Dans la grande majorité des cafés spécialisés du monde entier, le dosage du café est une pratique quotidienne pour la préparation des espressos et des boissons filtrées. Lorsque les baristas pèsent leurs doses, ils s’assurent d’utiliser un rapport café-eau optimal, ce qui permet d’extraire toute la gamme des saveurs et des arômes d’un café.
Cependant, dans sa routine gagnante du World Barista Championship (WBC) de 2022, le concurrent australien Anthony Douglas a également pesé ses boissons à base de lait afin de créer une expérience sensorielle plus cohérente pour les quatre juges du WBC.
Naturellement, cela a conduit à poser une question pertinente dans le secteur du café de spécialité : les cafés devraient-ils être plus nombreux à peser le lait ? Et si oui, comment cela influencerait-il le travail des barista et l’expérience des clients ?
Pour en savoir plus sur le pesage du lait dans les cafés, j’ai parlé avec plusieurs professionnels du café. Lisez la suite pour en savoir plus.
Pourquoi peser le lait ?
Avant tout, peser les boissons à base de lait permet de réduire le gaspillage de lait, ce qui est particulièrement utile pour les cafés. La plupart des baristas sont formés pour évaluer soigneusement la quantité de lait qu’ils versent pour chaque boisson, mais même les baristas les plus expérimentés peuvent parfois en utiliser trop.
Bien entendu, cela entraîne des restes de lait chaud qui, s’ils ne sont pas utilisés pour d’autres boissons, peuvent rapidement augmenter les coûts de gaspillage d’un café. En fait, certains cafés peuvent gaspiller jusqu’à 15 dollars US de restes de lait chaque jour.
Anthony Douglas est le responsable de la formation chez Axil Coffee Roasters à Melbourne, en Australie. Il est également le champion du monde des baristas 2022.
Pendant son numéro gagnant du WBC, Anthony a préparé ses boissons au cours du lait pour les juges avant de peser chaque boisson sur une balance. Mais pourquoi faisait-il cela ?
« Les baristas et les concurrents du WBC pèsent les doses et les rendements de café, donc peser également votre lait peut ajouter un autre niveau de cohérence – surtout dans les compétitions », dit-il.
Kirk Pearson est le fondateur de Sub-Zero Coffee, un pop-up shop de café glacé à Victoria, en Australie.
Il souligne qu’à l’instar du rapport optimal entre le café et l’eau, les baristas et les propriétaires de cafés doivent faire de même avec le café et le lait.
» Il y a quelques années, nous utilisions un mélange espresso de ONA Coffee « , dit-il. « [After some experimenting]Nous avons constaté qu’il était meilleur avec 110 g de lait, ni plus ni moins.
« C’est un excellent exemple de l’importance de peser le lait », ajoute-t-il.
La plupart des différents types de lait (y compris le lait de vache et certains types de laits végétaux) ont un goût sucré et une texture crémeuse en bouche. Dans certains cas, l’utilisation d’une trop grande quantité de lait peut dominer les arômes délicats et complexes du café – bien que cela dépende beaucoup du café que vous utilisez. Par exemple, préparer un Gesha comme une boisson à base de lait peut minimiser les notes florales les plus délicates.
Angus Mackie est formateur de barista chez ONA Coffee et créateur de la boussole de Nucleus Coffee Tool.
« Les boissons au café à base de lait ne devraient pas être considérées comme moins importantes que le café noir », me dit-il. « Différentes quantités de lait peuvent entraîner des expériences sensorielles différentes lors de la consommation d’une boisson à base de lait, car différents volumes et textures de lait peuvent modifier la douceur d’une boisson. »
Angus explique qu’après avoir été diagnostiqué avec un cancer de la langue il y a quelques années, plus de la moitié de sa langue a été enlevée chirurgicalement – ce qui a entraîné des dommages importants à ses récepteurs gustatifs. Il dit que pendant qu’il s’entraînait à retrouver une partie de son palais, les boissons à base de lait lui ont été particulièrement utiles pour identifier certaines notes de goût et certains arômes.
« De plus, peser le lait est une pratique utile pour former les baristas afin qu’ils améliorent leur capacité à verser et à cuire le lait à la vapeur, ainsi que leur palais », ajoute-t-il.
Les cafés devraient-ils être plus nombreux à peser le lait ?
Compte tenu des divers avantages que nous venons d’énumérer, les cafés devraient-ils être plus nombreux à peser le lait ?
« À Melbourne, environ 80 % des boissons servies dans les cafés sont à base de lait, généralement des flat whites et des lattes », explique Anthony.
Cependant, Kirk me dit que peser le lait n’est pas une pratique courante dans le pays.
« Seuls environ 5 % des cafés australiens pèsent le lait, mais j’aimerais qu’ils soient plus nombreux à le faire », dit-il.
Il souligne que peser le lait pour chaque boisson à base de lait n’est souvent pas pratique pour de nombreux baristas, ce qui pourrait expliquer le faible taux d’adoption. Cependant, il ajoute que les systèmes automatisés de vaporisation et de moussage du lait pourraient contribuer à améliorer le flux de travail des baristas s’ils souhaitent commencer à peser le lait.
« Certains cafés, comme Axil et ONA, utilisent des systèmes automatiques de moussage du lait comme Übermilk », dit-il. « Bien qu’il ne soit pas forcément réaliste de peser le lait pour chaque boisson, les systèmes automatisés peuvent distribuer des quantités prédéterminées de lait. »
Hany Ezzat est responsable des ventes et des torréfacteurs invités chez ONA Coffee. Il explique que la pratique de peser le lait est plus courante dans les cafés spécialisés qui servent des cafés plus exclusifs et haut de gamme.
« Les cafés sont plus susceptibles de peser le lait s’ils utilisent un café d’origine unique torréfié pour l’espresso, ou s’ils servent un café de réserve », explique-t-il. « Si un client paie un prix plus élevé, alors il devrait recevoir un service plus haut de gamme, ce qui inclut que les baristas soient plus exacts et précis dans les ratios café/lait. »
Anthony est d’accord, disant : « Peser le lait aide à assurer la cohérence, ainsi qu’à former les baristas pour qu’ils comprennent comment différentes quantités de micro-mousse affectent les boissons à base de lait. »
Considérant l’impact sur les baristas et les consommateurs
Bien que le pesage des boissons à base de lait puisse ralentir considérablement le flux de travail pendant les périodes d’affluence, les baristas pourraient plutôt effectuer cette pratique pendant les périodes plus calmes. De cette façon, ils ont plus de temps pour se concentrer sur la façon dont ils doivent cuire le lait à la vapeur pour atteindre le poids requis.
Dans l’ensemble, Hany pense que peser le lait est un avantage pour les baristas.
« C’est une chose positive », dit-il. « Cela leur permet de mieux comprendre comment préparer et servir des boissons de haute qualité ».
« Personnellement, j’enseigne aux baristas avec lesquels je travaille qu’ils doivent texturer le lait de manière à ce que chaque boisson à base de lait ait entre 0,75cm et 1cm de micro-mousse », ajoute-t-il.
Hany explique que, d’après son expérience, préparer des boissons à base de lait (principalement de taille similaire, comme le cappuccino et le flat white) avec une texture et un poids plus cohérents permet de montrer tout le spectre des saveurs de chaque café.
« Par exemple, un torréfacteur peut développer un profil de torréfaction tel que lorsqu’il est extrait en tant qu’espresso, le café peut être associé à environ 120g de lait », me dit-il. « Cela signifie que les baristas doivent chauffer le lait à la vapeur. [with a target weight in mind].
« Le lait avec plus de micro-mousse pèsera moins que le lait avec moins de mousse », ajoute-t-il. « La quantité de micro-mousse aura également un impact important sur la texture de la boisson.
« Vous pouvez peser 120 g de lait pour une boisson de 170 ml, mais si le lait n’est pas correctement texturé, cela peut avoir un impact négatif sur l’expérience du consommateur », poursuit Hany.
En fin de compte, si le ratio café/lait est trop fort ou si la texture du lait n’est pas assez lisse, les consommateurs pourraient recevoir une boisson de moindre qualité. Cependant, dans la plupart des cas, si les baristas sont formés à bien chauffer et verser le lait, la majorité des consommateurs recevront des boissons lactées de haute qualité.
Verrons-nous cette pratique se multiplier dans les cafés et les compétitions au cours des prochaines années ?
En général, tous les professionnels du café avec lesquels j’ai parlé pensent que la performance gagnante d’Anthony au WBC conduira un plus grand nombre de cafés – ainsi que d’autres concurrents du WBC – à peser leurs boissons à base de lait.
« Au fil des années, les concurrents du WBC commencent à contrôler de plus en plus de variables », déclare Anthony. « Je suis convaincu que la constance du poids du lait sera de plus en plus importante à l’avenir.
« Bien que deux types différents de lait cuit à la vapeur puissent atteindre le même niveau dans une tasse, ils pourraient avoir des textures complètement différentes », ajoute-t-il. « Si vous pesez la boisson après avoir versé le lait, cependant, c’est un indicateur utile de la quantité de mousse que vous avez créée. »
Il me raconte comment le fait de peser le lait l’a aidé à développer la section cours de lait de sa routine 2022 WBC.
« Je me suis beaucoup entraîné en utilisant la même quantité de lait et le même flux de travail », dit-il. « La différence entre chaque boisson que j’ai pesée était d’environ 0,2 g ».
Les compétitions comme le WBC évaluent une variété de compétences techniques des baristas, notamment la précision, l’exactitude et la constance. En théorie, cela signifie que servir des boissons plus cohérentes aux juges de la compétition – que ce soit en termes de poids, de saveur, d’apparence ou de tout autre facteur – pourrait conduire à des scores globaux plus élevés.
Cependant, malgré les indications selon lesquelles la pratique du pesage du lait pourrait devenir courante, Angus pense qu’il faudra un certain temps avant que les cafés commencent à l’adopter.
« Les ateliers de dégustation de boissons à base de lait pourraient être un outil utile », dit-il. De nombreux cafés organisent des séances de dégustation de café noir, mais les boissons à base de lait peuvent offrir une gamme différente d’expériences sensorielles… ». [for both baristas and consumers].
« L’ajout de lait au café peut accentuer différents niveaux de douceur », ajoute-t-il.
Afin d’aider les baristas à mieux comprendre comment peser les boissons à base de lait, Angus suggère un exercice de formation :
- Préparez deux boissons à base de lait en utilisant la même recette d’espresso et faites cuire deux pichets de lait à la vapeur pour obtenir la même texture.
- Versez chaque boisson, mais avec une différence de poids de 10g. Goûtez pour comparer l’effet des différents poids sur la boisson.
- Ensuite, préparez deux boissons à base de lait en utilisant la même recette d’espresso, mais en faisant chauffer deux pichets de lait à la vapeur pour obtenir des textures différentes.
- Versez le même poids de lait dans chaque boisson. Goûtez pour comparer comment les différentes textures affectent la boisson.
Même si elle ne convient pas à tous les cafés, la pesée des boissons à base de lait présente des avantages évidents pour les baristas, les propriétaires de cafés et les consommateurs. Non seulement les déchets peuvent être réduits, mais la qualité globale de la boisson pourrait également augmenter – une considération importante pour les concurrents de WBC, également.
Cependant, il reste à voir si nous verrons ou non davantage de cafés peser les boissons à base de lait dans les années à venir. Mais avec de plus en plus de cafés mettant en œuvre des solutions automatisées de moussage du lait dans leurs activités, il pourrait devenir plus facile pour les baristas de commencer à peser leur lait tout en maintenant un bon flux de travail.
