La troisième vague du café est synonyme d’une concentration sur l’artisanat de la production, de la torréfaction et de la préparation d’un excellent café. D’une manière générale, les consommateurs de café de la troisième vague se concentrent de plus en plus sur les compétences techniques des agriculteurs, des torréfacteurs et des baristas.
Cependant, à mesure que l’appréciation de l’artisanat du café s’est développée, la technologie a également joué un rôle plus important. Aujourd’hui plus que jamais, les baristas, les torréfacteurs, les producteurs et les consommateurs s’appuient sur la technologie pour mieux comprendre le café qu’ils préparent, torréfient, cultivent et boivent.
Mais pourquoi cette évolution s’est-elle accélérée à un tel rythme ? Et où cela pourrait-il aboutir à l’avenir ?
Pour en savoir plus sur la façon dont le développement technologique s’est accéléré dans l’industrie du café au cours de la dernière décennie, j’ai parlé à trois professionnels du café. Lisez la suite pour en savoir plus.
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Comment la technologie a-t-elle évolué au cours de la dernière décennie ?
En général, au cours des deux dernières décennies, le développement technologique est monté en flèche. En 2000, moins de 7 % de la population mondiale avait un accès régulier à l’internet. Un peu plus de 20 ans plus tard, en 2021, Statista estime que quelque 4,9 milliards de personnes utilisent régulièrement l’internet, ce qui représente plus de 60 % de la population mondiale totale.
Dans ce contexte, la technologie spécifique à l’industrie du café a naturellement aussi évolué. Cela va des nouvelles méthodes de torréfaction du café aux changements dans la façon dont nous le préparons. En fin de compte, à mesure que le secteur du café s’est développé, la technologie a gagné en importance tout au long de la chaîne d’approvisionnement.
Nombre de ces changements ont eu lieu sur le front de l’entreprise au consommateur (B2C). Par exemple, l’un des changements technologiques les plus efficaces a été la mise en place de systèmes de points de vente (POS) et de signalisation numérique dans les cafés.
D.J. Smith est le directeur du marketing de Just Love Coffee Roasters dans le Tennessee et Ed Thompson est le directeur des opérations de la société. Ils m’ont expliqué comment une technologie similaire à celle des coffee shops leur a permis d’améliorer l’efficacité de leurs établissements.
« La plupart de nos cafés ont des écrans dans la cuisine pour aider à accélérer l’utilisation des tickets », disent-ils. « Lorsqu’un certain délai est atteint pour la commande, l’écran clignote, ce qui aide à la rapidité générale.
« Nous utilisons des écrans dans les cuisines pour améliorer la précision et la rapidité des commandes, notamment lorsque les clients commandent également des cafés, afin que tout puisse être servi en même temps. »
Compte tenu de l’essor des commandes en ligne, la coordination de la préparation du café et de la nourriture n’a jamais été aussi importante. La technologie permet aux baristas et au personnel de cuisine de mieux travailler ensemble pour que les commandes parviennent rapidement aux clients tout en étant préparées de manière experte.
« Du point de vue opérationnel, les avancées technologiques en matière de commande en ligne ont été les plus importantes pour nous », déclarent D.J. et Ed.
Les ventes de café en ligne ont explosé au cours des dernières années, en grande partie grâce à la pandémie. Selon les recherches menées par l’Association nationale du café (National Coffee Association’s) L’impact de Covid-19 sur le commerce électronique du café webinaire, le taux de croissance annuel du marché du café ecommerce a atteint plus de 38% en 2020.
Le Covid-19 a-t-il imposé un changement dans la technologie du café ?
Il est indéniable que la Covid-19 a forcé les entreprises du café à s’appuyer davantage sur la technologie, accélérant encore son développement dans le secteur du café.
Selon les données du rapport 2021 sur l’état de l’industrie de la National Restaurant Association, plus de 50 % des cafés américains ont déclaré avoir consacré davantage de ressources à la technologie orientée vers le consommateur pendant la pandémie. Cela comprenait les commandes en ligne ou in-app, les paiements mobiles et les services de livraison.
Demian Estevez est le propriétaire de Mojo Coffee Roasters à la Nouvelle-Orléans.
« L’utilisation de la technologie dans l’industrie du café était déjà en augmentation », dit-il. « La pandémie a juste accéléré ce processus ».
Alors que les cafés et les torréfacteurs ont dû s’adapter aux mesures de distanciation sociale, la santé et la sécurité sont devenues plus préoccupantes. Par conséquent, de nombreuses marques sont devenues plus dépendantes des plateformes numériques pendant la pandémie pour rester connectées avec leurs clients.
Demian me dit : « Pendant les fermetures forcées dues à la pandémie, nous avons réalisé que nous pouvions imiter l’expérience des cafés avec notre vitrine en ligne.
« Faire plus de café à la maison a rappelé aux clients les expériences que les coffee shops peuvent offrir. »
Il ajoute que les médias sociaux ont été un moyen utile de se connecter avec les consommateurs.
« Pour Mojo, nous avons constaté que les médias sociaux étaient le moyen le plus efficace de dialoguer avec nos invités et de leur fournir des mises à jour. »
De plus, Demian ajoute que la technologie a facilité des discussions plus ouvertes entre les membres du personnel, ce qui, selon lui, améliore l’expérience globale du client.
« La mise en œuvre d’une application axée sur les employés, comme Homebase, était logique pour nous, car nos besoins commerciaux peuvent changer au jour le jour et même d’heure en heure », dit-il. « Pendant la pandémie, ou les périodes de météo difficile (qui sont courantes à la Nouvelle-Orléans), nous pouvons contacter rapidement les membres de notre équipe et adapter le planning de nos employés en conséquence.
« Les technologies de communication ont fait partie intégrante de notre équipe », ajoute-t-il. « Si notre équipe dispose d’une communication claire et efficace, elle a alors plus de temps pour se concentrer sur la préparation du café. »
Bien que l’industrie du café ait changé temporairement à bien des égards à la suite de Covid-19, certains changements sont probablement là pour rester. L’adoption généralisée de la technologie de paiement sans contact en est un exemple.
Selon un rapport 2020 SCA x Square Coffee, les transactions en espèces ont diminué au début de la pandémie, principalement pour des raisons de santé et de sécurité.
Cependant, Demian souligne que le mouvement vers le sans contact s’est poursuivi.
« Les clients continuent à utiliser moins d’argent liquide. La technologie de paiement sans contact était déjà mise en œuvre dans la plupart des cafés, la transition a donc été simple. »
D.J. et Ed s’accordent à dire que le passage à la technologie sans contact a été efficace.
« L’accent a été mis sur les paiements à emporter et en ligne, et nous avons connu une augmentation de nos paiements sans espèces », me disent-ils. « Il a été facile de mettre en œuvre des changements supplémentaires.
« Toast (notre système de point de vente) a une fonction de tapotement pour que les clients puissent payer en plaçant leur carte sur le lecteur », disent-ils. « La technologie est orientée vers le client et les clients n’ont pas besoin de toucher le lecteur de carte ».
Le service client s’est également tourné vers le sans contact à la suite de Covid-19. Dans le rapport 2020 SCA x Square, le nombre de cafés proposant des services de livraison et/ou de ramassage a augmenté de 521 %. Cela a conduit à une augmentation étonnante de 5 380 % des ventes combinées des services de livraison et/ou de ramassage, les mesures de distanciation sociale étant maintenues.
Mais pour mettre en œuvre ces nouveaux services sans contact, les cafés ont dû s’appuyer encore plus sur la technologie, généralement en utilisant des applications de commande et de livraison de nourriture et de boissons.
Big Hospitality a rapporté qu’entre mai et août 2021, l’appli de livraison de nourriture et de boissons Uber Eats a presque doublé le nombre de nouvelles entreprises rejoignant sa plateforme, parmi lesquelles des cafés.
« Covid-19 nous a mis au courant des ramassages en bordure de trottoir », disent D.J. et Ed. « Auparavant, nous n’avions pas envisagé les ramassages en bordure de trottoir, mais alors que nous trouvions des moyens de faire face à la « nouvelle normalité », la technologie nous a permis d’écouter et de nous adapter aux nouveaux besoins du personnel et des clients. »
Qu’en est-il de l’industrie du café en général ?
Si cet article s’est jusqu’à présent concentré sur l’augmentation de la technologie dans les cafés, les torréfacteurs et les producteurs sont également devenus plus dépendants de la technologie au cours des dernières années.
Torréfaction
Bien que les compétences et les connaissances pratiques des torréfacteurs soient essentielles à la torréfaction d’un café de haute qualité, l’automatisation a été de plus en plus utilisée dans ce secteur au cours des dernières années.
De plus en plus de torréfacteurs utilisent des technologies basées sur l’intelligence artificielle pour exercer un meilleur contrôle sur le développement des profils de torréfaction. L’IA peut détecter les étapes clés du développement de la torréfaction, comme la première fissure, de manière beaucoup plus précise et cohérente que les humains, ce qui améliore la qualité du café.
Un exemple de ce logiciel est le First Crack Prediction de Cropster, qui fournit un calendrier pour le moment où le premier crack devrait se produire. Cela permet aux torréfacteurs d’apporter des modifications plus précises et contrôlées aux variables de torréfaction, plus rapidement et plus efficacement.
Production
Les producteurs de café s’appuient depuis longtemps sur la technologie pour les aider à produire du café. Des récolteuses mécaniques ont été utilisées pour la première fois au Brésil dans les années 1960 pour aider les producteurs à cueillir les cerises mûres, mais d’autres progrès technologiques ont été réalisés depuis.
Les véhicules aériens sans pilote ou drones peuvent également être des outils utiles pour la production de café. Comme de nombreux producteurs de café vivent dans des régions éloignées et montagneuses, il est souvent difficile de tracer les limites de l’exploitation à pied ou avec certains véhicules. Les drones peuvent fournir aux agriculteurs une série de données qui ne seraient pas accessibles autrement.
L’augmentation des applications mobiles axées sur les producteurs fournit également des outils numériques utiles pour la culture du café. Des plateformes telles que le Coffee Club de Yara peuvent assurer le suivi d’un certain nombre de variables, telles que les niveaux de nutriments dans le sol et les quantités d’engrais utilisées – contribuant ainsi à améliorer la qualité du café.
En outre, les progrès récents de la technologie de l’IA permettent aux producteurs de mieux comprendre la qualité de leurs grains.
Des entreprises telles que Demetria peuvent fournir aux agriculteurs des outils numériques capables de prédire la qualité du café, par opposition aux agriculteurs qui se fient uniquement à la torréfaction et à la dégustation du café. La technologie de Demetria utilise des capteurs à infrarouge proche pour créer une « empreinte digitale » du café, qui évalue les niveaux de différents composés organiques dans les grains de café.
Comment la technologie peut-elle améliorer la durabilité ?
Outre l’augmentation de l’efficacité et de la cohérence, il existe également un consensus sur le fait que le changement technologique peut également ouvrir la voie à une amélioration de la durabilité dans l’industrie.
Dans l’ensemble du secteur, il existe une demande croissante pour un café plus traçable et transparent – les gens veulent en savoir plus sur l’endroit où le café est cultivé, la personne qui l’a produit et combien elle a été payée.
En fin de compte, la technologie permet de stocker de manière sûre et sécurisée toute une série d’informations provenant de l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement, y compris le montant payé aux producteurs pour leur café.
Mais qu’en est-il de combler le fossé entre les producteurs et les consommateurs grâce à la technologie ?
Alors que les consommateurs expriment de plus en plus le désir d’en savoir plus sur les origines du café, la technologie peut contribuer à combler ce fossé et à rapprocher les deux parties.
« Il existe une dynamique intéressante dans l’industrie du café où les clients veulent en savoir plus sur le parcours du café », expliquent D.J. et Ed. « Alors comment équilibrer le fait de donner plus d’informations à vos clients ?
« Nous plaçons des cartes d’information sur le café sur nos étagères. Les clients peuvent scanner un code QR, qui les amène à une vidéo pour en savoir plus sur le café. »
Bien qu’ils aient été inventés au début des années 1990, les codes QR sont devenus immensément populaires pendant la pandémie, car ils permettaient de fournir davantage d’informations aux consommateurs pour un certain nombre de raisons, notamment la transparence des prix. Entre 2018 et 2020, l’utilisation des codes QR aux États-Unis a augmenté de 94 %.
« De plus, les clients n’ont pas toujours la possibilité de parler avec notre rôtisseur », ajoutent D.J. et Ed. « En scannant un code QR, les clients peuvent entendre notre torréfacteur parler de son café ».
L’industrie mondiale du café est incontestablement tributaire de la technologie, et rien ne laisse présager un ralentissement de ce phénomène. Il est clair qu’à mesure que nous avançons, l’évolution technologique continuera à façonner l’avenir du secteur.
Mais il reste à voir comment elle le fera. Ces dernières années, Covid-19 en particulier s’est révélé être une influence perturbatrice qui a orienté la technologie d’une manière unique, accélérant certains changements qui se produisaient déjà progressivement.
On ne sait pas encore si les répercussions à long terme de la pandémie continueront à guider la technologie que nous utilisons pour cultiver, torréfier et préparer le café.
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