps.

☕ Savourez cet article :   Rationaliser le contrôle de la qualité dans votre torréfaction de café

Le CO2 contenu dans les haricots reste intact.

La torréfaction du café entraîne la formation de gaz à l’intérieur des grains et l’un de ces gaz est le CO2. De plus, elle provoque un dégazage, c’est-à-dire que le CO2 s’échappe lentement du grain, ce qui peut entraîner une extraction inégale. Le CO2 restant après quelques jours du dégazage initial contribue à la saveur du café et à la création de la crème.

De plus, si le dégazage est trop important, le café peut devenir périmé en quelques heures, il faut donc en conserver une partie avant de le préparer. Néanmoins, lorsque vous brisez les cellules des grains pendant le processus de broyage, vous offrez au CO2 une sortie facile, ce qui signifie que vous devez infuser rapidement, sinon vous perdez tous les avantages du gaz.

Les fabricants de café préemballé parviennent à éviter que le café ne se périme en introduisant de nouveaux conservateurs, mais ils ne peuvent rien faire pour préserver le contenu en CO2.

Vous n’avez pas à faire face à la contamination des grains de café

Il est peu probable que vous stockiez vos grains ou vos moutures en dehors de votre cuisine. Malheureusement, cela signifie aussi que le café sera à proximité d’autres aliments, fruits et boissons qui ont tous leurs propres saveurs et arômes. Ces saveurs et ces arômes peuvent également être transmis au café en fonction du degré d’exposition.

Nous avons mentionné l’endosperme externe dur et la façon dont il protège les entrailles des grains. Cependant, en moulant le café, vous exposez une plus grande partie de la surface des grains aux contaminants, notamment en termes de saveur et d’odeur. Ainsi, vous pouvez préparer une tasse et constater que son goût et son odeur ressemblent beaucoup à ceux du thon que vous avez eu à côté de vous pendant quelques jours.

Si vous êtes un amateur de café, vous savez à quel point la saveur et l’arôme de votre café influencent votre expérience de dégustation. En tant que tel, vous voulez le préserver aussi longtemps que possible ou jusqu’à ce que vous infusiez votre boisson caféinée.

Cela dit, la contamination peut se produire même lorsque le café est dans le réfrigérateur. On pourrait croire qu’il n’y a pas d’odeurs à l’intérieur, mais c’est seulement parce que l’air froid affecte votre sens de l’odorat. Cependant, ces arômes restent intacts et sont susceptibles de devenir partie intégrante de vos moutures en raison de processus chimiques tels que la réduction, l’oxydation, etc.

Par conséquent, l’une des meilleures façons de préserver vos grains de la contamination est de les conserver entiers le plus longtemps possible.

Vous avez le contrôle sur la taille de la mouture

La taille de la mouture est un élément clé de toutes les boissons au café que vous rencontrez. Certaines boissons nécessitent une mouture plus fine que d’autres. Si vous possédez un moulin pour l’espresso ou pour d’autres boissons, vous pouvez décider de la taille de la mouture en fonction de la boisson que vous souhaitez préparer.

Le café pressé à la française, par exemple, a tendance à exiger une mouture grossière et régulière qui est beaucoup plus facile à filtrer au moment de déguster votre boisson. Si vous utilisiez des moutures plus fines, elles se retrouveraient dans votre boisson et la rendraient insupportable.

En revanche, il vous sera plus facile d’extraire la plénitude de l’arôme du café si vous utilisez des moutures plus fines. C’est pourquoi les moutures fines sont les meilleures pour l’espresso. Si vous appréciez les cafés fins, vous pouvez également ajuster les saveurs que vous appréciez dans chaque lot en ajustant la taille de la mouture.

De plus, la taille de la mouture affecte la quantité de café que vous pouvez ajouter à votre porte-filtre avant d’appuyer sur le bouton d’infusion de votre machine à café. Plus vous pouvez y mettre de café, plus vous obtiendrez d’intensité dans les saveurs du café. C’est également pour cette raison que les moutures plus fines sont préférées pour les cafés plus forts comme l’espresso.

Avec le café pré-moulu, le paquet entier est livré avec une seule taille de mouture. Cependant, si vous avez les grains qui traînent, vous pouvez choisir de changer la taille de la mouture en fonction de votre humeur, du moment de la journée et de l’équipement que vous utilisez. Si vous aimez expérimenter les saveurs, cela vous facilitera grandement la tâche. De plus, il sera plus facile de répondre aux besoins en boissons de vos invités lorsque vous recevez.

On ne mélange pas les saveurs du café

Le café de spécialité ou gourmet est le plus haut calibre de café que vous pouvez trouver sur le marché. Les grains proviennent souvent d’une seule origine ou d’une seule ferme et l’intention est de ne pas mélanger les saveurs. Ainsi, s’il est fruité, vous pouvez en profiter au maximum. S’il est noiseté ou acide, ces saveurs seront plus prononcées dans l’infusion.

Si c’est le genre d’expérience que vous voulez, le café prémoulu ne vous conviendra pas. Nous avons déjà mentionné qu’il perd de sa saveur avec le temps. De plus, le fabricant peut utiliser le même équipement pour moudre tous ses cafés et, de ce fait, il y a forcément un certain chevauchement des saveurs. Le mélange des saveurs peut également résulter du stockage des moutures au même endroit avant leur conditionnement.

☕ Savourez cet article :   Combien de temps faire infuser un Cold Brew : 4 facteurs qui comptent

Néanmoins, si vous avez un moulin pour la presse française ou l’espresso, vous pouvez moudre un lot à la fois et nettoyer votre équipement avant de passer au lot suivant. Cela vous aidera à conserver les meilleures saveurs de vos cafés.

Comment conserver correctement le café moulu frais

Il se peut que vous n’utilisiez pas toujours toutes vos moutures lorsque vous préparez du café. Dans ce cas, vous voudrez savoir comment conserver le café moulu frais plus longtemps pour ne pas avoir à le jeter. Après tout, l’information ci-dessus donne une image sinistre de ce qui arrivera aux saveurs et à l’arôme.

Il s’agit notamment de stockage et peut-être d’informations sur la façon dont le café réagit à certaines conditions dans l’environnement. Par exemple, nous avons déjà mentionné que le contact avec l’air entraîne une oxydation et une perte de lipides.

Par conséquent, vous devez limiter le contact entre le café fraîchement moulu et l’air. Cela peut se faire en enfermant le café dans un récipient hermétique. Cependant, si vous stockez trop de café moulu dans le récipient, cela peut poser un problème car vous devrez l’ouvrir et le fermer souvent. Ainsi, vous introduirez plus d’air et d’humidité à chaque fois que vous l’ouvrirez.

De même, la perte de CO2 peut être un problème et c’est un problème que vous résolvez également avec le récipient hermétique. Il préservera une partie du contenu en CO2 puisque le gaz n’a nulle part où aller. Outre l’air et l’humidité, un autre élément auquel vous devrez faire attention est la lumière, en raison de la photodégradation.

La photodégradation comme la tendance des moutures à réagir avec l’oxygène atmosphérique en présence de lumière. Ce phénomène se produit également avec les grains entiers, c’est pourquoi les sacs à café sont souvent étanches à la lumière. Par conséquent, votre récipient hermétique doit également être étanche à la lumière.

Les réviseurs recommandent la boîte à café CafetastiQ car elle répond facilement à ce paramètre et est donc idéale pour conserver votre café fraîchement moulu. Il est étanche à l’air et à la lumière et, en prime, il est doté d’un cadran intelligent pour la date. En effet, vous ne pouvez pas y conserver votre café indéfiniment et vous devez savoir quand il est resté trop longtemps dans la boîte et qu’il est devenu périmé.

FAQ

Combien de temps le café moulu reste-t-il frais ?

Le café en général ne reste pas frais très longtemps. En fait, il commence à perdre sa fraîcheur dès qu’il est torréfié. C’est aussi la raison pour laquelle les amateurs de café optent pour les cafés par abonnement. Ils n’ont probablement pas le temps d’aller acheter un nouveau lot et la durée de conservation des grains n’est pas propice à un stockage à long terme. En définitive, vous ne devriez pas essayer de consommer vos moutures en moins de deux semaines.

Quand est-il préférable de moudre les grains de café ?

Idéalement, vous devriez moudre lorsque vous êtes prêt à préparer une ou deux tasses de café. La dégradation se produit relativement vite après que vous ayez moulu les grains, c’est pourquoi vous attendez le dernier moment possible. Si vous le faites un jour ou deux avant, la saveur, l’arôme et la qualité que vous obtiendrez seront très différents de ce que vous obtiendrez cinq à dix minutes après la mouture.

Pourquoi le café prémoulu est-il moins cher que les grains entiers ?

Une des raisons pour lesquelles le café prémoulu est moins cher que les grains entiers est la demande plus élevée. La plupart des gens veulent simplement la commodité d’un café qu’ils peuvent préparer en quelques minutes avant de sortir le matin. D’autre part, les amateurs de café ne sont pas très nombreux, surtout si on les compare à la communauté des buveurs de café.

C’est ce groupe de buveurs de café qui insiste sur les grains entiers car ils en connaissent les avantages et en apprécient encore plus les saveurs et les arômes. Néanmoins, le fait que le marché soit plus petit signifie qu’ils doivent payer plus cher.

Il est également plus facile d’emballer le café prémoulu. Puisqu’il est moulu, il peut être emballé de façon à prendre moins de place. À l’inverse, les cafés en grains entiers sont conditionnés dans des sacs plus grands, ce qui peut augmenter les frais d’expédition ainsi que le coût global du café.

Réflexions finales

Alors, le café fraîchement moulu a-t-il meilleur goût ? Oui. Il est considéré comme meilleur en raison de plusieurs facteurs mentionnés ci-dessus. Il est peut-être plus cher, mais si vous voulez une meilleure expérience de consommation de café, le café fraîchement moulu est le meilleur choix. Il peut être utile d’avoir un moulin à café à la maison avant de faire le changement. De plus, si vous moudrez accidentellement trop de café en même temps, nous avons inclus quelques conseils pour le conserver dans les meilleures conditions le plus longtemps possible.

Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

View stories