Aujourd’hui, lorsque la plupart des gens parlent de café froid, c’est généralement le cold brew ou le café glacé qui viennent à l’esprit en premier. Mais dès les années 1960, les Japonais appréciaient un tout autre type de café froid : le café glacé japonais, également connu sous le nom de flash brew.
Cependant, ce n’est qu’à la fin du XXe siècle et au début du XXIe siècle que cette boisson a commencé à devenir populaire plus loin, aux États-Unis. Depuis lors, elle a joué un rôle dans l’essor plus large du café froid.
J’ai parlé à deux champions de la préparation du café pour mieux comprendre comment cette boisson est préparée, comment préparer la tasse parfaite et en quoi elle est différente du cold brew. Lisez la suite pour en savoir plus.
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Les principes de base du flash brew
Commençons par le commencement : avec le flash brew ou le café glacé japonais, vous devez commencer par utiliser une machine à café à écoulement, comme une Hario V60 ou une Kalita Wave.
Le concept est simple. Vous conservez le même ratio eau/café, mais une partie de votre poids en eau est congelée sous forme de glace. La glace est placée dans le serveur sous l’égouttoir, tandis que l’eau restante est chauffée à la température d’infusion souhaitée et utilisée pour préparer une sorte de concentré de café à verser.
Le résultat est un café qui est chaud pendant un bref instant avant d’être rapidement refroidi, ce qui permet d’obtenir des saveurs plus nuancées dans la tasse finale.
Comme pour le brassage normal avec filtre, il est important de suivre une recette spécifique, si ce n’est plus à cause de l’ajout de glace.
Pour comprendre le processus de plus près, je me suis entretenu avec Matteo D’Ottavio, le champion britannique de la Brewers Cup 2020. Il travaille actuellement en tant que barista chez WatchHouse à Londres.
« La façon de préparer un café glacé japonais consiste à créer un concentré avec la première partie de l’infusion, puis à l’équilibrer avec la glace », explique-t-il. « De cette façon, vous obtenez la bonne quantité de solubles sans perdre la force ».
Il ajoute que la plupart des composés solubles du café sont extraits pendant les premiers 50% de votre infusion, tandis que la seconde moitié est vraiment là pour équilibrer la tasse.
Matteo note également qu’en plus d’avoir une recette bien définie, il est essentiel d’avoir un bon ratio d’infusion.
« J’aime créer une boisson avec un ratio café/eau de 1:17 », dit-il. « Environ 65% de l’eau totale doit être chaude, tandis que les 35% restants doivent être de la glace ».
C’est pourquoi il est essentiel de peser à la fois l’eau avec laquelle vous allez infuser, ainsi que la glace que vous allez mettre dans votre tasse ou votre serveur. Assurez-vous que le poids total de l’infusion est égal au vôtre, sinon votre infusion ne sera pas correctement équilibrée.
Recette du flash brew
Vous trouverez ci-dessous un exemple de recette d’infusion flash utilisant 30g de café, ce qui donnera 500g (environ assez pour deux tasses) :
Vous aurez besoin de :
- 30g de café
- 325ml d’eau, chauffée entre 90°C et 96°C
- 175g de glace
- Verser au goutte-à-goutte
- Papier filtre
- Serveur ou pichet d’une capacité supérieure à 500ml
- Bouilloire
- Broyeur
- Minuterie
- Balances
Instructions :
- Pesez votre café et moudrez-le, moyennement fin. Le café devra être plus fin que d’habitude pour une boisson à verser, car vous utiliserez moins d’eau.
- Faites bouillir votre eau et mettez votre glace dans le serveur ou le pichet.
- Placez votre filtre dans votre égouttoir, et rincez-le à l’eau chaude. Ne le faites pas au-dessus de votre serveur, cependant, car la glace fondrait.
- Placez votre café moulu dans votre égouttoir.
- Saturer le lit de café avec votre eau (60ml à 90ml), et laisser le café s’épanouir pendant 30 à 45 secondes.
- Continuez à verser en cercles concentriques, en remplissant par étapes. Versez lentement, en essayant d’atteindre votre poids total d’infusion en 2 minutes environ.
- Une fois l’eau d’infusion écoulée, jetez le filtre et le café, puis servez et appréciez.
Trouver le point idéal
Tout comme pour le café filtre, il est important d’expérimenter avec votre recette et d’adapter les différentes variables de l’infusion.
L’ancienne championne britannique de la Brewers Cup, Lisa-Laura Verhoest, qui est actuellement responsable du café chez GAIL’s Bakery à Londres, me dit que la vraie beauté du café glacé à la japonaise réside dans son potentiel d’expérimentation.
« Vous pouvez vraiment adapter la recette pour obtenir le meilleur de votre infusion », dit-elle. « Parce que vous infusez avec de l’eau chaude et qu’il y a beaucoup plus d’énergie dans l’eau, vous obtiendrez beaucoup plus de complexité dans votre tasse, par rapport à ce qui se passe lorsque vous infusez à froid au fil du temps. »
C’est la principale raison pour laquelle le profil de saveur d’un café infusé à froid est plus doux et plus sucré, alors que l’infusion flash conserve son acidité et sa brillance.
« Pour obtenir un bon flash brew, je dirais qu’il est préférable d’utiliser un café assez haut de gamme, avec une bonne dose d’acidité et de brillance », note-t-elle.
Pour tirer le meilleur parti de votre infusion, elle recommande de veiller à ce que la glace ne représente pas plus de 30 à 40 % du poids total de l’eau, afin de permettre une extraction correcte. Pour compenser cela, elle utilise également une mouture plus fine, comme indiqué dans la recette ci-dessus.
« Nous devons nous rappeler que nous avons toujours la même quantité de café, mais moins d’eau pour extraire tous les arômes », ajoute-t-elle.
D’autre part, Matteo ajuste non seulement la taille de la mouture, mais aussi la température de l’eau.
« J’aime moudre mon café plus finement que d’habitude et infuser avec une température d’eau inférieure à 90°C », explique-t-il. « Avec cette méthode, vous obtenez une bonne extraction, mais vous n’aurez pas besoin de plus de glace pour refroidir le café ».
Choisir le bon café
Matteo dit que le type de café que vous utilisez dépendra de vos préférences personnelles.
Il dit : « Pour le flash brew, je préfère généralement un café fruité ou floral avec une acidité vive, mais si vous préférez quelque chose de plus doux avec des saveurs de chocolat et de noix, allez-y. »
Lisa-Laura est d’accord, disant que vous devriez prendre le temps de trouver un café que vous aimez, qu’il s’agisse d’une origine spécifique ou d’un profil de torréfaction. Elle note que le fait de changer la machine à café elle-même peut aider à accentuer ou à atténuer certaines notes de goût.
« Vous pouvez choisir l’appareil qui vous aidera à obtenir la meilleure saveur pour ce café particulier », dit-elle. « Si je prépare un café éthiopien, et que je recherche beaucoup de bergamote et de notes florales, je vais utiliser mon V60.
« En revanche, si je sais que je vais préparer un Costa Rica, où je m’attends à une note de base de chocolat et à des notes plus élevées, je vais utiliser mon Kalita », ajoute-t-elle. « J’ai l’impression qu’une Kalita est le meilleur moyen de faire ressortir toutes ces saveurs dans le brassin ».
En règle générale, il est bon de commencer avec ce que vous avez et d’explorer une gamme de cafés pour chaque nouvelle méthode d’infusion. Le café glacé japonais n’est pas différent.
Le flash brew aujourd’hui
Bien que le flash brew soit certainement plus connu aujourd’hui qu’il y a quelques décennies, il n’est pas aussi largement proposé par les cafés spécialisés qu’on pourrait le penser.
Néanmoins, il peut être un excellent ajout au menu d’un café et peut encourager les buveurs de café à explorer de nouvelles saveurs.
Bien qu’elle puisse également sembler demander beaucoup plus d’efforts que l’infusion à froid, l’infusion flash peut être réalisée avec une cafetière à piston et de la glace.
« Il est en fait beaucoup plus efficace et rentable d’utiliser une machine à café par lot pour faire du café glacé japonais que de faire infuser du café froid pendant 12 à 24 heures », me dit Lisa-Laura.
Il est également intéressant de voir des professionnels du café avant-gardistes expérimenter cette technique classique pour innover dans les profils de goût du café froid. Par exemple, Matteo me dit qu’il a été impressionné par le travail du champion de la Brewers Cup 2019, Lewis Maillardet.
« La technique de Lewis consiste à verser la première partie de votre café dans un récipient vide, à verser le reste sur de la glace, et enfin à ajouter cette première coulée à l’infusion glacée », explique-t-il.
« Nous avons remarqué que le café était plus brillant, avec une acidité plus vive, si nous évitions le choc thermique qui se produirait en versant directement toute l’infusion sur de la glace. »
Aujourd’hui, le flash brew n’est pas aussi important sur le marché mondial du café qu’on pourrait le penser, le cold brew ayant pris la tête. Néanmoins, sa méthode de préparation unique signifie qu’il a souvent un profil de goût plus brillant, plus net et plus aromatique.
Comme la pandémie de Covid-19 a déjà forcé les consommateurs de café à expérimenter la préparation à domicile, il sera intéressant de voir si le café à infusion rapide deviendra plus important dans les mois et les années à venir.
Il est rapide et facile à faire, et pourrait certainement devenir un des cafés préférés de l’été s’il devient plus populaire. Reste à savoir si cela sera le cas ou non.
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Crédits photos : Matthew Deyn, Unsplash
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