La température de l’eau joue un rôle important dans l’infusion manuelle. Selon l’Association des cafés spécialisés, pour obtenir un café de haute qualité, la température de l’eau doit se situer entre 90°C et 96°C (195°F à 205°F).
Cependant, parallèlement à cela, votre eau de brassage doit également rester à une température stable tout au long du processus. Il s’agit d’un concept connu sous le nom de stabilité thermique un élément essentiel de la préparation manuelle.
Si les bouilloires à température contrôlée peuvent certainement contribuer à améliorer la stabilité thermique, votre brasseur a également un effet sur celle-ci.
Pour en savoir plus sur la façon de maintenir une température d’infusion stable, j’ai parlé avec deux professionnels du café. Lisez la suite pour savoir pourquoi la stabilité thermique est si importante.
Qu’est-ce que la stabilité thermique ?
Il existe de nombreuses variables à prendre en compte lors de la préparation du café filtre. Il s’agit notamment du rapport café/eau, du temps total d’infusion, de la taille de la mouture, de l’agitation, etc. La température, cependant, est l’une des plus importantes.
Lorsque le café est infusé, un certain nombre de composés volatils solubles qui contribuent à la saveur – tels que les huiles et les acides – sont extraits. Cependant, comme les différents composés sont extraits à des températures différentes, il est essentiel de s’assurer que la température reste stable tout au long de l’infusion.
Hyunhwa est le chef barista de Nothin Coffee à Séoul, en Corée du Sud.
« La stabilité thermique dans l’infusion manuelle signifie plus de cohérence dans votre extraction », me dit-il. « La constance permet de refléter les saveurs inhérentes du café et vous permet de préparer le café le plus savoureux. »
Toute fluctuation importante de la température (3°C dans un sens ou dans l’autre, c’est suffisant) peut entraîner l’extraction de trop ou de trop peu de composés. Dans tous les cas, cela peut avoir un impact notable sur la saveur.
Si les températures de brassage sont trop élevées, l’eau extrait davantage de composés volatils, tout en augmentant le taux d’extraction – ce qui réduit la durée totale du brassage.
Il est alors plus difficile pour le brasseur de contrôler le taux d’extraction, et cela peut donner un café sur-extrait, au goût amer et creux.
Les températures de brassage plus basses, quant à elles, prolongent le processus d’extraction car les molécules d’eau ont moins d’énergie cinétique, ce qui signifie qu’elles se déplacent moins. Si la température de votre eau est trop basse, vous risquez une sous-extraction, ce qui signifie que votre café aura un goût aigre et astringent.
De plus, si le lit de café est extrait avec une eau d’infusion qui n’est pas à une température stable (par exemple, si la température de l’eau diminue au cours du temps d’infusion), certains des grains de café peuvent être extraits plus que d’autres. Cela conduit à un café qui est à la fois sous-extrait et surextrait.
Explication de la stabilité thermique
Si le maintien de la stabilité thermique pendant le brassage manuel peut sembler assez facile avec l’aide d’un équipement tel qu’une bouilloire à température contrôlée, cela peut en fait être plus difficile que vous ne le pensez.
Cela est souvent dû à la forme et au matériau du brasseur.
Hyunjun Kim est le co-fondateur de Nothin Coffee et le principal développeur de l’infuseur de café filtre Steadfast.
« La large ouverture au sommet d’une cafetière à filtre standard permet à une plus grande quantité de chaleur de s’échapper dans l’air environnant, plutôt que de la retenir dans la bouillie », explique-t-il. « Par conséquent, le brassage manuel est plus enclin à la perte de chaleur pendant l’extraction.
« Cela signifie que le matériau de votre infuseur affecte grandement la stabilité thermique », ajoute-t-il.
Les différents matériaux utilisés pour fabriquer les brasseurs à filtre ont des masses thermiques différentes. La masse thermique est une mesure de la quantité de chaleur qu’un matériau doit absorber avant que sa température n’augmente.
Les matériaux comme le béton et la pierre, par exemple, ont une masse thermique élevée, car ils doivent absorber beaucoup de chaleur avant que leur température n’augmente.
« Un brasseur à filtre avec une masse thermique plus élevée nécessite plus d’énergie de l’eau de brassage, qu’il absorbe par la chaleur », explique Hyunjun. « Cela signifie qu’il lui faut plus de temps pour se réchauffer.
« D’autre part, les matériaux ayant une masse thermique plus faible nécessitent moins d’énergie pour se réchauffer, et ils absorbent la chaleur de la bouillie beaucoup plus rapidement. »
Hyunhwa, quant à lui, souligne l’importance d’utiliser un égouttoir qui est fabriqué à partir de matériaux qui conserveront la chaleur plus longtemps. En effet, les brasseurs qui perdent rapidement de la chaleur peuvent perturber la température de l’eau, et donc affecter l’extraction.
« En général, l’acier conduit la chaleur beaucoup plus rapidement, tandis que les plastiques absorbent et émettent de la chaleur à un rythme plus lent », me dit Hyunhwa. « Cela signifie que, de manière générale, les goutteurs à filtre en plastique sont plus isolés que ceux en métal.
« Cependant, les brasseurs en métal spécialement isolés comme Steadfast conduisent et retiennent la chaleur plus efficacement pour une stabilité thermique optimale. »
Comparaison de différents matériaux d’infusion
Nous savons que les différents matériaux ont des masses thermiques différentes, et nous savons donc qu’ils conduisent la chaleur à des vitesses différentes.
Mais quelle est l’importance de cette différence ? Et que faut-il encore prendre en compte pour la stabilité thermique ?
Plastiques
Hyunjun me dit que la plupart des brasseurs en plastique sont fabriqués à partir « d’une gamme de polymères, généralement le méthacrylate de méthyle, qui est aussi communément appelé acrylique ».
Les plastiques ont une masse thermique élevée (environ trois fois celle de l’acier), ce qui signifie que le matériau met plus de temps à absorber la chaleur de l’eau de brassage.
En fait, les plastiques émettent de la chaleur environ 20 fois moins vite que les autres matériaux, ce qui permet de maintenir une température de brassage stable pendant plus longtemps.
Céramique et porcelaine
Selon Hyunhwa, la céramique et la porcelaine sont des matériaux populaires pour les brasseurs manuels en raison de leurs « hautes qualités d’isolation et de leur attrait visuel ».
La céramique a une masse thermique légèrement inférieure à celle du plastique, ce qui en fait également un bon matériau pour assurer la stabilité thermique.
Cependant, comme la céramique est un matériau dense, elle absorbe plus de chaleur que le plastique, même dans les mêmes plages de température.
« Les brasseurs en céramique absorbent environ quatre fois plus de chaleur de votre eau de brassage que les brasseurs en plastique », explique Hyunhwa.
Verre
Le verre est un autre matériau populaire pour les brasseurs manuels.
Outre son attrait visuel, il présente également une masse thermique spécifique nettement inférieure à celle des brasseurs en plastique et en céramique, de sorte qu’il nécessite moins d’énergie pour atteindre les bonnes températures de brassage.
« Les infuseurs à filtre en verre ont également tendance à peser environ deux fois moins que la plupart des infuseurs en céramique ou en porcelaine », explique Hyunhwa. « Cela signifie qu’ils sont plus isolés lorsqu’il s’agit de la température de l’eau ».
Acier
L’acier a une masse thermique très faible par rapport aux autres matériaux, il peut donc se réchauffer beaucoup plus rapidement. Cela signifie qu’il faut beaucoup moins de temps et d’énergie pour atteindre la température optimale de brassage.
« Toutefois, en raison de la finesse des matériaux, les brasseurs en acier peuvent absorber davantage de chaleur du brassin et la libérer dans l’atmosphère », explique Hyunjun.
En conséquence, il recommande d’utiliser des infuseurs en acier pour les recettes dont la durée totale d’infusion est de trois minutes ou moins.
Toutefois, Hyunjun souligne également que l’utilisation d’un infuseur à filtre en acier isolé, tel que celui fabriqué par Steadfast, signifie qu’il faut moins d’énergie et de temps pour atteindre la température idéale, ainsi qu’une meilleure rétention de la chaleur au fil du temps.
« L’infuseur à café Steadfast est fabriqué en acier inoxydable de haute qualité (SUS304) et est livré avec une enveloppe extérieure isolée en cuir, qui aide à stabiliser la température d’infusion », me dit Hyunjun.
« Cela signifie qu’il peut atteindre la température cible plus rapidement en raison de la masse thermique plus faible de l’acier, tandis que la veste isolée améliore la stabilité thermique tout au long de l’infusion », ajoute-t-il.
Hyunhwa explique que Steadfast a récemment mené une étude pour comparer les brasseurs en plastique et en céramique à leur dripper.
» Parmi les trois brasseurs, le Steadfast a atteint la température cible le plus rapidement et l’a maintenue plus longtemps « , dit Hyunhwa.
Il ajoute qu’à côté de la veste en cuir isolante, le Steadfast est aussi spécifiquement conçu pour maintenir la stabilité thermique pendant le brassage manuel.
Le dripper a une forme de coin trapézoïdal, avec des parois qui s’inclinent à un angle de 31° (similaire à un brasseur conique comme le V60). Cela permet non seulement de maintenir la température de brassage, mais aussi d’améliorer le débit pendant l’extraction.
Pouvez-vous améliorer la stabilité thermique ?
Hyunhwa me dit que lorsque le café filtre est infusé, la perte de chaleur se produit généralement à la surface de la bouillie, en raison de la large ouverture au sommet de l’infuseur.
« Pour cette raison, nous recommandons de préchauffer votre infuseur pour éviter de perdre trop de chaleur de votre eau d’infusion », ajoute-t-il.
Les matériaux plus denses comme la céramique et le plastique doivent être préchauffés de manière plus approfondie que l’acier et le verre, car ils mettent plus de temps à chauffer. Cela évite qu’ils n’absorbent trop de chaleur pendant les phases initiales de l’extraction.
En fin de compte, l’utilisation d’infuseurs de haute qualité fabriqués à partir de matériaux durables vous aide à obtenir une température constante et stable lors de la préparation du café filtre.
« Avec la Steadfast, nous avons mis l’accent sur la commodité, la durabilité et le plaisir de préparer du café avec l’égouttoir », explique Hyunjun. « Pour réaliser tout cela, nous avons utilisé du SUS304 – un acier inoxydable de qualité alimentaire connu pour sa durabilité – et une veste en cuir fabriquée à partir de tanins naturels d’origine végétale. »
Le matériau de votre égouttoir a sans aucun doute un impact sur la stabilité thermique et la température d’infusion, qui à son tour affecte l’extraction et les saveurs que vous goûtez dans votre tasse.
Lorsque vous choisissez un brasseur, tenez compte des matériaux que vous utilisez et de la façon dont ils peuvent affecter la stabilité thermique. En choisissant un brasseur à faible masse thermique ou isolé, vous avez plus de chances de maintenir la température requise pour l’eau de brassage.
De cette façon, vous pouvez vous concentrer sur les nombreuses autres variables d’extraction qui sont importantes pour préparer un café de haute qualité.
