Un guide pour calibrer vos recettes d’espresso

Dans les cafés du monde entier, l’un des défis les plus courants auxquels sont confrontés les baristas est de s’assurer que l’extraction de l’espresso reste constante tout au long de la journée. En fin de compte, la création de recettes reproductibles pour l’espresso permet d’obtenir un café au goût plus constant, augmentant ainsi la satisfaction des clients.

Cependant, afin d’extraire l’espresso de façon constante, les baristas doivent avoir une compréhension approfondie de plusieurs variables d’extraction et de la façon dont elles influencent la saveur du café. Il s’agit notamment de la dose, du rendement et du temps d’extraction.

Shaun Aupiais est cofondateur de la Red Band Academy, une école de formation de barista en Afrique du Sud. Shaun est entraîneur à l’académie, qui forme les jeunes d’Afrique du Sud à développer leurs compétences de barista, en mettant l’accent sur les possibilités d’emploi futures.

Dans cet article, Shaun aborde les différentes variables d’extraction que les baristas doivent comprendre afin de perfectionner leurs recettes d’espresso.

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Trois variables clés : dose, temps et rendement

Apprendre à extraire un espresso de qualité peut s’avérer délicat, mais il existe trois variables dont vous devez toujours tenir compte.

La première est la dose. Il s’agit de la quantité de café moulu que vous placez dans le portafiltre pour l’extraire sous forme d’espresso. Dans la plupart des cafés du monde, les doses varient généralement entre 16 et 22 grammes par double dose d’espresso, mais cela dépend du café.

La plupart des moulins commerciaux dosent le café soit en fonction du temps, soit en fonction du poids. En général, les moulins gravimétriques sont préférables aux moulins basés sur le temps, car ils fournissent un dosage plus constant, ce qui peut aider à accélérer le flux de travail.

La deuxième variable est le temps d’extraction. Généralement, le temps est mesuré à partir du moment où vous insérez le porte-filtre dans la machine et commencez à pousser l’eau à travers le palet, jusqu’à ce que vous atteigniez votre poids d’espresso cible. Cela mesure la durée pendant laquelle l’eau est en contact avec le marc de café.

Bien que le temps d’extraction total varie selon le café que vous utilisez, il se situe généralement entre 25 et 30 secondes. Si le marc de café et l’eau entrent en contact pendant une durée trop courte ou trop longue, l’espresso sera sous ou sur-extrait.

Le poids (ou rendement) est la troisième variable d’extraction. Il s’agit du volume d’espresso liquide que vous extrayez du marc de café (souvent appelé le palet). Le poids moyen de l’espresso dans la plupart des cafés se situe entre 45ml et 60ml par double espresso – mais là encore, cela dépend du café que vous utilisez.

Alors, comment réunir ces trois variables pour obtenir une extraction parfaite ? Eh bien, il n’y a pas de recette magique ou de solution rapide – il faut beaucoup de pratique et de persévérance.

moudre le café avec de l'ivraie

Comprendre la taille de la mouture

L’espresso nécessite une mouture plus fine que la plupart des méthodes d’infusion, car il s’agit d’une boisson plus concentrée. Une mouture aussi fine permet de mieux équilibrer l’acidité, la douceur et l’amertume dans le profil de saveur – ce qui vous permet de trouver le « point idéal ».

Cependant, il est possible de moudre trop fin pour l’espresso. L’analogie de la pierre et du sable est souvent utilisée pour démontrer pourquoi il est important que les baristas en prennent note.

Imaginez que vous ayez un pot de fleurs rempli de sable et un autre pot rempli de petites pierres. Si vous versez la même quantité d’eau dans les deux pots en même temps, l’eau traversera les pierres presque immédiatement. Cependant, la même quantité d’eau ne traversera pas le sable à la même vitesse, car le sable est plus dense que la pierre.

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Cette analogie fonctionne également avec le café moulu : plus la mouture est fine, plus l’extraction est lente. En effet, plus les grains sont serrés les uns contre les autres, plus l’eau passe lentement à travers eux.

À l’inverse, si la mouture est plus grossière, le temps d’extraction sera réduit car l’eau pourra plus facilement trouver le chemin de moindre résistance à travers le marc de café.

L’expérimentation des réglages de la mouture permet au barista de manipuler l’extraction et donc de modifier la saveur du café. Ceci étant dit, il est toujours extrêmement important de s’assurer que vous avez la bonne mouture.

Si la mouture est trop grosse, le café aura un goût aigre, aqueux et faible, car il sera sous-extrait. À l’inverse, si le réglage de la mouture est trop fin, il sera surextrait. Le café aura un goût amer, brûlé, voire rance dans le pire des cas.

S’assurer que vous utilisez la bonne mouture pour votre espresso est l’une des étapes les plus importantes pour calibrer votre recette d’espresso.

préparation de l'espresso

Modification de la recette de l’espresso

Créer et suivre une recette est essentiel pour obtenir le meilleur résultat possible pour votre espresso. Les baristas apportent souvent des modifications infimes à ces recettes au début de chaque service afin de les perfectionner, ce qui est un processus connu sous le nom de « dialling in ».

En général, les trois principales variables que vous devez prendre en compte lorsque vous modifiez une recette sont en effet la dose, le temps et le rendement.

Alors, de quoi avez-vous besoin pour régler et perfectionner votre recette d’espresso ?

Tout d’abord, l’utilisation d’une balance pour peser la dose et le rendement est essentielle pour extraire un espresso de qualité constante. De plus, les balances avec minuterie intégrée peuvent aider, car elles tiennent compte à la fois du temps et du poids.

Voici quelques conseils pour vous aider à améliorer vos recettes :

  • Ne modifiez qu’une seule variable à la fois. Par exemple, si vous modifiez la dose, gardez le même temps d’extraction et le même rendement. Vous devez également conserver la même taille de mouture.
  • Modifiez toujours votre taille de mouture après avoir changé la dose, l’extraction et le rendement.. La taille de la mouture peut devoir varier en fonction de la façon dont le café a été torréfié.
  • Rappelez-vous que le changement de la taille de la mouture vous permet d’affiner votre goût. – l’équilibre parfait entre l’acidité, la douceur et l’amertume.
  • Pesez toujours la dose, surtout si le broyeur est basé sur le temps, plutôt que sur la gravimétrie.. Cela améliorera la cohérence de chaque dose que vous tirez.
  • Vérifiez régulièrement la taille de votre moulin car elle peut changer au cours de la journée.. Certains facteurs externes, tels que la température ou l’humidité, peuvent en effet modifier la taille de votre mouture si vous ne la vérifiez pas souvent.
  • Si vous en avez la possibilité, réglez le poids de rendement requis sur votre machine à espresso pour votre recette.. Cela signifie que l’extraction s’arrêtera automatiquement lorsqu’un rendement donné sera atteint. La plupart des machines ont quelques boutons différents que vous pouvez programmer pour différentes recettes d’espresso (simple, double, ristretto ou lungo).
  • Si votre machine n’est pas équipée de cette fonction, vous pouvez utiliser des verres à shooter volumétriques pour mesurer le volume d’espresso.

Cependant, il est important de noter que les recettes d’espresso peuvent parfois être non conventionnelles. Par exemple, j’ai récemment organisé un programme de formation en Ouganda et nous avons expérimenté un certain nombre de méthodes pour tirer le meilleur parti du café que nous utilisions.

Finalement, nous avons opté pour une dose comprise entre 19,5 g et 20 g, avec un rendement compris entre 55 ml et 60 ml en 20 à 22 secondes. Bien que ce temps d’extraction soit inférieur, nous avons trouvé que cette recette donnait la meilleure saveur, le meilleur équilibre, la meilleure finition et le meilleur corps pour ce café particulier.

espresso et portafilter

Quels sont les défis à relever lors du réglage de la taille de la mouture ?

La modification de la taille de la mouture est une pratique quotidienne importante pour tout barista, qui doit être vérifiée en permanence tout au long de son service. Mais il y a un certain nombre de facteurs à prendre en compte lorsque vous modifiez votre réglage de mouture.

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Après avoir modifié la taille de la mouture – aussi petit que soit le réglage – n’oubliez pas de purger le moulin. Cela signifie retirer une ou deux doses du moulin avant de les jeter. En procédant ainsi, vous avez plus de chances d’extraire des doses en utilisant la taille de mouture correcte.

Rendre la mouture plus grossière augmentera la dose.

Lorsque vous augmentez la taille de la mouture, le moulin sépare davantage les fraises, ce qui permet à une plus grande quantité de café de s’écouler à travers elles. Si votre moulin est gravimétrique, vous devrez réajuster les réglages de la dose pour compenser les changements effectués.

Inversement, la dose deviendra plus faible si vous faites une mouture plus fine. De même, cela est dû au fait que la position des fraises change lorsque vous réglez le moulin ; elles se rapprochent, ce qui signifie que moins de café peut passer à travers elles.

Encore une fois, pensez à réajuster la dose de votre moulin à poids après avoir modifié le réglage de la mouture.

Il est essentiel de nettoyer et d’entretenir régulièrement votre moulin, en particulier la chambre de broyage et le bec verseur. Les blocages peuvent être causés par des corps étrangers, de gros morceaux de grains de café ou même une accumulation d’huiles de café.

Le retrait et le brossage du jeu de fraises, ainsi que l’utilisation de tablettes de nettoyage de qualité commerciale dans le moulin, peuvent aider à éliminer les résidus de marc et d’huile. Cela vous permettra non seulement de garder votre moulin en bon état de marche, mais aussi d’améliorer le goût de votre espresso (car il ne sera pas contaminé par le vieux marc de café).

Si vous remarquez des changements extrêmes dans la taille de votre mouture, vous pouvez avoir besoin de l’aide d’un technicien spécialisé. Avec le temps, les fraises s’usent et doivent être remplacées, en particulier dans les cafés qui moulent de gros volumes de café par jour. En gardant vos fraises bien affûtées, vous améliorerez la régularité de votre moulin, et donc l’extraction à long terme.

Enfin, si vous avez du mal à composer votre espresso, ne pensez pas toujours que c’est à cause du moulin. Vérifiez la dureté et la qualité de votre eau, et assurez-vous que les têtes de broyage sont réglées à la bonne température – généralement entre 90°C et 96°C (194°F et 204°F). En cas de doute, contactez un technicien qualifié pour obtenir une assistance supplémentaire.

préparation de l'espresso

La préparation de l’espresso peut être une tâche difficile mais gratifiante. Lorsqu’elle est effectuée correctement, elle peut ouvrir un tout nouveau monde de possibilités en ce qui concerne l’espresso.

Maîtriser l’art de calibrer vos recettes d’espresso demande beaucoup de pratique. Mais une fois que vous aurez compris l’effet de chaque variable sur le profil de saveur du café, vous serez en mesure de réaliser des tirages savoureux, encore et encore.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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