Comment les baristas peuvent-ils optimiser la qualité et la régularité de l’eau ?

Dans le monde entier, les baristas spécialisés dans le café se concentrent à juste titre sur le réglage des variables d’extraction pour préparer de délicieux breuvages. Cependant, aussi importants que soient la taille de la mouture, le dosage et le rendement, les baristas doivent également prêter une attention particulière à une autre variable essentielle de l’extraction : l’eau.

Chaque tasse de café filtre est composée à 98% d’eau, ce qui en fait une partie intégrante du processus. Cela signifie qu’en plus d’utiliser un excellent café, il est également important d’utiliser une eau de haute qualité.

Même les baristas les plus expérimentés auront du mal à préparer une excellente tasse de café avec une eau déséquilibrée. Alors, comment s’assurer que vous utilisez la bonne eau pour préparer votre café, que ce soit dans un café ou en compétition ?

J’ai parlé à deux experts de la marque de solutions de filtration d’eau Pentair pour en savoir plus. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils m’ont dit.

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Pourquoi la qualité de l’eau est-elle si importante pour le café ?

Salvatore Di Festa est le directeur des ventes pour les pays méditerranéens chez Pentair.

« Chaque tasse de café peut contenir jusqu’à 98 % d’eau, ce qui signifie que l’eau influencera les arômes de votre café », explique-t-il.

Avant toute chose, vous devez vous assurer que l’eau est propre à la consommation. « Les métaux lourds et autres contaminants pourraient avoir des effets négatifs sur la santé humaine », ajoute Salvatore.

De plus, l’eau contient un certain nombre de minéraux et de composés, dont certains sont solubles dans le café et peuvent affecter le profil final de la tasse. Il s’agit notamment du magnésium, du calcium et des carbonates. Un déséquilibre de ces minéraux et composés entraînera une sous ou une sur-extraction.

Matteo Colamartino est le chef de produit de Pentair.

« [For baristas]en mettant l’accent sur [coffee quality is important]mais [it can be affected] par une faible qualité de l’eau », explique-t-il.

Les deux variables clés que les baristas doivent comprendre lorsqu’ils filtrent l’eau pour préparer le café sont les suivantes la dureté de l’eau et pureté de l’eau. Il est important de noter que ces deux éléments varient en fonction de la situation géographique.

La dureté de l’eau peut être décomposée en dureté totale et dureté carbonatée. La première est une mesure des niveaux de calcium et de magnésium dans l’eau. Des niveaux équilibrés de ces deux éléments sont essentiels pour une extraction optimale, mais trop ou trop peu peuvent l’entraver.

 » Avec les systèmes de filtration d’eau de Pentair, les baristas sont en mesure d’obtenir un équilibre optimal des niveaux de calcium et de magnésium « , explique Salvatore. « Cela permet également de protéger la machine. [from limescale build-up]. »

La dureté carbonatée, quant à elle, est une mesure de la quantité de carbonates et de bicarbonates présents dans l’eau. Ces composés sont particulièrement importants pour l’extraction, car les bicarbonates agissent comme des tampons d’acidité. Essentiellement, si la quantité de bicarbonates dans l’eau est trop élevée, de nombreux arômes du café seront atténués ou réduits.

« La Specialty Coffee Association (SCA) a défini un ensemble de spécifications optimales pour l’eau, y compris les solides dissous totaux (TDS), la dureté totale, la dureté carbonatée et le niveau de pH », me dit Salvatore.

La SCA recommande d’utiliser une eau propre, sans odeur, dont la dureté totale se situe entre 50 et 175 parties par million (ppm) et la dureté carbonatée entre 40 et 75 ppm. Le pH idéal de l’eau de brassage se situe quant à lui entre 6 et 8.

la préparation de l'espresso

Comment les systèmes de filtration d’eau peuvent-ils bénéficier aux baristas ?

Dans leur travail quotidien, les baristas doivent se concentrer sur un certain nombre de variables d’extraction différentes, notamment la dose, le rendement, le temps d’infusion et la taille de la mouture, pour n’en citer que quelques-unes.

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Bien que les baristas doivent également tenir compte de la qualité et de la dureté de l’eau, les systèmes de filtration de l’eau peuvent contribuer à accélérer le processus, en particulier lorsque des variables d’extraction plus complexes sont concernées.

Cela signifie que les baristas peuvent se concentrer davantage sur d’autres variables de brassage, ainsi que sur la fourniture d’un excellent service à la clientèle.

« Les baristas doivent avoir confiance en leur eau. [quality and hardness levels are optimal for brewing coffee]ajoute Matteo. « Les systèmes de filtration Pentair Everpure [can handle a range of water hardness and quality levels]ainsi que de fournir des résultats constants à chaque utilisation. »

Pendant ce temps, Salvatore note : « Plus votre eau est de qualité, plus votre café sera de qualité. C’est pourquoi tant de baristas dépendent de solutions de filtration de l’eau, comme Pentair, pour servir en permanence un café de haute qualité. »

Comment ces systèmes fonctionnent-ils ?

« Un bon système de filtration de l’eau fait deux choses : protéger l’équipement et créer la composition minérale optimale de l’eau pour extraire les arômes souhaités du café », explique Matteo.

Salvatore me parle de la technologie d’échange d’ions utilisée dans le Claris Ultra de Pentair, et de la manière dont elle contribue à adoucir l’eau.

Si l’eau est dure, elle contient des niveaux élevés de magnésium, de calcium et de carbonates. Bien que des niveaux plus élevés de ces minéraux et composés puissent faciliter l’extraction, si les niveaux sont trop élevés, l’extraction peut être affectée.

« Les systèmes de filtration tels que le Claris Ultra optimisent principalement les niveaux de calcium, de magnésium et d’autres carbonates, qui sont la principale cause du calcaire », explique Salvatore.

Si la dureté totale et la dureté carbonatée sont toutes deux trop faibles, le café sera sous-extrait et aura un goût faible. Si la dureté totale augmente, mais que la dureté carbonatée reste faible, les arômes du café seront lourds et ternes.

Inversement, si la dureté carbonatée est trop élevée mais que la dureté totale est trop faible, le café aura un goût crayeux et plat. Si la dureté carbonatée et la dureté totale sont toutes deux trop élevées, le café s’extraira facilement trop et finira par avoir un goût amer et sec.

D’autres systèmes de filtration de l’eau, comme l’osmose inverse (OI), permettent aux baristas d’ajuster et de personnaliser la composition minérale de l’eau en fonction de paramètres plus spécifiques. L’eau passe à travers une membrane semi-perméable à haute pression, qui élimine les minéraux pour atteindre les niveaux requis.

De nombreux cafés utilisent des systèmes de filtration RO, car ils sont largement considérés comme le moyen le plus efficace d’obtenir une dureté d’eau optimale.

barista lors d'une compétition

Qualité et régularité de l’eau dans les compétitions de café

Bien que la dureté et la qualité de l’eau soient des variables essentielles pour les baristas, il est compréhensible qu’elles fassent l’objet d’un examen beaucoup plus minutieux dans les compétitions de café, telles que les Championnats du monde de café.

Les concurrents qui participent à ces événements font tout leur possible pour faire ressortir les saveurs les plus vives et les plus inhabituelles de leur café, ce qui rend les marges d’erreur beaucoup plus étroites, y compris en ce qui concerne la qualité de l’eau.

« Les concours sont le lieu où [the brewing variables are scrutinised] aux plus hauts niveaux », me dit Matteo. « Chaque détail est important ».

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Par le passé, de nombreux concurrents de ces événements utilisaient de l’eau en bouteille. Bien que la composition minérale de l’eau en bouteille soit souvent plus équilibrée que celle de l’eau du robinet, elle n’est pas nécessairement parfaite.

Par conséquent, la qualité de l’eau lors des Championnats du monde de café a fait l’objet d’une attention beaucoup plus grande ces dernières années. Les compétitions fournissent désormais aux concurrents de l’eau filtrée grâce à des parrainages avec des entreprises de filtration d’eau, afin que les baristas puissent se concentrer sur la préparation d’un café de haute qualité et mettre en valeur leurs compétences.

Pentair est le sponsor du concours World Coffee in Good Spirits 2022, du World Latte Art Championships et du World Roasting Championships, qui se tiendront tous au World of Coffee à Milan du 23 au 25 juin.

« Ces compétitions se déroulent dans un lieu différent chaque année », explique Matteo. « Il est important de le noter, car les différents lieux géographiques ont des compositions d’eau différentes. »

La normalisation de la dureté et de la qualité de l’eau garantit l’égalité des chances dans ces compétitions de café de haut calibre, car tous les concurrents de différents pays utiliseront la même eau. Cela permet aux juges de se concentrer uniquement sur les compétences techniques de chacun.

« [Pentair’s water filtration systems ensure] que la qualité de l’eau est conforme aux paramètres de l’ACS « , dit Salvatore. « [This helps] pour garantir la cohérence pendant la compétition, [which puts all competitors on a similar level of water quality]. »

bouilloire à verser

Comprendre les différents types de systèmes de filtration d’eau pour les concours

Les compétitions de café, telles que les Championnats du monde de café, étant de très haut niveau, il convient d’utiliser les solutions de filtration d’eau les plus efficaces pour obtenir les meilleurs résultats. Cela signifie généralement l’utilisation de systèmes d’osmose inverse.

Dans le cadre de son parrainage, Salvatore me dit que Pentair fournira des systèmes d’osmose inverse à haut rendement pour certains des événements des Championnats du monde de café de cette année. Salvatore explique que le système d’osmose inverse de Pentair fait d’abord passer l’eau à travers une membrane semi-perméable, avant de préfiltrer l’eau que les concurrents utiliseront.

« Bien que la qualité de l’eau varie d’un lieu de compétition à l’autre, nous sommes en mesure de fournir une eau de qualité constante et optimale de la manière la plus durable possible », explique Salvatore.

Il explique comment la technologie de filtration de Pentair contribue également à réduire les déchets.

« Tout système d’osmose inverse gaspille un certain volume d’eau », dit-il. « Cependant, le système d’OI de Pentair est efficace à environ 80%, alors que les systèmes plus traditionnels ont un taux d’efficacité d’environ 20%.

« Cela signifie que si, traditionnellement, quatre litres d’eau sont gaspillés pour chaque litre d’eau produit, le système d’OI de Pentair ne gaspille que 20 cl par litre. »

brassage avec de l'eau propre

Une eau de qualité constante sera toujours essentielle pour préparer un excellent café, que vous soyez derrière le bar d’un café ou sur la scène d’une compétition.

Quelle que soit la qualité de votre café, il est tout aussi important de s’assurer que votre eau se situe dans les plages de dureté optimales. La première étape consiste à la tester. Vous pouvez consulter les sites Web des autorités locales pour voir s’il existe des conseils sur la qualité de l’eau dans votre région, ou acheter un simple kit d’autodiagnostic en ligne.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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