Les cafés spécialisés se multiplient-ils dans les aéroports ?

Parmi les nombreux autres points de vente de nourriture et de boissons, les cafés sont très présents dans les aéroports du monde entier. Ils offrent aux voyageurs un espace pour se détendre et déguster une boisson avant de prendre l’avion.

En général, la plupart des cafés dans les aéroports sont exploités par de grandes chaînes, telles que Starbucks, Costa Coffee et Dunkin’. Cependant, depuis une dizaine d’années, de plus en plus de torréfacteurs et de marques de café spécialisés ont ouvert des établissements dans les aéroports pour servir du café de haute qualité aux voyageurs internationaux.

Alors, comment cela peut-il changer l’expérience du consommateur dans les aéroports ? Et que doivent prendre en compte les entreprises de café de spécialité pour pénétrer ce marché ?

Pour en savoir plus, je me suis entretenu avec deux professionnels du café qui exploitent des entreprises dans les aéroports. Lisez ce qui suit pour savoir ce qu’ils ont à dire.

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Ouverture d’un café dans un aéroport

Dans de nombreux aéroports du monde, vous avez toutes les chances de tomber sur une chaîne de cafés multinationale, notamment un Starbucks.

La société est particulièrement présente dans les aéroports américains en raison d’un accord d’exclusivité à long terme entre la chaîne de cafés et HMSHost, l’un des principaux opérateurs de restauration dans les aéroports du pays.

Cependant, en 2020, Starbucks et HMSHost ont décidé de mettre fin à cet accord. Le concessionnaire a annoncé qu’il ouvrirait davantage de cafés locaux dans les aéroports américains, car, selon lui, les opérateurs aéroportuaires demandent davantage de marques de café spécialisées.

À ce titre, nous avons constaté une augmentation du nombre de cafés et de torréfacteurs de la troisième vague dans les aéroports américains – notamment Stumptown et Intelligentsia.

Mais cette tendance n’est pas seulement populaire en Amérique du Nord ; de plus en plus de cafés spécialisés ouvrent également en Europe et en Amérique latine.

Le Café Pergamino, un torréfacteur spécialisé de Colombie, en est un exemple. L’entreprise exploite un établissement à l’aéroport international José María Córdova de Medellín.

Pedro Echavarría est le directeur général du Café Pergamino. Il me dit : « Nous allons également ouvrir notre deuxième emplacement dans le hall principal de l’aéroport dans les prochains mois. »

Yiannis Taloumis est le PDG et le responsable de la qualité de Taf Coffee en Grèce, qui exploite un emplacement à l’aéroport d’Athènes.

 » Le magasin de détail Taf de l’aéroport international d’Athènes a été ouvert de décembre 2021 à mai 2022 « , explique-t-il. « En mai 2022, nous avons ouvert l’emplacement de l’aéroport Cultivos Coffee, qui est un concept inspiré de Taf.

 » Nous nous sommes associés à Select Service Partner pour ouvrir Cultivos Coffee à l’aéroport international d’Athènes « , ajoute-t-il. « La boutique sert des mélanges d’espresso de haute qualité et des origines uniques provenant du programme de relations directes de Taf. »

Comment l’expérience client est-elle affectée ?

Le concept de café comme « troisième lieu » de la société est répandu depuis la fin des années 1980. Alors que la maison est le premier lieu et le travail le deuxième, les troisièmes lieux sont des espaces publics plus détendus où les gens peuvent interagir de différentes manières.

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La plupart des aéroports étant des lieux très fréquentés, la commodité joue un rôle important dans l’expérience du consommateur. Naturellement, cela signifie que les cafés dans les aéroports sont rarement utilisés comme un troisième lieu et plutôt comme un moyen d’acheter rapidement un café à emporter.

« Vous devez vous concentrer sur votre service à emporter car moins de personnes vont s’asseoir et boire leur café », conseille Pedro. Cela s’explique en grande partie par le fait que les clients des aéroports sont plus susceptibles d’acheter du café à emporter afin d’avoir plus de temps pour naviguer dans l’aéroport.

Cela signifie que les torréfacteurs et les cafés doivent non seulement se concentrer sur leurs options de vente à emporter, mais aussi trouver des moyens de rationaliser le service. De cette façon, les clients peuvent recevoir leurs commandes rapidement, mais aussi à un niveau de qualité élevé – comme on l’attend des cafés spécialisés.

Cependant, Pedro me dit que cela peut être difficile à réaliser.

« Les emplacements d’aéroport peuvent être bons pour les ventes à haut volume, mais ils peuvent aussi limiter l’expérience du client », dit-il. « Il faut trouver un équilibre.

« La gestion d’un café dans un aéroport est différente de celle d’un emplacement plus traditionnel », ajoute-t-il. « La taille moyenne de notre emplacement est d’environ 150m2alors que la position de notre aéroport est d’environ 20m2L’espace est donc l’une des principales contraintes. »

Pour surmonter ces difficultés, les cafés spécialisés dans les aéroports devraient prévoir quelques sièges pour les clients qui préfèrent rester sur place. Bien que cela puisse être délicat – surtout si l’espace est plus limité – donner aux gens la possibilité de s’asseoir avec leur café pourrait être l’une des nombreuses façons d’améliorer l’expérience client.

Des clients commandent au café Cultivos à l'aéroport international d'Athènes.

Les cafés spécialisés dans les aéroports doivent tenir compte de leur proposition de valeur pour les clients des aéroports, ainsi que de la quantité d’équipement qu’ils peuvent installer.

Dans ce contexte, les cafés doivent tenir compte des boissons à inclure dans leurs menus. Dans la plupart des cas, les boissons à base d’espresso sont appropriées en raison de leur rapidité d’exécution, tandis que d’autres boissons qui prennent plus de temps à préparer peuvent ne pas convenir aux aéroports.

« Nous n’avons pas de boissons à verser dans notre boutique d’aéroport », me dit Pedro. « Il n’y a pas assez de temps pour les préparer car les gens veulent leur café rapidement.

Les verseuses sont l’une des boissons les plus vendues dans nos établissements plus traditionnels, alors nous essayons de compenser en proposant différents cafés filtre… ». [on batch brew]ajoute-t-il.

Outre les boissons, les cafés doivent également penser à leurs produits de détail, tels que le café en grains, les marchandises et le matériel de préparation.

« Un grand pourcentage de nos ventes est constitué de sacs de café au détail », explique Pedro. « Pour un emplacement dans un aéroport, cela peut avoir un impact énorme car votre marque peut atteindre une base de consommateurs beaucoup plus large. »

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En fin de compte, ces facteurs influenceront également la formation du personnel et l’agencement du magasin – surtout avec un espace au sol et un comptoir considérablement réduits.

« L’un des défis pour les baristas du Cultivos Coffee est de fournir rapidement toutes les informations nécessaires aux clients, [such as origin, variety, roast profile, and flavour notes] », me dit Yiannis. « Il est essentiel de trouver un équilibre entre l’information du consommateur et le respect du temps limité qu’il peut passer en magasin. »

Des personnes se tenant devant la boutique Klatch Coffee au terminal 7 de l'aéroport international de Los Angeles LAX.

Considérations générales sur l’emplacement des aéroports

Bien qu’un aéroport ne soit peut-être pas le premier choix des marques de café qui cherchent à se développer, M. Yiannis explique les avantages d’un tel emplacement.

« Avoir un café de spécialité dans un aéroport peut ouvrir vos portes à un éventail beaucoup plus large de personnes », me dit-il. « Cela peut donner à votre marque une chance de changer la perception qu’ont les consommateurs du café de spécialité ».

« Vous pouvez également faire découvrir à un plus grand nombre de personnes un café de meilleure qualité », ajoute-t-il.

Cependant, les sites aéroportuaires peuvent certainement avoir leurs propres défis.

« Le flux de travail des baristas est particulièrement important car nous devons garder à l’esprit que les clients sont des voyageurs et sont donc susceptibles d’être pressés », explique Yiannis. « Mais en même temps, nous devons communiquer efficacement nos valeurs, telles que le programme de relations directes de Taf, dans un laps de temps beaucoup plus court. »

Un autre élément essentiel de l’ouverture d’un café d’aéroport est de prendre la décision de rester une entreprise indépendante ou de lancer un magasin franchisé.

Pedro explique que cette dernière option est de plus en plus populaire.

« La plupart des aéroports essaient de franchiser les magasins pour les confier à de grands opérateurs de restauration », explique-t-il. « Le Café Pergamino a pu rester indépendant parce que nous avons ouvert notre site aéroportuaire avant la demande croissante de franchises. »

Alors que le marché du café de spécialité continue de croître, l’ouverture d’un emplacement dans un aéroport pourrait être un moyen viable pour certaines marques de café en pleine croissance de se développer.

Cependant, il est clair que ces emplacements ne sont pas forcément les plus appropriés pour toutes les entreprises. Ainsi, lors de l’expansion sur ce marché, les marques doivent prendre en compte les différents défis associés à l’exploitation d’un café d’aéroport – et s’assurer que leur approche opérationnelle est différente de celle d’un magasin ordinaire en ville.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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