Dans les cafés du monde entier, la popularité du cold brew a explosé. Selon la société d’analyse de marché Grand View Research, le marché mondial du cold brew représentera quelque 1,63 milliard de dollars US d’ici 2025.
L’une des raisons de sa popularité est qu’il est relativement simple à préparer, que ce soit à la maison ou dans un café. Mais malgré sa simplicité, il est essentiel de choisir le bon café pour votre cold brew.
Pour ce faire, il est important d’aligner les caractéristiques sensorielles du café avec le profil de saveur idéal pour l’infusion à froid. Pour ce faire, vous devez tenir compte d’un certain nombre de facteurs, notamment l’origine, le traitement et les profils de torréfaction.
Pour en savoir plus, j’ai parlé avec Yiannis Taloumis, copropriétaire et PDG de Taf Coffee à Athènes, en Grèce. Lisez la suite pour découvrir ce qu’il m’a dit sur la sélection du meilleur café pour l’infusion à froid.
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Comment le cold brew est-il fabriqué ?
Contrairement à la plupart des autres méthodes de préparation du café, le cold brew est préparé avec de l’eau à température ambiante ou inférieure. Elle est généralement préparée en ajoutant du café grossièrement moulu à de l’eau (une pratique connue sous le nom d’infusion par immersion totale) et en le laissant tremper jusqu’à 24 heures. Le marc est ensuite filtré.
Le temps d’extraction plus long est le résultat d’une température de brassage plus basse. À température ambiante ou inférieure, l’extraction prend beaucoup plus de temps qu’à des températures plus élevées. Ceci est dû au fait que les molécules d’eau ont moins d’énergie cinétique à basse température. Pour contrer ce phénomène, le cold brew est infusé pendant 8 à 24 heures.
En raison du temps d’infusion plus long, le cold brew contient généralement un nombre plus élevé de solides dissous totaux (TDS) que l’espresso ou le café filtre. Cela peut signifier que l’infusion froide concentrée contient plus de caféine que les autres boissons à base de café. C’est pourquoi de nombreux consommateurs la diluent avec de l’eau ou du lait.
Il est également important de noter que le cold brew est différent du café glacé. Dans certains cafés, les termes peuvent être interchangeables, mais les deux boissons sont préparées de manière différente. En général, le café glacé est infusé chaud, puis rapidement refroidi et servi sur de la glace.
Quel est le profil de goût « classique » du cold brew ?
Le temps d’infusion prolongé de l’infusion à froid donne généralement un profil de tasse plus doux et plus moelleux que la plupart des autres méthodes d’infusion. Cela est dû en grande partie au fait que le temps d’extraction plus long atténue l’acidité et l’amertume, ce qui permet à la douceur naturelle du café de se manifester davantage.
Traditionnellement, cela signifie que les cafés à torréfaction moyenne sont les meilleurs pour l’infusion à froid. En effet, le temps de développement prolongé fait ressortir davantage la douceur innée par rapport aux torréfactions plus légères.
Naturellement, cela signifie également qu’il y a plus de notes de chocolat et de noix dans la plupart des boissons infusées à froid, par opposition aux saveurs plus fruitées et plus florales que l’on trouve dans les torréfactions plus légères.
Cependant, bien qu’il s’agisse du profil de saveur classique, il est possible de faire du cold brew en utilisant une gamme de cafés différents. Ces dernières années, les marques de café de spécialité ont commencé à expérimenter des cafés plus brillants et plus acides en utilisant cette méthode. Les cafés fruités se prêtent bien au cold brew et contribuent à la douceur de l’ensemble.
Par exemple, Taf Coffee utilise des grains éthiopiens dans son café Iced Brew prêt à boire. Le café – provenant de Hariti à Guji – est plus fruité et floral que le cold brew « classique ».
« Habituellement, la plupart des gens choisissent des cafés doux pour le cold brew », explique Yiannis. « Hariti une acidité douce et un corps soyeux, parfaitement sur glace ».
Choisir le bon café
Pendant les mois les plus chauds, les consommateurs de café optent pour des boissons plus froides, comme le cold brew. Yiannis me dit que de nombreuses personnes dans les pays méditerranéens préfèrent souvent boire des cafés glacés et froids, comme le freddo espresso ou le cappuccino.
Cependant, il explique que le café infusé à froid devient de plus en plus populaire, surtout auprès des jeunes.
« Le cold brew est une alternative de meilleure qualité. Les gens commencent donc à en boire davantage », dit-il. « L’infusion froide, comme le café Iced Brew de Taf’s, est un moyen pratique pour eux d’obtenir un café de qualité.
Les milléniaux et la génération Z apprécient particulièrement le fait de pouvoir prendre une infusion froide dans le réfrigérateur ou de pouvoir la conserver… ». ajoute-t-il.
Et bien qu’il s’agisse certainement d’une manière polyvalente de préparer le café, choisir les meilleurs grains pour votre infusion à froid peut être difficile.
Tout d’abord, Yiannis dit que la qualité est la clé. « Pour Taf, le facteur le plus important lors de l’approvisionnement en café est une qualité exceptionnelle », me dit-il. « Une fois que nous l’avons garantie, nous essayons de mettre en valeur les caractéristiques du café de la meilleure façon possible. »
Cependant, il note qu’il y a naturellement un certain nombre d’autres facteurs à prendre en compte.
Origine
Bien que les mélanges puissent donner de bons résultats, les origines uniques sont souvent le meilleur café pour l’infusion à froid, en particulier si vous voulez mettre en valeur ou souligner des caractéristiques spécifiques du café.
Les cafés d’Amérique centrale ou d’Amérique du Sud (comme le Brésil, la Colombie ou le Guatemala) sont souvent les plus adaptés aux profils de goût plus traditionnels de l’infusion à froid. Cela peut signifier plus de saveurs de chocolat, de noix et de caramel dans votre tasse.
Les cafés d’Afrique de l’Est, tels que ceux provenant de pays comme l’Éthiopie, le Kenya et l’Ouganda, ont souvent des notes fruitées et florales, ce qui implique des niveaux d’acidité plus élevés.
« [Hariti] fait partie de la série de cafés Single Estate de Taf », explique Yiannis. « Nous avons utilisé ce café éthiopien pour notre Iced Brew en raison de son profil de goût rafraîchissant et net. »
Enfin, les cafés d’Asie du Sud-Est, comme les grains vietnamiens et indonésiens, ont tendance à pencher vers des saveurs plus terreuses avec des notes d’épices diverses.
Profil de torréfaction
Le profil de torréfaction d’un café est sans doute l’un des premiers éléments à prendre en compte lorsque vous choisissez votre café. En effet, la douceur est généralement la caractéristique la plus importante de l’infusion à froid, qui varie en fonction du profil de torréfaction.
Si vous avez l’habitude de préparer des torréfactions légères pour le café chaud, vous pouvez choisir des torréfactions moyennes pour le cold brew. Les torréfactions moyennes à foncées contiennent plus de sucres pleinement développés grâce à des temps de torréfaction plus longs, ce qui signifie que l’infusion froide sera plus sucrée.
Cependant, il y a un juste milieu : si votre profil de torréfaction est trop foncé, vous risquez d’extraire un plus grand volume de composés amers que prévu.
En outre, si vous voulez essayer une torréfaction légère pour l’infusion à froid, il peut être utile de commencer par un café naturellement sucré et acide pour obtenir les meilleurs résultats.
Traitement
Il existe un certain nombre de méthodes de traitement du café, notamment le traitement par lavage, le traitement naturel et le traitement au miel.
Yiannis explique que le lot de Hariti utilisé dans le café glacé de Taf est un café lavé. Cela signifie que le café est plus acide, et qu’il a un goût plus vif et plus propre, car la pulpe et la peau sont enlevées une fois le café cueilli.
Avec le traitement naturel, cependant, le fruit reste sur les grains pendant qu’ils sèchent. Cela donne aux sucres plus de temps pour se développer, créant un profil de goût plus doux et plus complexe avec des saveurs de fruits plus « funky ».
Il existe différents sous-types de traitement au miel (noir, rouge, jaune et blanc), qui se différencient par la quantité de mucilage laissée sur le grain. Par exemple, le café noir au miel (plus de mucilage) a des saveurs similaires à celles du café naturel, tandis que le café blanc au miel (moins de mucilage) a un goût plus proche du café lavé.
Autres considérations pour le cold brew
L’infusion à froid est l’une des méthodes de préparation les plus polyvalentes et les plus simples, en particulier pour les personnes moins expérimentées en matière de café de spécialité. Il est généralement simple d’ajuster une recette de café froid donnée, ce qui vous permet d’expérimenter une série de variables pour modifier le profil de saveur.
« L’infusion à froid vous donne également la possibilité de déguster votre café plus longtemps sans perdre les saveurs et les arômes », explique Yiannis. « Pour les clients, cela peut être une expérience de café élevée ».
Pour ajouter à cela, l’infusion à froid est également une option pratique pour de nombreux propriétaires de cafés.
« Elle peut être facilement stockée sur les étagères ou dans les réfrigérateurs, et elle peut aussi être utilisée comme ingrédient, en plus de la proposer comme boisson autonome », me dit Yiannis. « Chez Taf, nous recherchons des profils de tasse rafraîchissants, puis nous les ajustons pour notre recette de cold brew. »
Il ajoute que, tant pour les cafetiers que pour les consommateurs, il est important de rechercher le café qui conviendra le mieux à votre infusion à froid.
« Nous nous rendons dans les pays producteurs de café et visitons les exploitations des producteurs de café avec lesquels nous travaillons dans le cadre du programme de relations directes de Taf « , explique Yiannis.
L’infusion à froid est un élément de base du menu de nombreux cafés, et il est clair qu’après l’explosion du café froid ces dernières années, elle est là pour rester. Mais, tout comme les autres méthodes de préparation, elle fait ressortir ses propres caractéristiques gustatives. Il est donc impératif de choisir le bon café.
Ainsi, lorsque vous choisissez un café pour l’infusion à froid, il est clair que l’origine, le profil de torréfaction et la méthode de traitement sont tous des facteurs importants à prendre en compte, tout comme vos préférences ou celles de vos clients. En gardant tous ces éléments à l’esprit, vous pouvez choisir un café qui continuera à briller en infusion à froid, lot après lot.
