Ces dernières années, l’intérêt pour les variétés à faible teneur en caféine s’est certainement accru. Nous avons vu de plus en plus de cafés à faible teneur en caféine comme le Laurina et l’Aramosa disponibles dans les cafés et les ventes aux enchères haut de gamme. Le premier a même remporté la World Brewers Cup en 2018.
Il est clair que le café de spécialité voit un grand potentiel dans la qualité de ces variétés. De son côté, le marché du café de haute qualité à faible teneur en café croît lentement mais sûrement.
L’AC1 est une autre variété de café naturellement pauvre en caféine. Découvert pour la première fois en Éthiopie, l’Instituto Agronômico de Campinas (IAC) a mené des recherches approfondies sur ce café afin de mieux comprendre son potentiel commercial. Les résultats sont prometteurs.
Pour en savoir plus sur l’AC1, je me suis entretenu avec le Dr Julio Mistro, chercheur à l’IAC, et Kenean Dukamo, responsable du café chez l’exportateur éthiopien Daye Bensa. Lisez la suite pour en savoir plus.
D’où vient l’AC1 ?
Comme d’autres variétés à faible teneur en caféine, l’AC1 est naturellement pauvre en caféine. Comparativement, l’AC1 contient environ 0,76 mg de caféine par gramme de café, alors que l’arabica en contient en moyenne 8 à 12 mg/g.
D’où vient l’AC1 ?
Il y a environ 60 ans, un groupe d’agronomes et de chercheurs de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture s’est rendu en Éthiopie. Le groupe a collecté 621 variétés de graines d’arabica, qui ont été partagées avec des instituts de recherche du monde entier. Parmi eux, le Centre agronomique tropical de recherche et d’enseignement supérieur (CATIE) au Costa Rica.
Alcides Carvalho - chercheur à l’IAC à l’époque - a demandé certaines des semences envoyées au CATIE, qui ont été plantées à la Fazenda Santa Elisa à Campinas, au Brésil, en 1973. Quelque 26 ans plus tard, Maria Bernadete Silvarolla, chercheuse à l’IAC, a identifié trois plants d’arabica produisant un café à très faible teneur en caféine. Il s’agit des variétés AC1, AC2 et AC3.
Le Dr Julio Mistro dirige le projet de recherche de la Fazenda Santa Elisa.
« AC1 est une plante haute avec des branches moins anguleuses. et produit des rendements relativement faibles », explique-t-il. « La variété est modérément tolérante à la rouille des feuilles du caféier, mais elle est très sensible aux températures élevées et aux conditions de sécheresse.
Recherche sur la variété AC1
Dans une étude de 2011 intitulée Caractérisation de l’AC1 : un café naturellement décaféiné. Les chercheurs de l’IAC ont comparé l’AC1 au Mundo Novo. Cette variété est un croisement naturel entre le Bourbon et le Typica, très populaire au Brésil. Les chercheurs ont choisi Mundo Novo en raison de sa teneur en caféine relativement faible (entre 1 % et 1,2 %).
Les chercheurs ont comparé un certain nombre de facteurs entre les deux variétés, notamment le développement de :
- Croissance des cerises
- Sucres
- Acides organiques
- Acides aminés
- Composés phénoliques
Bien que les cerises de l’AC1 soient plus petites que celles du Mundo Novo, il existe de nombreuses similitudes dans la composition chimique des deux variétés. En fin de compte, cela a conduit les chercheurs à conclure que la variété AC1 a un potentiel sur le marché mondial du café.
Y a-t-il une place sur le marché pour les variétés à faible teneur en café ?
Si les variétés naturellement pauvres en caféine sont une découverte relativement récente dans l’industrie mondiale du café, le café décaféiné est immensément populaire. Selon le cabinet d’études SkyQuest, la valeur du marché mondial du café décaféiné atteindra 28,86 milliards de dollars d’ici 2030.
Bien qu’une consommation modérée de caféine soit sans danger pour la plupart des consommateurs, il existe de nombreuses raisons pour lesquelles les gens choisissent de boire du café décaféiné. Il s’agit notamment d’allergies et d’inquiétudes pour la santé, en particulier en ce qui concerne les procédés utilisés pour éliminer la caféine du café vert.
Ces préoccupations découlent en grande partie des procédés antérieurs qui utilisaient un solvant chimique, le chlorure de méthyle, pour éliminer la caféine. Consommé en grandes quantités, le chlorure de méthyle peut être potentiellement toxique, ce qui a conduit de nombreuses entreprises à cesser d’utiliser ce solvant chimique.
Différents procédés décaféinés
Aujourd’hui, il existe un certain nombre de méthodes sûres pour décaféiner le café, chacune ayant son propre impact sur la saveur et la qualité du café. La méthode la plus courante est le procédé à l’eau suisse, utilisé commercialement depuis les années 1970.
Le procédé Swiss Water utilise de l’eau fraîche contenant des composés solubles du café vert (à l’exception de la caféine, qui est éliminée à l’aide d’un filtre à charbon). Ce mélange est appelé extrait de café vert (ECV).
Le café vert est ensuite trempé dans ce mélange pendant une période pouvant aller jusqu’à dix heures, ce qui permet aux composés de caféine de passer des grains verts à l’extrait de café vert. La teneur en caféine est alors d’environ 0,01 %.
Pour de nombreux professionnels du café de spécialité, la méthode décaféinée Swiss Water préserve la plupart des caractéristiques inhérentes au café. En outre, c’est l’une des méthodes les plus sûres et les plus naturelles pour éliminer la caféine du café vert.
D’autres méthodes existent :
- Le procédé Mountain Water, développé par Descamex
- Méthode au dioxyde de carbone
- Méthode de Descafecol pour la canne à sucre
Étant donné que les divers procédés de décaféination peuvent affecter la qualité du café et son profil aromatique de différentes manières, il existe certainement un plus grand potentiel de marché pour les variétés à faible teneur en caféine. Comme ces cafés sont naturellement pauvres en caféine, ils n’ont pas besoin d’être traités ou modifiés chimiquement. Cela signifie qu’il est possible de préserver la qualité et l’arôme autant que possible.
AC1 pourrait-il devenir plus populaire ?
Avec l’intérêt croissant pour les variétés à faible teneur en café comme Laurina et Aramosa dans le secteur des cafés de spécialité, existe-t-il le même potentiel pour AC1 ?
Bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires pour répondre de manière plus définitive, il est clair que de faibles niveaux de caféine peuvent nuire à la croissance de l’AC1 et d’autres cafés à faible teneur en caféine. En effet, la caféine agit comme un répulsif naturel contre les insectes et les parasites, de sorte que les plants de café qui contiennent moins de caféine peuvent mourir plus rapidement. Par conséquent, malgré l’intérêt croissant des torréfacteurs de spécialités et des consommateurs, les producteurs ne sont guère incités à planter des variétés à faible teneur en caféine.
L’IAC ne recommande pas la production commerciale de l’AC1 et nous n’avons jamais distribué de semences pour la plantation commerciale, me dit Julio. L’AC1 nécessite un traitement différent par rapport aux autres variétés au Brésil, y compris plus d’application d’engrais et d’irrigation, ainsi que des méthodes plus intensives de lutte contre les mauvaises herbes, les ravageurs et les maladies.
Même avec ces mesures strictes, qui coûtent également plus cher, les rendements resteraient faibles, ajoute-t-il. Nous devrions mener des études plus complexes pour mieux comprendre comment augmenter durablement la production d’AC1.
Utiliser des variétés à faible teneur en café pour diversifier la production
Compte tenu des difficultés liées à la culture de l’AC1 et des variétés à faible teneur en café, les agronomes utilisent ces cafés pour déterminer le potentiel du marché futur.
L’IAC a croisé l’AC1 avec d’autres grandes variétés brésiliennes d’arabica, notamment Catuaí, Mundo Novo, Obatã et Ouro Verde, explique Julio. Nous avons ensuite développé de nouveaux cultivars présentant non seulement un potentiel de rendement élevé, mais aussi des teneurs en caféine comprises entre 0,03 % et 0,10 %.
Julio ajoute que l’IAC procède à des essais régionaux pour sélectionner les plantes les mieux adaptées à la production commerciale.
Il faudra environ six ou sept ans pour mener à bien ces essais, précise-t-il. « Nous sommes prêts à collaborer avec des entreprises désireuses d’investir dans la phase finale du programme.
En juin 2023, l’IAC a indiqué avoir planté plusieurs de ces variétés à faible teneur en café dans des exploitations agricoles du Brésil, et les résultats semblent déjà prometteurs.
L’objectif du programme est de développer des variétés plus productives que la Laurina, mais avec une teneur en caféine encore plus faible, explique-t-il. En moyenne, la Laurina contient environ 0,6 % de caféine, mais ses rendements sont très faibles et elle est très sensible à plusieurs maladies.
Kenean Dukamo, qui s’est classé deuxième lors de la Coupe d’excellence 2022 en Éthiopie, me dit que même s’il ne cultive pas d’AC1 ou d’autres variétés à faible teneur en caféine, il y a certainement un intérêt à le faire.
Nous serions prêts à cultiver une variété de café naturellement pauvre en caféine, afin de pouvoir la vendre comme alternative au café décaféiné, explique-t-il.
L’innovation est omniprésente dans les cafés de spécialité, et cela inclut l’expansion et la diversification du marché des variétés à faible teneur en café comme l’AC1. S’il est clair que des recherches supplémentaires sont nécessaires pour mieux comprendre comment augmenter la production de ces cafés, les torréfacteurs et les consommateurs manifestent de plus en plus d’intérêt.
Mais en fin de compte, pour que les producteurs puissent cultiver plus de variétés à faible teneur en caféine de manière aussi durable que possible, il est important qu’ils reçoivent le soutien et les conseils appropriés.
