Vous vous êtes demandé pourquoi vos espresso n’ont pas le bon goût ? L’extraction est trop rapide, il y a des éclaboussures ou un écoulement d’un côté ?
Si vous avez fait l’expérience d’une telle situation lors de l’extraction d’un café, la cause la plus fréquente de ces problèmes est ce qu’on appelle le « channeling ».
Pour en savoir plus sur ce qu’est le channeling, comment il affecte l’extraction et comment l’éviter, j’ai parlé à Jill Hoff, directrice du café et de l’éducation chez Monogram Coffee, championne canadienne des baristas en 2020 et demi-finaliste du championnat mondial des baristas en 2021. Continuez à lire pour en savoir plus sur ses idées.
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Qu’est-ce que le channeling ? Et qu’est-ce qui le provoque ?
Dans un monde idéal, vous voulez que l’eau s’écoule de manière régulière, à un débit constant, à travers l’ensemble de votre espresso lorsque vous tirez un espresso. Malheureusement, cela ne se passe pas toujours ainsi.
« La canalisation se produit lorsqu’il y a des points faibles dans votre lit de café », explique Jill. « Dans ces endroits, l’eau peut passer rapidement, ce qui empêche un flux régulier à travers le palet. »
Cela entraîne une combinaison de sous-extraction et de surextraction, et crée un espresso à la fois faible et acide, et trop amer.
La canalisation est cependant causée par de nombreux facteurs. Examinons quelques-uns des plus courants.
Broyage trop fin
Nous savons à quel point une mouture fine est importante pour l’espresso, mais une mouture trop fine peut provoquer une canalisation.
La taille de la mouture parfaite dépend d’un certain nombre de facteurs, notamment de votre machine et du café que vous utilisez. Cependant, si vous optez pour une mouture trop fine, vous constaterez que le palet est incroyablement dense et presque imperméable après avoir été tassé.
Il est donc plus difficile pour l’eau de s’écouler à travers lui. L’eau trouvera alors le « chemin de moindre résistance » (ou les chemins) à travers le palet, qui forme des « canaux ».
Mauvaise répartition de la mouture
Lorsque l’on remplit le panier du portafiltre avec du marc, il n’est pas rare qu’il se remplisse de manière inégale. Si cela n’est pas corrigé avant le bourrage, vous obtiendrez un palet dont la densité de mouture est inégale.
Cela signifie que certaines zones seront plus denses, et d’autres moins, dans l’ensemble du palet, créant ainsi des chemins de plus ou moins grande résistance.
Jill me dit qu’une distribution inégale peut ajouter « des blocs ou des amas de moutures dans votre dose, provoquant une plus grande densité dans ces zones du lit ».
Lorsque vous tirez votre dose, les zones moins denses deviendront le chemin de moindre résistance. C’est là que les canaux se forment. Dans ces canaux, il y a sur-extraction ; en même temps, les parties plus denses du palet sont sous-saturées en eau, ce qui signifie qu’elles sont sous-extraites.
C’est pourquoi de nombreux baristas utilisent un outil pour répartir uniformément le café après l’avoir moulu et dosé dans le portafiltre.
Jill me dit que l’un des meilleurs outils qu’elle a utilisé est le Duomo the Eight.
« L’utilisation d’outils de distribution, tels que ceux proposés par Duomo, est vraiment un excellent moyen de distribuer précisément de manière cohérente et d’éviter de provoquer des canaux. »
Bourrage et dosage inégaux
Comme nous l’avons mentionné précédemment, la répartition de votre marc est une partie importante de la préparation du palet pour l’extraction. Le bourrage d’un palet inégalement réparti ne fera qu’aggraver l’effet de canalisation.
Jill explique pourquoi un bourrage inégal provoque le channeling. Elle explique que lorsque vous utilisez le tamper pour comprimer le marc, cela augmente la densité du marc, et donc la pression nécessaire pour faire passer l’eau à travers.
L’objectif est de tasser les grains à un angle régulier avec une pression constante.
« S’il y a une pente dans le tassage, toute l’eau passera d’abord par le côté inférieur du palet », explique Jill. « Cela entraînera une surextraction de ce côté du palet (causant, une fois de plus, une extraction inégale). »
Les problèmes de dosage peuvent également entraîner la formation de canaux. Comme les différents paniers de portafiltre peuvent contenir des quantités variables de café, vous devrez doser avec précision en fonction de la taille de votre panier.
Si vous ne remplissez pas assez le panier et que le palet est trop bas, l’eau s’écoulera autour du sommet plutôt que de manière régulière. De même, s’il est trop rempli et que le palet est trop haut dans le panier, il n’y aura pas assez de place. Cela signifie que l’eau risque de fissurer le palet et de créer des canaux.
L’extraction est le processus qui consiste à retirer les composés aromatiques du café sec et torréfié et à les dissoudre dans l’eau pour créer une boisson. Il existe plusieurs façons de mesurer l’efficacité de l’extraction du café, notamment les matières dissoutes totales (TDS) et le rendement d’extraction (EY).
Selon le Coffee Brewing Institute et la Specialty Coffee Association, la fourchette idéale de pourcentage d’EY se situe entre 18% et 22%. Dans cette fourchette, votre espresso devrait être doux, équilibré et riche.
Cependant, lorsque la canalisation se produit, vous obtenez un mélange simultané de surextraction et de sous-extraction.
Un pourcentage inférieur à 18% indique que l’espresso est sous-extrait, ce qui signifie qu’une quantité insuffisante des composés aromatiques du café a été extraite de la mouture. L’espresso non extrait a tendance à être aigre, acide et presque creux.
En revanche, les pourcentages d’AE supérieurs à 22% indiquent une surextraction. Cela peut se traduire par un café au goût amer, salé et brûlé.
Jill dit : « La canalisation affecte l’extraction parce que lorsque l’eau s’écoule de manière inégale à travers le lit de café, elle sous-extrait les zones à haute densité, tout en surextrayant les zones à plus faible densité.
« Cela entraîne une extraction inégale dans la tasse, ce qui se traduit souvent par des saveurs amères, acides et boueuses. »
Comment repérer le channeling
Le channeling peut être difficile à éviter si vous ne connaissez pas les signes d’alerte et les causes courantes. La meilleure façon de le repérer est d’utiliser un porte-filtre sans fond ou « nu ».
Pendant l’extraction du café, vous pouvez observer le dessous du panier pour voir comment l’espresso s’écoule dans le filtre.
Une fois que vous voyez un flux régulier, regardez s’il y a des trous. Vous ne devriez pas être en mesure de voir une grande partie du filtre métallique à travers le flux doré de l’espresso.
Si vous voyez des endroits où il n’y a pas ou peu d’espresso qui passe, c’est un signe de canalisation.
Des jets multiples, au lieu d’un seul, sont également un signe de canalisation. De même, des jets d’espresso sortant à des angles inhabituels est un autre indicateur.
La position du jet d’espresso est également une indication de canalisation, même si elle est légèrement plus subtile. Le jet doit s’écouler directement vers le bas à partir du centre du panier.
Un autre signe est lorsque le blondissement se produit rapidement, ou est présent tout au long du processus d’extraction.
Le blondissement de l’espresso se produit lorsque la couleur du café passe du brun foncé au brun pâle, signalant ainsi la fin de l’extraction. Le blondissement au début et pendant toute la durée de l’espresso est un signe que le café est sous-extrait.
Comment éviter le channeling ?
Heureusement, une fois que vous êtes capable de repérer le channeling, il y a beaucoup de choses que vous pouvez faire pour l’arrêter.
Ajuster la mouture
Avant toute chose, jetez un coup d’œil à la taille de votre mouture. Il est important de s’assurer que vous n’êtes pas trop fin ou trop grossier pour une extraction optimale.
Cela signifie également que vous voulez une mouture constante à cette taille, donc assurez-vous d’utiliser un moulin de haute qualité.
Faites des ajustements incrémentaux de la taille de la mouture à chaque fois que vous tirez un coup pour essayer de trouver l’origine du problème.
Répartir uniformément le marc dans le porte-filtre
La répartition du marc de café est une autre cause de canalisation, mais elle est également soluble.
« L’objectif de la distribution est de s’assurer que la mouture est répartie uniformément dans le porte-filtre avant le bourrage », explique Jill. « C’est important car si le marc de café est réparti de manière inégale dans le portafiltre avant le bourrage, vous aurez des zones de haute et de basse densité partout. »
Cependant, votre moulin ne distribue généralement pas la mouture de manière uniforme par défaut. En tant que tel, vous devez utiliser le bon équipement pour améliorer la distribution une fois que vous avez dosé dans le panier du porte-filtre.
Jill dit qu’elle a utilisé Duomo the Eight pour la première fois lorsqu’elle a participé aux Championnats canadiens de barista pour rationaliser la partie technique de son service.
« Au départ, j’étais assez confiante dans ma capacité à distribuer correctement à la main », dit-elle. « Cependant, une fois que j’ai goûté des plans de comparaison dos à dos en utilisant le Duomo par rapport à ma distribution habituelle, j’étais vendue. »
En utilisant la technique de distribution Weiss (WDT), le Eight élimine les amas et améliore la distribution. Elle utilise huit aiguilles de 0,7 mm pour répartir correctement le café dans le panier.
« J’ai découvert que cela améliorait non seulement le débit et la cohérence de mes tasses, mais aussi la saveur de mon espresso. »
Jill note qu’elle a ensuite utilisé le Eight pendant sa routine à la WBC 2021 à Milan.
Cependant, Jill note que la surdistribution est également mauvaise, et peut provoquer un channeling en soi – ce qui confirme qu’il existe un point idéal.
« Une distribution excessive fera en sorte que les grains commenceront à s’agglutiner lorsqu’ils seront agités, ce qui fera en fait le contraire de l’objectif de la distribution. »
Tassez correctement votre lit de café
Jill rappelle aux baristas que le fait de tasser le café au niveau du palet est un autre moyen d’éviter la canalisation.
« Le placement de votre tampon renforcera le travail effectué pendant la distribution, ou l’annulera complètement si votre tampon est inégal.
« Un tassage uniformément placé assurera une saturation uniforme du lit de café correctement distribué, ce qui est évidemment le but recherché lors de la préparation d’un espresso. »
Elle ajoute qu’il est important d’appliquer une pression de tassage régulière et constante.
Cependant, l’utilisation du bon outil de distribution (tel que Duomo the Eight) permet également d’améliorer l’uniformité du lit de café avant le tassage.
« D’après mon expérience, les outils de distribution déplacent souvent le café uniquement sur la surface du lit de café », explique-t-elle. « Cela crée une belle couche supérieure uniforme, mais pas tout au long.
« L’Eight permet de s’assurer que le café est distribué dans tout le lit de café ».
Utilisation d’un tamper de haute qualité
En plus d’utiliser le bon outil de distribution, Jill note également qu’il est important d’utiliser un tamper de haute qualité.
Elle décrit le bourrage comme le fait de « sceller l’affaire » juste avant l’extraction, et dit que c’est un élément clé pour obtenir des espresso de qualité constante.
Il est important de choisir le bon diamètre, le bon poids et le bon matériau pour votre tamper.
Tout d’abord, choisissez la bonne taille de tamper pour le diamètre de votre panier de portafiltre. Vous voulez un ajustement serré sans que les bords soient exposés, mais vous devez aussi pouvoir faire tourner le tamper à l’intérieur du porte-filtre pour lisser le lit de café.
Vous pouvez également passer d’un tampon manuel à un tampon électrique. Les dameurs manuels sont de loin les plus courants, mais l’automatisation du processus peut aider à éviter les microtraumatismes répétés à long terme.
Si le channeling est un problème que chaque barista rencontrera à un moment ou à un autre de sa carrière, il existe de nombreuses façons de le repérer et de le traiter.
Donc, pour le prochain café, préparez votre porte-filtre nu et regardez comment s’écoule votre espresso. Si ce n’est pas le cas, affinez votre mouture, répartissez uniformément la mouture dans le panier, tassez correctement et suivez tous les autres conseils de cet article. Ainsi, vous augmenterez vos chances d’obtenir un espresso constant et délicieux, jour après jour.
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