C’est quoi le latte pistache ?

Comme son nom l’indique, le latte à la pistache est simple : une boisson à base de lait aromatisée à la pistache. L’arôme de pistache se présente généralement sous la forme d’un sirop ou d’une pâte, ce qui confère à la boisson une richesse chaude et sucrée, avec un côté grillé, noiseté et terreux.

Cependant, bien que la pistache soit naturellement verte, si vous ne buvez pas une version glacée, votre latte à la pistache ressemblera davantage à un latte classique qu’à une teinte verte vive.

Pour en savoir plus sur l’origine du latte à la pistache et sur la façon dont il se fraye un chemin jusqu’aux menus des cafés, j’ai parlé à Louisette Castel, responsable des opérations chez Jolt Coffee, et à Nathan Hamood, propriétaire-directeur et président de Dessert Oasis Coffee Roasters.

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Origines du latte à la pistache

Lorsque vous pensez au pistachio latte, il y a de fortes chances que vous l’associiez à Starbucks.

C’est tout à fait compréhensible, puisque la chaîne a lancé et commercialisé une version hypercalorique pour son menu d’hiver 2021. Cette boisson est elle-même une adaptation d’un précédent prototype de pistachio latte, qui avait été créé pour le lancement en 2019 de sa torréfaction Chicago Reserve.

Après le succès de leur populaire boisson aromatisée à la noisette, Starbucks s’est tourné vers la cuisine italienne pour trouver une nouvelle inspiration. Pour leur équipe de développement de boissons, il semblait logique d’opter pour la pistache, qui est également un favori culinaire évident et largement utilisé dans les pâtisseries et les glaces italiennes.

En outre, la Sicile est réputée pour produire des pistaches de qualité supérieure. Il y a deux millénaires, la noix a été apportée de Perse en Europe par les Romains, et cultivée notamment en Sicile.

Mais aujourd’hui, l’Iran est le premier producteur mondial de pistaches, juste devant la Syrie et la Turquie.

Dès 7 000 ans avant Jésus-Christ, la pistache a été un élément important de la cuisine du Moyen-Orient. Aujourd’hui encore, c’est la noix la plus utilisée dans les desserts et les sucreries du Moyen-Orient.

C’est probablement la raison pour laquelle le latte à la pistache est facilement disponible dans de nombreux cafés du Moyen-Orient, où il est généralement servi aussi bien glacé que chaud.

Et environ cinq ans avant le lancement de son latte à la pistache en Amérique du Nord, Starbucks a lancé une boisson moka à la pistache et à la rose à base de sirop – spécifiquement pour ses marchés du Moyen-Orient, d’Europe et d’Afrique.

Cela soulève donc une question : ont-ils inventé le latte à la pistache ?

Eh bien, pas en tant que tel. Nous savons déjà que la pistache est un aliment de base de la cuisine du Moyen-Orient et des desserts italiens, et qu’elle a été utilisée pour préparer des boissons au fil des ans.

Un de ces exemples est le café méningé (également appelé café pistache ou café térébinthe). Bien qu’il ne soit pas strictement fait à partir de grains de café, il est servi chaud et fait à partir de fleurs de térébinthe torréfiées et moulues qui proviennent d’un sous-type de pistachier. Cela lui donne une texture similaire à celle d’un café mousseux de type cezve ou ibrik.

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Parallèlement, il existe également plusieurs liqueurs de pistache crémeuses sur le marché, en particulier en Sicile, ce qui montre que l’idée d’utiliser la pistache comme arôme de boisson n’est certainement pas nouvelle.

latte à la pistache

Pourquoi la pistache, et comment est-elle fabriquée ?

A Londres, Louisette dit que Jolt Coffee sert un latte à la pistache toute l’année.

« La pistache est sur notre menu depuis le premier jour », dit-elle. « C’est inspiré par nos racines au Moyen-Orient, où les pistaches sont souvent utilisées dans les desserts.

« Nous nous approvisionnons en pâte de pistache en Sicile, où l’on cultive certaines des meilleures pistaches du monde. »

Chez Dessert Oasis Coffee Roasters, Nathan dit que le lancement d’un latte à la pistache est venu de son directeur Robert Becker, qui était basé à Détroit à l’époque :

« Il m’a dit qu’il venait en fait de manger de la glace à la pistache pour le petit-déjeuner, de façon assez amusante, et c’est ce qui lui a donné envie d’essayer ! ».

Après avoir préparé le premier « prototype », Nathan dit qu’ils ont entrepris de le « fabriquer en plus grandes quantités pour le proposer d’abord aux clients du site unique ».

Il ajoute : « Des clients ont commencé à le demander dans les autres magasins, alors nous avons commencé à le produire partout. Nous l’avons maintenant [available] toute l’année et il est très populaire depuis sa sortie il y a presque un an. »

Quant à la saveur, Louisette décrit le latte pistache de Jolt comme ayant « la saveur sucrée, noisette et légèrement mentholée-caramel des très bonnes pistaches ».

Elle ajoute que la recette de Jolt utilise une double dose d’espresso, une sauce maison à la pistache et au lait concentré, et du lait laitier de succession.

« Pour la version glacée, nous superposons d’abord la sauce à la pistache, puis nous versons le lait sur de la glace avant de verser avec art la dose de café à la fin », dit-elle.

Selon Nathan, la situation est similaire chez Dessert Oasis : « Nous faisons une sauce en interne que nous pouvons ensuite utiliser dans nos cafés. Nous tirons ensuite le shot sur la sauce, nous remuons et nous le versons sur du lait à la vapeur.

« En plus de la pistache dans la sauce, nous utilisons une base de lait condensé sucré et quelques épices sélectionnées qui, selon nous, rehaussent la saveur de la pistache et l’aident à résister au café et au lait. Nous les préparons aussi bien chauds que glacés, et ils sont très populaires dans les deux cas. »

art du café au lait

Alors, qu’en est-il du café ?

J’ai également demandé à Louisette et Nathan quels types de café se marient bien avec la pistache.

Louisette dit en général qu’elle est très passionnée par le café qu’ils servent chez Jolt, y compris pour leur latte pistache.

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« Nous travaillons avec un torréfacteur appelé Nude Coffee Roasters, et nous recommandons bien sûr leurs grains », dit-elle. « Pour le pistachio latte, nous recommandons le mélange Costa Rica/El Salvador, ou leur café El Salvador infusé. »

Elle explique que le mélange se caractérise par ses notes de raisin rouge et de caramel, tandis que le Salvador infusé d’origine unique a des notes sucrées et chocolatées.

En ce qui concerne Dessert Oasis, Nathan déclare : « Nous utilisons notre espresso maison, qui est actuellement un très bon Yellow Bourbon mono-variété à processus naturel provenant de la Fazenda Sertão au Brésil.

« Ce café a été un plaisir à torréfier et à infuser, et se prête bien au corps de la boisson. »

Il est intéressant de noter que tous ces cafés ont des notes de chocolat ou de caramel. Équilibrer la pistache avec un café qui a ces saveurs plus sucrées semble être un bon point de départ.

pistachio latte espresso

Que réserve l’avenir au pistachio latte ?

Dans l’ensemble, le pistachio latte est populaire, même s’il est encore relativement nouveau sur la scène.

Louisette dit : « [At Jolt] c’est notre boisson la plus aimée et la plus Instagrammée ! Nous avons beaucoup de personnes qui disent qu’elles sont accros.

« Vraiment, c’est un élément central de notre menu. Je pense qu’il est né de la tendance du latte espagnol et qu’il perdurera parce que la pistache et le café forment un si beau couple », conclut-elle.

Nathan est d’accord. « C’est un grand succès pour nous », dit-il. « Nous avions prévu de ne servir cette boisson que dans notre établissement de Détroit, mais elle est devenue si populaire et nous avons eu tellement de demandes de renseignements dans les autres magasins que nous avons dû l’amener à Rochester et Royal Oak également. »

« Nous pensons que cette boisson restera probablement sur notre menu pendant un certain temps. Nous aimons expérimenter avec différents sirops maison pour garder les choses fraîches et excitantes, mais certaines boissons ont juste tendance à rester. C’est probablement l’une d’entre elles qui restera. »

Comme le note Louisette, l’essor du latte à la pistache semble également coïncider avec la croissance du latte espagnol au Moyen-Orient. Cela est logique, car les deux boissons sont sucrées, avec une saveur riche et crémeuse.

pistachio latte

Au-delà du Moyen-Orient, du Royaume-Uni et des États-Unis, le pistachio latte commence également à apparaître dans d’autres cafés en Europe, et ce n’est qu’une question de temps avant qu’il ne s’étende plus loin. Cela signifie que les consommateurs du monde entier devraient se préparer à le voir arriver bientôt.

À l’avenir, Louisette et Nathan considèrent également le lait à la pistache comme un produit susceptible d’émerger. Comme de plus en plus de laits alternatifs commencent à apparaître dans le secteur du café, il semble probable qu’un latte végétalien au lait de pistache pourrait être une nouvelle version de cette boisson qui plairait à encore plus de gens.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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