Qu’est-ce que le café vieilli ? Mouture quotidienne parfaite

Le stockage correct du café vert est essentiel pour maintenir sa fraîcheur et sa qualité. Lorsque le café vert est exposé à trop d’humidité, de chaleur ou de lumière, les grains peuvent se périmer et vieillir beaucoup plus rapidement, prendre des défauts ou, dans certains cas, devenir moisis.

Lorsque nous parlons de vieillissement dans ce contexte, nous entendons le processus naturel et irréversible qui entraîne une diminution de la qualité du café.

Dans le même temps, cependant, nous voyons de plus en plus de cafés « vieillis » apparaître sur le marché. Par exemple, le vieillissement en fût devient de plus en plus important dans l’industrie.

Alors que de tels développements commencent à prendre de l’ampleur, il est important de s’interroger sur leur popularité et sur la manière dont nous les distinguons. Pour en savoir plus, j’ai parlé à deux professionnels du café. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils ont à dire.

Comprendre l’évolution du café vert dans le temps

D’une manière générale, la fraîcheur du café détermine le nombre de saveurs et d’arômes que nous pouvons goûter dans une tasse donnée. Cela signifie qu’un café plus frais est généralement plus vivant et plus complexe.

Cependant, il est important de noter que le café vert reste frais beaucoup plus longtemps que le café torréfié. La plupart des torréfacteurs spécialisés considèrent que le café vert est frais pendant six à douze mois après sa récolte et son traitement.

Le café torréfié, quant à lui, perd de sa fraîcheur en quelques jours ou semaines. En effet, les grains torréfiés sont plus volatils et moins stables que le café vert, car le processus de torréfaction piège les gaz à l’intérieur des grains. Ces gaz (principalement le dioxyde de carbone) aident le café torréfié à rester frais, mais ils commencent progressivement à se diffuser hors des grains dans les jours qui suivent la torréfaction.

Au fur et à mesure que les grains de café vieillissent, ils commencent à perdre de leur fraîcheur – en particulier le café torréfié, car il s’agit d’un produit beaucoup plus instable. Lorsque cela se produit, les composés volatils se dégradent et provoquent des caractéristiques indésirables, telles que des saveurs plates ou éventées.

Le Dr Gerson Silva Giomo est le chercheur principal en café de spécialité à l’Institut agronomique de Campinas au Brésil.

« Contrairement au processus de vieillissement utilisé pour la fabrication du vin, le vieillissement du café est plutôt associé à une perte de qualité, plutôt qu’à une augmentation », me dit-il.

Il explique que lorsque les grains de café vieillissent, la présence de composés insolubles dans l’eau comme la lignine augmente, ce qui favorise une dégradation supplémentaire.

« Au cours du processus de vieillissement, les composés de saveur et d’arôme sont dégradés par oxydation, et l’intensité du vieillissement varie en fonction des différentes conditions environnementales », explique-t-il. « Cela génère des saveurs supplémentaires qui n’existaient pas avant… »

Plus le café torréfié vieillit, plus les composés insolubles, tels que la cellulose et l’hémicellulose, se combinent avec les lipides oxydés et traversent les membranes cellulaires. Cela crée de nouveaux arômes indésirables dans le café, ce qui lui donne un goût plat, moisi, voire rance.

Le vieux café vert, quant à lui, peut avoir un goût de sac, de papier et de bois. De plus, l’acidité diminue avec le temps, ce qui signifie que le café a plus de chances d’avoir un goût plat en vieillissant.

Gerson explique également que pour le café vert, l’apparence et la couleur peuvent être utilisées comme un indicateur approximatif de l’âge. Lorsque les grains verts foncent ou prennent une couleur brune ou noire, on peut déterminer qu’ils sont plus vieux ; à l’inverse, le café vert plus frais a tendance à être de couleur vert-gris.

Comment identifier un vieux café

Selon Gerson, les arômes du vieux café vert sont généralement distinctifs et reconnaissables.

« En général, le café plus ancien ou de la récolte précédente a moins de douceur, moins d’acidité et moins de corps que le café plus frais », explique-t-il. « De plus, il peut avoir un goût de sac de jute, de carton ou de bois sec, selon l’âge du café et la façon dont il a été stocké. »

☕ Savourez cet article :   Combler le fossé dans l'éducation au café

Avant la torréfaction, les grains verts plus anciens augmenteront davantage en taille par rapport au café plus frais. En outre, ils seront également moins denses que le café plus frais, ce qui doit être pris en compte lors de leur torréfaction.

Gerson note également que le café torréfié devient plus brillant avec le temps, car de plus en plus d’huiles débloquées par la torréfaction migrent vers la surface.

Café moulu dans des verres prêts à être dégustés

Comment le café vieillit-il ?

Bien que le vieux café – qu’il soit vert ou torréfié – ait probablement perdu ses saveurs et ses arômes, il existe un certain nombre de distinctions entre les deux.

Le café vert

Le café vert frais est généralement défini comme provenant de la saison de récolte actuelle – bien que cela dépende quelque peu du pays où il est cultivé.

Le café de la récolte précédente fait référence au café qui reste de la récolte précédente, et est donc plus vieux que le café de la récolte actuelle. Cependant, il est important de noter que le café de la récolte précédente peut toujours être de haute qualité et avoir des attributs souhaitables.

Café torréfié

En vieillissant, le café torréfié perd rapidement de sa fraîcheur. La plupart des torréfacteurs spécialisés recommandent d’infuser le café torréfié au plus tard un mois après sa date de torréfaction pour profiter de tout le spectre des saveurs et des arômes du café.

Mais qu’en est-il du café « au repos » ?

Une fois torréfié, le café a besoin d’une courte période de repos pour libérer une partie du dioxyde de carbone créé pendant le processus de torréfaction. C’est ce qu’on appelle le « dégazage ».

Le café peut être considéré comme trop « frais » s’il est infusé trop rapidement après la torréfaction, car les volumes plus élevés de dioxyde de carbone peuvent bloquer l’extraction de certains composés volatils de saveur et d’arôme souhaitables. Il faut donc le laisser dégazer.

Vieillissement intentionnel

Lorsque nous parlons de vieillissement du café, nous l’associons généralement à des qualités indésirables. Cependant, il existe un certain nombre de techniques de traitement qui s’appuient sur le vieillissement pour modifier ou améliorer les saveurs et les arômes.

Beaucoup de ces techniques de traitement sont utilisées depuis des siècles dans des pays comme l’Inde et Sumatra. L’un des exemples les plus marquants est le Monsoon Malabar, qui expose le café récolté à la pluie et aux vents de la mousson le long de la côte de Malabar pendant trois à quatre mois.

En général, ce procédé donne des saveurs plus terreuses et épicées, avec un corps beaucoup plus lourd.

Trevor Jermasek est directeur des opérations et acheteur de café vert pour Water Avenue Coffee à Portland, Oregon.

Il souligne qu’il est important d’être conscient de ces différences culturelles autour du terme « café vieilli », car il n’indique pas toujours une qualité inférieure.

Dans la plupart des cas, cependant, les grains de café torréfiés ne peuvent pas être vieillis intentionnellement, comme avec des techniques de traitement ou de vieillissement en fût. Cela s’explique par le fait que le café torréfié est beaucoup plus instable que le café vert et que les arômes du café ont déjà été considérablement développés au cours du processus de torréfaction.

dégustation d'un café vieilli dans une infusion à verser

Vieillissement du café pour le traitement

Certaines des méthodes de traitement du café les plus connues, qui impliquent un vieillissement intentionnel, sont utilisées à Java, en Indonésie, et dans la région de Malabar en Inde. L’un des exemples les plus connus est le traitement Monsoon Malabar.

Dans le cadre de cette méthode de traitement, les haricots sont exposés aux pluies de mousson et au vent, et sont continuellement tournés dans des séchoirs pour libérer l’humidité. Une fois le processus de vieillissement terminé, elles sont triées et classées avant d’être reposées à nouveau.

☕ Savourez cet article :   Pourquoi les producteurs ne sont-ils pas plus nombreux à commercialiser leur propre café ?

Bien que le processus de vieillissement dure généralement quelques mois, certaines régions peuvent faire vieillir le café pendant des années, notamment à Sumatra. Gerson me dit qu’il en résulte une sensation en bouche beaucoup plus épaisse et une acidité presque nulle.

Chaque pays a souvent sa propre dénomination d’origine (ou indication géographique) pour ses cafés vieillis respectifs, ce qui signifie qu’ils sont définis par la région dans laquelle ils sont produits. En fin de compte, cela signifie que les saveurs ne peuvent pas être vraiment reproduites dans une autre partie du monde.

Cependant, pour beaucoup de ces cafés, même s’ils sont vieillis, ils sont généralement livrés au cours de la même année de récolte. Comme le café vert n’est pas volatil et est considéré comme stable, et qu’il vieillit plus lentement, il n’est considéré comme une récolte passée que lorsqu’une nouvelle année de récolte arrive.

Cela signifie que le café vert vieilli pendant plusieurs mois peut encore être considéré comme « frais ».

Tonneaux utilisés pour le vieillissement en fût des grains de café

Exploration du café vieilli en fût

Plus récemment, nous avons vu une autre tendance s’accélérer : la pratique du vieillissement en fût du café.

Cette pratique consiste à placer le café vert à l’intérieur de tonneaux qui ont été utilisés pour fabriquer des boissons telles que le whisky, le vin, le rhum et d’autres boissons alcoolisées.

Trevor me dit que le café Water Avenue produit du café vieilli en fût de vin.

« Lorsque nous faisons vieillir du café en fût à la torréfaction, nous plaçons des grains de café vert frais dans des fûts fraîchement vidés qui ont été utilisés pour faire du vin », explique-t-il.

Le café vert étant très sensible à un certain nombre de conditions environnementales, le bois du tonneau influencera les arômes du café,

« Dans notre processus de vieillissement en barrique, nous manipulons intentionnellement la saveur des grains », explique-t-il. « Le café va absorber les arômes intenses et l’humidité résiduelle du vin à l’intérieur du tonneau ».

Naturellement, cela conduit à des saveurs plus fruitées et « funky » une fois que le café est torréfié et infusé.

« Ce procédé permet d’obtenir un café au caractère unique, semblable à celui du vin, qui imite les saveurs intenses et fruitées du café naturel transformé », explique Trevor. « Nous obtenons souvent des notes de dégustation comme le chocolat noir, la cerise, le porto, le chêne, la confiture de fraises ou la figue.

« Dans une certaine mesure, le café vieilli en fût est comme le café aromatisé haut de gamme », me dit-il. « Il est important de s’approvisionner en cafés distincts et de haute qualité qui peuvent devenir la base de saveurs complètement nouvelles et uniques qui ne peuvent provenir que du processus de vieillissement. »

Trevor explique que la durée totale du vieillissement du café dépend de la quantité d’humidité contenue dans le bois du baril. En règle générale, le café sera torréfié entre deux semaines et un mois après la fin du vieillissement.

« De plus en plus de torréfacteurs expérimentent les processus de vieillissement du café de nombreuses façons différentes », conclut-il.

grains de café torréfiés vieillis en fût de l'avenue de l'eau

Bien que nous puissions associer la fraîcheur à la qualité, le café âgé et le vieux café ne sont pas les mêmes.

Le vieillissement est un élément important de l’exploration de nouvelles saveurs et sensations en bouche dans le café, et n’implique pas toujours un café de qualité inférieure. En revanche, un vieux café est plus susceptible d’avoir perdu la majorité de ses saveurs et de ses arômes, ce qui se traduit par un profil de tasse terne et plat.

En ce qui concerne le vieillissement du café, plus on comprend le processus, plus on peut apprécier ces cafés. Si les saveurs ne conviennent pas à tout le monde, elles peuvent constituer une nouvelle expérience pour certains consommateurs.

marion-dutille
Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

View stories