La transformation du café est l’une des étapes les plus importantes de la production. Outre le fait qu’il est essentiel pour préserver la qualité, le traitement peut également renforcer certains arômes ou en créer de nouveaux.
Ces dernières années, nous avons vu de plus en plus de producteurs essayer une série de techniques de traitement expérimentales différentes. Celles-ci comprennent la fermentation aérobie et anaérobie, la macération carbonique et la fermentation lactique.
Alors que ces techniques de transformation prennent de plus en plus d’importance dans le secteur des cafés de spécialité, quelles tendances peut-on s’attendre à voir dans les années à venir ? Et comment peuvent-elles évoluer ? Pour le savoir, je me suis entretenu avec deux professionnels du café, l’importateur de café vert Mercon Specialty et la société de conseil en café Brewed Behavior.
Vous aimerez peut-être aussi notre article sur les produits naturels, les produits naturels pulpés et les miels.
Comprendre les méthodes de traitement traditionnelles
Selon l’Institut de la qualité du café : « Le traitement post-récolte a le potentiel de préserver la qualité et la sécurité alimentaire, mais aussi de créer des saveurs et d’ajouter une valeur significative ». [to coffee] ».
En fin de compte, cela signifie que la transformation est l’un des aspects les plus importants de la production de café, et qu’elle doit donc être effectuée avec soin et de manière contrôlée – surtout lorsqu’il s’agit de techniques expérimentales.
Mais pour mieux comprendre le traitement expérimental, nous devons d’abord examiner les méthodes de traitement traditionnelles.
Traitement par lavage
Populaire dans certaines régions d’Afrique (notamment au Rwanda et au Kenya) et d’Amérique centrale, ainsi qu’en Colombie, cette méthode de traitement consiste à retirer toute la chair et le mucilage des haricots avant de les sécher.
Après la récolte, les cerises sont dépulpées pour enlever la peau et la chair, puis sont généralement immergées dans l’eau pour que le mucilage restant puisse être lavé. Une fois le mucilage enlevé, le café vert est ensuite laissé à sécher sur des lits surélevés ou des patios.
Les cafés lavés sont généralement plus brillants et ont un goût plus propre que les autres méthodes de traitement. Cela est dû au fait que l’élimination de la cerise permet aux caractéristiques inhérentes et naturelles du café de briller.
Les cafés naturels
Le traitement naturel est courant dans les régions et les pays où l’accès à l’eau est limité, comme au Yémen, en Éthiopie et au Brésil.
Après la cueillette et le triage des cerises mûres, celles-ci sont séchées entièrement intactes sur des patios (y compris la peau, la chair et le mucilage) et sont régulièrement retournées pour éviter la formation de moisissures. Lorsque les cerises ont atteint le taux d’humidité optimal (entre 10% et 12%), les fèves sont retirées.
La plupart des cafés traités naturellement ont des arômes plus fruités et sont généralement plus doux et plus corsés. Ils peuvent parfois avoir des caractéristiques semblables à celles du vin et une sensation en bouche plus lourde.
Traitement du miel
La transformation du miel est populaire dans certains pays d’Amérique centrale, notamment au Costa Rica, où elle a été développée pour la première fois.
Scott McMartin est le directeur du café chez Mercon Specialty.
« La transformation du miel a pris de l’importance au Costa Rica en raison des réglementations gouvernementales sur l’utilisation de l’eau. [introduced after an earthquake struck the country in 2008]explique-t-il.
« Essentiellement, la transformation traditionnelle par lavage a été interdite », ajoute-t-il. « Cela a obligé les agriculteurs à expérimenter davantage les techniques de transformation ». [which used less water]. »
Le traitement au miel consiste à laisser une quantité particulière de chair et de mucilage sur le café pendant qu’il sèche. Une technique similaire à celle-ci est le traitement naturel par dépulpage, qui a été développé pour la première fois au Brésil. Cette méthode consiste à enlever le fruit et la peau, mais à laisser le mucilage intact pendant que le café sèche. Au final, cela permet de réduire le temps de séchage.
« Comme beaucoup de méthodes de traitement plus récentes, le processus du miel est un hybride de techniques traditionnelles et innovantes », me dit Scott.
Il existe différents types de traitement du miel – notamment noir, jaune, rouge, rose et blanc. Ces couleurs sont révélatrices de la quantité de chair et de mucilage qui reste sur le café en séchant.
Par exemple, le traitement au miel noir est similaire au café naturel, car la majorité de la peau, des fruits et du mucilage sont laissés sur le café pendant qu’il sèche. En comparaison, le café blanc traité au miel est plus proche du café lavé, car la plupart de la chair et du mucilage sont enlevés, ce qui lui donne un profil de tasse beaucoup plus léger.
En raison de l’éventail des techniques de traitement du miel, ces cafés peuvent avoir une variété de saveurs. En général, Scott dit que les cafés traités au miel ont des saveurs plus sucrées, comme les caractéristiques des fruits rouges, ainsi qu’un corps et une sensation en bouche plus prononcés.
Que sont les techniques de traitement expérimental ?
« Les méthodes de traitement expérimentales ne sont pas nouvelles pour le café de spécialité », explique Scott. « Dans de nombreux pays producteurs, la tradition et l’innovation ont coexisté dans la transformation du café pour améliorer la qualité et les efforts de durabilité. »
Cependant, au cours des dernières années, on a constaté une augmentation notable du nombre de méthodes de traitement plus expérimentales. Celles-ci sont généralement plus complexes que les techniques traditionnelles, car elles font intervenir davantage de variables et obligent les agriculteurs à exercer un plus grand contrôle sur le processus.
Tracy Allen est le PDG de la société de conseil en café Brewed Behavior, qui fait partie de l’organisation Mercon. Il explique comment les méthodes de traitement expérimentales peuvent parfois donner plus de valeur au café.
« Ces méthodes de traitement visent à créer des expériences sensorielles différentes, ce qui peut augmenter à la fois la demande et la valeur », explique-t-il.
Fermentation aérobie et anaérobie
La fermentation commence à se produire dès la cueillette de la cerise de café, mais ces dernières années, les producteurs ont commencé à l’exploiter pour générer une gamme plus large de nouveaux arômes passionnants.
Aujourd’hui, la fermentation aérobie et la fermentation anaérobie sont deux des étiquettes les plus populaires appliquées aux lots de café fermentés expérimentalement. Il existe une différence majeure entre les deux : la présence d’oxygène.
Avec la fermentation aérobie, l’oxygène est inclus dans le processus, ce qui signifie que les sucres des grains de café fermentent plus lentement. Cependant, lorsque la fermentation a lieu dans un environnement sans oxygène (comme dans de grandes cuves scellées ou des barils en plastique), la fermentation peut se produire plus rapidement.
» La fermentation anaérobie naturelle est devenue plus populaire ces dernières années « , explique Scott. « [With this method], les cafés sont fermentés dans des récipients hermétiques. »
Ce processus est réalisé avec des cerises entières, dont la fermentation peut durer jusqu’à 96 heures dans certains cas. Les cafés lavés en anaérobie, quant à eux, sont fermentés sans peau, ni chair, ni mucilage sur les grains.
Comme la fermentation anaérobie n’est pas exposée à l’oxygène, les micro-organismes décomposent les sucres à un rythme beaucoup plus lent, ce qui permet le développement d’arômes plus complexes.
« Le miel et les méthodes de traitement anaérobie donnent tous deux des cafés au goût plus fruité et renforcent davantage le corps, surtout par rapport au traitement par lavage », explique Tracy.
Macération carbonique
La macération carbonique est similaire à la fermentation anaérobie, mais ce processus implique le rinçage des réservoirs avec du dioxyde de carbone.
« Les macérations anaérobie et carbonique sont produites de manière similaire aux techniques utilisées pour les vins français du Beaujolais », me dit Scott. « La fermentation s’effectue dans des cuves fermées ou scellées, [which are then flushed with carbon dioxide to remove any oxygen]. »
« Les saveurs qui en résultent sont très fruitées et ressemblent à celles du vin », ajoute Scott. Parmi les autres notes de dégustation courantes, on trouve des saveurs d’herbes et de fleurs, ainsi que des notes de fruits tropicaux ou de boissons alcoolisées.
Autres méthodes de traitement expérimentales
Parallèlement à ces méthodes, la fermentation lactique est devenue plus populaire ces dernières années. Cette technique est similaire à celles utilisées pour d’autres produits alimentaires fermentés (comme le pain au levain et la choucroute).
Avec le café fermenté lactique, les producteurs ajoutent des cultures d’acide lactique au café pendant sa fermentation. Comme pour la fermentation anaérobie, les cafés lactiques lavés et lactiques naturels sont de plus en plus populaires.
Ce type de fermentation donne souvent lieu à une sensation en bouche plus crémeuse, avec des saveurs plus nombreuses et semblables à celles du yaourt.
Parallèlement à cela, nous avons aussi ce que l’on appelle la « double fermentation », qui est une méthode où le café est fermenté deux fois, comme son nom l’indique. Populaire au Kenya, les cerises sont dépulpées puis fermentées dans l’eau pendant 24 heures. Le mucilage est retiré, avant que la seconde fermentation n’ait lieu pendant 24 heures supplémentaires.
La double fermentation donne généralement des cafés au goût plus clair et plus net, car des niveaux plus élevés de mucilage sont éliminés.
Les méthodes de transformation expérimentales sont-elles viables pour la plupart des producteurs ?
Naturellement, il y a plus de risques associés à des niveaux élevés de fermentation dans le traitement du café. En effet, si les variables ne sont pas étroitement contrôlées, il est facile de surfermenter les cafés, ce qui donne lieu à des arômes indésirables.
« Lorsqu’il n’est pas effectué correctement, le traitement expérimental peut produire des saveurs de lait aigre, de fruits pourris ou de vin de mauvaise qualité », explique Scott.
C’est pourquoi de nombreux agriculteurs qui pratiquent la transformation expérimentale le font par petits lots, ce qui permet un meilleur contrôle. Cependant, ce niveau de contrôle de la qualité peut être coûteux, surtout pour les petits exploitants.
« Les techniques de transformation expérimentale peuvent exiger beaucoup de main-d’œuvre et sont donc plus coûteuses à mettre en œuvre », explique Scott.
« [From my experience], la plupart des producteurs ont une bonne compréhension de leurs coûts de production avant d’essayer des techniques de transformation plus risquées – mais potentiellement plus rentables – « , me dit Tracy.
Scott est du même avis : « Les agriculteurs avec lesquels j’ai parlé sont enthousiastes à l’idée de toute innovation susceptible d’entraîner une hausse du prix de leur café.
« Si la production de café fermenté en anaérobiose ou traité au miel, par exemple, peut offrir aux agriculteurs un meilleur accès au marché, ils devraient envisager de le faire », ajoute-t-il. « Cependant, ils ne devraient pas cesser d’utiliser des méthodes de transformation plus traditionnelles, également. »
En outre, les producteurs doivent reconnaître que si ce marché est en pleine croissance, il reste relativement petit et de niche.
« De nombreux fournisseurs de Mercon s’intéressent aux méthodes de traitement innovantes, mais seulement pour un petit pourcentage de leur offre globale », explique Scott. Dans cette optique, les producteurs qui souhaitent réaliser davantage de fermentation dans le traitement du café devraient d’abord faire des essais sur de petits lots.
Tracy souligne que la communication entre les producteurs et les torréfacteurs est essentielle lors de l’achat de cafés traités de manière expérimentale.
« La plupart des torréfacteurs vendent ces cafés comme des éditions limitées ou des lots plus exclusifs », me dit-il. « Lorsqu’un agriculteur teste une nouvelle méthode de transformation, il doit s’engager à la pratiquer pendant quelques années », ajoute-t-il. « Ils doivent communiquer clairement la technique au torréfacteur afin qu’il sache comment commercialiser et vendre le café. »
Prise en compte des préférences des consommateurs
Les techniques de traitement plus expérimentales donnant lieu à des profils sensoriels différents de ceux des cafés lavés et naturels, comment les préférences des consommateurs pourraient-elles évoluer au fil des ans ?
« Les buveurs de café plus traditionnels n’apprécieront peut-être pas autant les différentes saveurs que les autres consommateurs, car ils peuvent penser qu’elles nuisent aux caractéristiques innées du café », explique Scott.
Tracy dit que les profils de saveurs plus fermentées peuvent être un goût acquis pour certains consommateurs.
« J’utilise l’analogie du whisky écossais ; certains d’entre eux peuvent être un goût acquis », me dit-il. « C’est le même message pour les torréfacteurs – assurez-vous de comprendre la démographie cible de ces cafés avant de les acheter. »
Cependant, au sein du marché du café de spécialité, il ne fait aucun doute que le traitement expérimental prend de la vitesse depuis un certain temps.
« Ils suscitent l’enthousiasme des baristas et des clients, bien que leur attrait soit quelque peu limité », déclare Scott. « Les consommateurs plus traditionnels ne veulent peut-être pas d’une tasse de café aux qualités semblables à celles du vin ou aux arômes de fruits tropicaux.
« Cependant, ceux qui apprécient ces cafés sont généralement prêts à payer un prix plus élevé », ajoute-t-il.
Bien que le traitement expérimental ne représente qu’un faible pourcentage de la production de café, il est indéniable qu’il devient de plus en plus populaire dans le secteur du café de spécialité.
« Les cafés traités de manière expérimentale peuvent être vraiment spéciaux et faire ressortir des caractéristiques nouvelles et inconnues des cafés », conclut Scott.
Pour les producteurs qui cherchent à passer à l’échelle à cet égard, il y a clairement des possibilités à saisir. Cependant, ils doivent d’abord s’assurer qu’ils disposent des ressources appropriées pour expérimenter, commencer par de petits lots, et se rappeler que si ce marché est en pleine croissance, il est encore petit pour l’instant.
Cet article vous a plu ? Alors lisez notre article sur la torréfaction du café & ; les méthodes de traitement expérimentales.
Crédits photos : Groupe Mercon Coffee
Une mouture quotidienne parfaite
Veuillez noter : Mercon est un sponsor de Perfect Daily Grind.
Vous voulez lire d’autres articles comme celui-ci ? Inscrivez-vous à notre newsletter!
