Les produits aromatisés au café, tels que les crèmes glacées et les boissons gazeuses, existent depuis de nombreuses années. En fait, la crème glacée aromatisée au café est présente dans de nombreux supermarchés et magasins de proximité dans le monde entier, et constitue un choix populaire pour de nombreux consommateurs.
Cependant, au cours des dernières années, nous avons vu un nombre croissant de cafés spécialisés servir des boissons gazeuses au café – un type de dessert glacé qui utilise l’espresso ou l’infusion froide comme partie du mélange de base.
Qu’est-ce qu’un soft-service au café et comment est-il fabriqué ? Et avec des boissons et des cocktails de café de plus en plus courants dans les cafés du monde entier, pourrait-il devenir plus populaire ?
Pour le savoir, je me suis entretenu avec Klaus Thomsen, Chris Sheppard et Tibor Várady. Lisez la suite pour en savoir plus.
D’où vient-il ?
Klaus Thomsen est le cofondateur de Coffee Collective à Copenhague, au Danemark.
« Je crois que nous avons été le premier café à faire du café en soft service », dit-il. « Nous avons commencé à en servir en 2016 et ça a été un succès immédiat ».
Il me dit que l’idée de faire du café soft serve est née à la suite d’une conversation avec le chef danois étoilé au Michelin, Jakob de Neergaard, qui est également copropriétaire de Jacob & ; Jakob Icecream.
Afin de réaliser un soft-service au café de haute qualité, Klaus explique que Jakob a suggéré d’utiliser du lait à forte teneur en matières grasses, car l’ajout de grandes quantités de café au mélange de soft-service risquerait de trop l’édulcorer.
« Nous avons alors emprunté une machine à soft service et effectué quelques tests », ajoute-t-il. « En l’espace d’une journée, nous avions créé un produit qui enthousiasmait tout le monde ».
À l’instar de Coffee Collective, qui vend du café soft serve (ou « softice ») dans certains de ses établissements au Danemark pendant les mois les plus chauds, de plus en plus de cafés spécialisés commencent à proposer des desserts glacés similaires.
Par exemple, Rosslyn Coffee à Londres, au Royaume-Uni, a lancé son propre cold brew soft serve en juillet 2020, tandis qu’Espresso Embassy à Budapest, en Hongrie, a également commencé à servir du soft serve à la mi-2021.
Comment le faites-vous ?
Le soft serve est similaire à la crème glacée, mais sa texture est plus douce et moins dense car davantage d’air est incorporé au mélange pendant la congélation. La teneur en air peut aller jusqu’à 60 %, mais la fourchette idéale se situe entre 33 % et 45 % du poids total. Cela permet à la crème glacée de ne pas fondre trop rapidement et de conserver sa forme lorsqu’elle est servie.
En général, tous les produits de crème glacée (y compris la crème glacée) doivent être congelés rapidement pour éviter la formation de cristaux de glace. Cependant, la crème glacée est souvent produite et stockée à des températures légèrement supérieures à celles de la crème glacée afin de préserver sa texture plus légère – généralement autour de -4°C (25°F).
Un autre ingrédient important est le café, qui peut être infusé sous forme d’espresso ou de cold brew. Ces méthodes d’extraction sont mieux adaptées aux soft services car elles permettent d’obtenir un profil de goût plus intense, qui peut se démarquer de l’onctuosité et de la douceur du mélange de base.
Chris Sheppard est le responsable du café chez Rosslyn Coffee.
Il me dit que pour son café à la crème, Rosslyn utilise un cold brew fait avec son mélange maison qui est infusé pendant 24 heures. Le mélange est un mélange de cafés naturels brésiliens Sitio Grande et Mariano pulpés que le café utilise pour toutes ses boissons à base de lait.
« Nous utilisons ce mélange pour préparer le cold brew car il a un faible taux d’acidité et un corps proéminent, ainsi que des saveurs de chocolat, de noix et de caramel », explique-t-il. « Nous pensons que ce café complète bien le soft serve ».
Certains pensent que les profils de torréfaction plus foncés fonctionnent bien car les saveurs intenses peuvent ressortir davantage. Cependant, cela pourrait également renforcer les aspects plus amers des cafés à torréfaction plus foncée.
Klaus dit que Coffee Collective a essayé d’utiliser plusieurs mélanges d’espresso pour ses boissons gazeuses, mais ajoute que les cafés naturels lavés ou dépulpés peuvent donner un goût plus net et équilibré.
« La qualité de votre soft-service ne sera jamais meilleure que la qualité de votre espresso », me dit-il, soulignant l’importance de toujours utiliser un café de haute qualité.
Klaus ajoute que la fraîcheur du café est un autre facteur important à prendre en compte dans la fabrication des produits à base de crème glacée.
« Nous extrayons l’espresso en utilisant les mêmes paramètres pour toutes nos boissons, puis nous ajoutons les doses d’espresso au mélange de base des soft-services alors qu’elles sont encore fraîches », explique-t-il. « Après 15 minutes de mélange et de refroidissement [in a specialist machine]le soft-service est prêt. »
Choisir une base pour votre soft-service au café
La plupart des produits de soft service ont une teneur en matières grasses comprise entre 3 et 6 %, tandis que la crème glacée a généralement une teneur en matières grasses d’environ 10 %.
Afin d’obtenir la bonne texture, la plupart des cafés ont tendance à utiliser du lait de vache entier. En effet, ce dernier a une teneur en matières grasses plus élevée que la plupart des autres types de lait, ce qui lui confère un goût plus crémeux et plus riche.
Tibor Várady est le propriétaire d’Espresso Embassy. Il me dit que le café utilise du lait de vache entier biologique dans son café à la crème, qui comprend également l’espresso.
« Nous avons été inspirés par Coffee Collective », explique-t-il. « Klaus nous a donné des conseils sur la façon de faire notre propre soft serve, et nous utilisons n’importe quel café que nous servons comme expresso pour l’ajouter au mélange de base. »
Chris Sheppard explique que Rosslyn utilise du lait de vache provenant de l’Estate Dairy de Somerset, au Royaume-Uni – le même lait utilisé dans toutes ses boissons à base de lait.
« Nous nous associons également à Happy Endings, qui est basé dans l’est de Londres, pour produire notre café en soft service », ajoute-t-il. « Lorsque nous avons lancé le produit, nous vendions environ 10 litres par semaine – aujourd’hui, nous en servons environ 70 litres par semaine. »
Le rapport entre le café et le lait est également important lors de la fabrication d’un soft-service, comme l’explique Klaus :
« Nous cherchons à avoir un rapport lait-café similaire à celui de nos cappuccinos, afin que le goût soit équilibré et que les saveurs du café ne soient pas trop dominantes. »
Va-t-il devenir plus populaire ?
Il est clair que le café à la crème est un plat populaire dans certains cafés, mais a-t-il le potentiel de devenir plus courant dans les cafés du monde entier ?
Tout d’abord, Klaus explique que les cafés peuvent être confrontés à certains défis lorsqu’ils fabriquent leurs propres produits à base de crème glacée.
« Le mélange de soft serve peut parfois s’agglomérer, et si des cristaux de glace se forment, alors cela peut poser problème », me dit-il. « L’entretien des machines peut également être assez difficile car elles nécessitent un nettoyage intense. »
Les cafés qui souhaitent fabriquer leur propre soft-service au café doivent s’assurer qu’ils disposent de l’espace nécessaire pour installer une machine spécialisée – et former leur personnel à la préparation et au service du dessert glacé.
« De plus, lorsque le temps se refroidit, nous ne vendons généralement pas assez de soft serve, mais dans l’ensemble nous gérons nos niveaux de déchets », ajoute-t-il.
En fin de compte, cela signifie qu’il ne devrait devenir plus populaire que pendant les mois plus chauds, ou dans les pays qui ont un climat plus chaud toute l’année.
Vous pouvez également utiliser d’autres types de lait pour faire du soft-service. Bien que Klaus, Tibor et Chris utilisent tous du lait de vache entier, il est possible d’utiliser d’autres types de lait – mais il est important de noter que les résultats peuvent varier.
Par exemple, la société de lait d’avoine Oatly s’est récemment associée à la chaîne de glaces 16 Handles pour fabriquer un soft-service à base d’avoine, qui s’est avéré populaire auprès des consommateurs.
En plus d’être servie seule, la crème glacée au café peut également être utilisée comme ingrédient de base pour d’autres produits du menu.
« Nos clients apprécient notre soft-service au café et il est déjà assez populaire », dit Tibor. « Mais cette année, nous nous sommes davantage concentrés sur le fait de le servir en affogato ».
Klaus est d’accord, il dit : « On le fait aussi en affogato en versant de l’expresso dessus. »
D’autres ingrédients peuvent également y être ajoutés, ce que Klaus explique plus en détail.
« Nous avons ouvert notre propre boulangerie, la boulangerie collective, l’année dernière », explique-t-il. « Nous savions que nous voulions ajouter quelque chose de nouveau au soft-service, alors nous avons fait une garniture de crumble au café.
« La pâte à crumble est faite à partir de blé violet, qui est une céréale ancienne, qui est ensuite mélangée avec du café très finement moulu », ajoute-t-il. « Nous l’ajoutons au soft-service juste avant de le servir et cela crée une texture croustillante agréable ».
« Chez Rosslyn, nous saupoudrons légèrement le soft serve de chocolat noir à 50% de Mörk avant de le servir », explique Chris. « Cela permet d’accentuer les saveurs du chocolat dans le café ».
La diversification du menu est de plus en plus courante dans les cafés spécialisés du monde entier, et le soft-service au café en est certainement la preuve.
Tant que vous vous assurez que vous utilisez toujours des ingrédients de haute qualité, que vous tenez compte de la période de l’année et du climat local, et que vous vous assurez que sa fabrication et son service sont financièrement viables, le café mou pourrait bien devenir populaire sur votre menu.
