La technologie n’a jamais été aussi présente dans l’industrie du café. Au cours des dernières années, l’utilisation croissante des données a aidé les producteurs, les torréfacteurs et les baristas à améliorer non seulement la qualité du café, mais aussi à rendre leurs opérations plus efficaces.
En exploitant un nombre toujours plus grand de points de données, les baristas et les propriétaires de cafés peuvent mieux comprendre le café qu’ils utilisent, ce qui peut contribuer à améliorer l’expérience du client.
J’ai parlé à trois professionnels du café pour en savoir plus sur la façon dont les données et les logiciels peuvent être utilisés pour améliorer les performances des cafés. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils m’ont dit.
Vous aimerez peut-être aussi notre article sur l’évolution de la technologie dans l’industrie du café au cours des dernières années.
Comment les données sont-elles utilisées dans l’industrie du café ?
Plus que jamais, les professionnels du café s’appuient sur les données et la technologie pour les aider dans leurs rôles quotidiens.
Scott Guglielmino est le chef de produit mondial de La Marzocco.
« Au cours de la dernière décennie, une révolution silencieuse des données a eu lieu dans l’industrie du café », explique-t-il. « De la production à l’infusion, l’application des données mesurées est désormais au premier plan dans le secteur du café. »
Au fur et à mesure que l’industrie du café s’est développée, la technologie a pris de plus en plus d’importance dans l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement, contribuant à améliorer la cohérence et la qualité.
David Yardley est le fondateur et le PDG de MoonGoat Coffee. Il m’explique pourquoi les données sont si importantes pour les professionnels du café.
« Les données nous aident à combler les lacunes sur ce que les humains sont incapables d’observer », dit-il. « Nous pouvons observer le café en train d’être torréfié, ou voir le channeling dans nos espresso shots. [We increasingly rely on data] pour fournir des résultats cohérents dans le temps. »
Sam Spillman est la directrice du café pour Caffe Vita. Elle convient que l’analyse des données peut améliorer la cohérence de la chaîne d’approvisionnement.
« Les données permettent de contrôler la cohérence et d’identifier des modèles dans les opérations, ainsi que de mettre en évidence certains domaines qui peuvent nécessiter plus d’attention », explique-t-elle.
Cela est vrai dans tous les domaines de la chaîne d’approvisionnement, à commencer par la production. Aujourd’hui, les agriculteurs peuvent collecter des données sur un large éventail de variables, notamment la nutrition du sol, les niveaux de précipitations et les fourchettes de températures prévues.
En analysant ces données, les producteurs peuvent ensuite mettre en œuvre des techniques agricoles plus appropriées et plus efficaces pour améliorer l’application des engrais et les mesures de lutte contre les parasites, par exemple.
Les torréfacteurs s’appuient également de plus en plus sur les données, grâce à l’utilisation de logiciels tels que Cropster Roast, pour développer des profils de torréfaction. Les données, telles que les courbes de température, le débit d’air et le taux d’élévation (RoR), peuvent les aider à créer le profil de torréfaction optimal pour chaque café qu’ils achètent.
En outre, Cropster Roast peut également aider les torréfacteurs à suivre leurs stocks, afin de s’assurer qu’ils restent aussi frais que possible et qu’ils peuvent répondre à la demande.
Les baristas, quant à eux, peuvent utiliser les données pour suivre une série de variables de brassage, telles que la dose, le rendement, le temps d’extraction total et les solides dissous totaux (TDS – une mesure de la quantité de café dissous dans l’eau de brassage).
« [By using] données [more accurately], café de spécialité [quality will only improve] », me dit David.
Données et extraction
Pour les baristas, il y a un certain nombre de variables qui doivent être gérées pendant l’extraction. Il s’agit notamment du débit d’eau, du temps d’extraction et de la pression de l’eau.
Cependant, ces variables d’extraction fournissent aux baristas une série de points de données, qui peuvent tous être utilisés pour améliorer la qualité du café.
Par rapport aux producteurs et aux torréfacteurs, les données et les logiciels dédiés à la profession de barista ont historiquement fait l’objet de moins d’attention.
Scott explique que la plupart des logiciels commerciaux destinés aux cafés étaient plus limités que ceux destinés aux producteurs et aux torréfacteurs.
« Les cafés devaient s’appuyer sur les connaissances de leurs baristas, ainsi que sur des essais et des erreurs », ajoute-t-il.
Ces dernières années, cependant, la numérisation et l’automatisation de la technologie des machines à espresso ont connu des développements importants. Cela a permis aux baristas de mieux contrôler les variables de l’infusion et d’enregistrer les données d’extraction de manière plus précise.
Le Cropster Café, qui aide les baristas à préparer un café plus constant et de meilleure qualité, en est un exemple.
« Cropster Café démocratise l’accès aux données, ce qui permet aux petits et grands cafés d’optimiser et d’améliorer leurs opérations », explique Scott. « Pour améliorer la qualité du café, la première étape est de pouvoir mesurer ses performances. »
David ajoute : » Cropster Café permet aux baristas de composer [coffee according to roast profile], de suivre la constance de l’extraction de certains appels, de définir des paramètres d’extraction et de disposer de données réelles sur la fréquence à laquelle vous atteignez ces paramètres. »
En fin de compte, cela donne aux baristas la possibilité de composer différents cafés de différents torréfacteurs de plusieurs façons, tout en continuant à servir un café de grande qualité.
Sam est d’accord, disant : « Cropster Café nous permet de définir une recette que nous pouvons ensuite contrôler pour évaluer la fréquence à laquelle nous nous écartons des paramètres de la recette. »
En utilisant un tel logiciel, les baristas peuvent identifier les variables spécifiques qui doivent être modifiées ou ajustées pour améliorer la qualité globale du café.
Par exemple, l’analyse des données peut indiquer que la dose est trop élevée ou que le café doit être extrait sur une plus longue période, ce qui permet au barista d’apporter les modifications nécessaires.
Combler le fossé entre le torréfacteur et la boutique de café
Comme pour toutes les parties prenantes de la chaîne d’approvisionnement du café, la communication est essentielle pour garantir au consommateur un produit de la meilleure qualité possible.
Bien qu’il puisse sembler que la communication entre le barista et le consommateur soit une priorité, nous constatons également que la relation entre le torréfacteur et le café est de plus en plus importante.
En comblant le fossé entre les torréfacteurs et les cafés, les profils de torréfaction et les recettes de boissons peuvent être affinés, ce qui permet de présenter chaque sac de café sous son meilleur jour.
Pour les baristas, cela peut signifier la création et l’enregistrement de recettes d’infusion qui peuvent être retracées jusqu’à chaque lot de torréfaction individuel en utilisant Cropster Café.
« [These recipes help to guide baristas] et leur permettent d’identifier les endroits où ils sont sortis de leurs paramètres d’infusion, ce qui leur permet d’ajuster en conséquence « , explique Sam. » En en sachant plus sur chaque extraction que vous tentez, vous apprenez à mieux connaître le café et à comprendre comment il réagira aux différentes variables. »
Les torréfacteurs peuvent ensuite accéder à ces données sur les plateformes logicielles d’extraction pour comprendre comment leurs cafés sont utilisés dans les cafés – afin que cette relation devienne une rue à double sens.
« Nous nous efforçons d’utiliser d’autres aspects des solutions logicielles de Cropster afin de créer un cercle complet de rétroaction et d’améliorer la tenue des dossiers à chaque étape de la chaîne d’approvisionnement », ajoute Sam.
Au-delà des torréfacteurs et des baristas, David pense que les données et les logiciels seront également en mesure de connecter les baristas aux producteurs dans les années à venir.
» Le café a toujours donné l’impression d’être déconnecté, car c’est un processus tellement long, de la graine à la tasse « , explique-t-il. « [Data and technology] will [bring baristas] beaucoup plus proche [to producers] dans le futur ».
Améliorer l’efficacité d’un café en utilisant des données
Bien que la qualité et la constance du café soient essentielles pour tout bon café, l’efficacité et le flux de travail sont sans doute tout aussi importants.
Nous savons que la structure d’un café peut affecter la façon dont les baristas travaillent et dont les clients commandent. S’il est possible d’identifier les goulets d’étranglement potentiels en observant simplement le bar et la disposition du café, les propriétaires de cafés et les baristas peuvent également enregistrer et analyser les données pour apporter des améliorations supplémentaires.
Par exemple, le logiciel de gestion de café peut mettre en évidence les zones du café où le service prend trop de temps, ce qui peut aider le personnel à réajuster la configuration et l’organisation pour être plus efficace.
David me raconte comment Cropster Café a mis en évidence le fait que les baristas de MoonGoat Coffee utilisaient certaines têtes de groupe plus que d’autres lorsqu’ils travaillaient sur la machine à expresso. Cela entrave le flux de travail et nuit à la qualité du café en raison de températures d’infusion plus irrégulières.
« Dès que nous avons équilibré le nombre de tirages par tête de groupe, le café a immédiatement eu meilleur goût », dit-il. « Un meilleur équilibre entre les groupes signifie également que vos baristas travaillent plus rapidement ».
En outre, le logiciel de gestion de café peut également vous aider à suivre les tâches quotidiennes, hebdomadaires et mensuelles dans les cafés.
Le rôle d’un barista ne consiste pas seulement à faire du café. Il doit exécuter de nombreuses tâches satellites chaque jour, dont certaines peuvent être laissées de côté si elles ne sont pas correctement suivies. Un logiciel de gestion des tâches permet de s’assurer que ces tâches sont accomplies, et de vérifier si certaines ont été oubliées, comme le nettoyage de l’équipement et le réapprovisionnement des sacs à café et des marchandises.
Un logiciel de gestion de café à service complet, tel que Cropster Café, permet aux gérants et aux propriétaires de surveiller les tâches, ce qui contribue à optimiser davantage le flux de travail.
Pour ce qui est de l’évolution future du secteur, Sam suggère que nous assisterons à une concentration sur la technologie au-delà de la machine à espresso.
« Afin de maximiser l’utilisation des logiciels dans les cafés, il peut être utile de collecter des données non seulement sur votre machine à espresso, mais aussi sur tous les équipements du café », ajoute Sam. Il peut s’agir de brasseurs par lots, de machines à verser automatiques ou de systèmes d’infusion à froid.
David, quant à lui, pense que la technologie continuera à se concentrer sur l’amélioration de l’efficacité et de la qualité dans les cafés.
« Il n’y a pas d’approche unique pour les cafés. [managing a coffee shop]mais les informations que vous pouvez analyser à partir de vos données vous aideront à améliorer l’efficacité, la connectivité et les performances générales », explique-t-il.
Il ne fait aucun doute que les cafés sont devenus de plus en plus dépendants de la technologie ces dernières années, et rien ne laisse présager un ralentissement de ce phénomène dans un avenir proche. À mesure que le secteur se développe, il est clair que les logiciels ne serviront qu’à améliorer et optimiser les opérations dans les cafés.
« Le contrôle des données et le retour d’information sont la prochaine étape logique pour trouver la meilleure solution pour votre café », conclut Scott.
Vous avez aimé cet article ? Alors lisez notre article sur la façon dont les producteurs de café peuvent tirer profit des données.
