Dans le monde entier, de nombreux cafés misent sur des boissons uniques ou originales, qui varient d’une région à l’autre. Ces boissons spécialement conçues peuvent aider un café à se démarquer et à renforcer son identité de marque. Elles utilisent souvent des ingrédients locaux ou saisonniers.
Comme sur de nombreux autres marchés, les boissons de ce type sont de plus en plus courantes dans le secteur du café en Chine. Et comme le marché chinois du café a connu une croissance considérable ces dernières années, les boissons signature (ou « 特调咖啡 » en chinois) sont en train de devenir une catégorie clé.
Quels types de cafés proposent ces boissons et quelles sont les options les plus populaires ? J’ai parlé avec deux propriétaires de cafés locaux pour en savoir plus.
Les boissons au café les plus populaires en Chine
Le secteur chinois du café a parcouru un long chemin depuis le lancement de Nescafé dans le pays dans les années 1980. Historiquement, la Chine est un pays buveur de thé, mais ces dernières années, la consommation de café a augmenté, en particulier dans les grandes villes de premier rang. En fait, Shanghai abrite quelque 8 000 cafés, soit le nombre le plus élevé de toutes les villes du monde.
La croissance substantielle du marché chinois du café est en grande partie due à l’influence croissante des milléniaux chinois, qui sont beaucoup plus susceptibles d’être exposés à la culture occidentale. En retour, cela a contribué à stimuler la popularité des cafés de style occidental dans le pays, qui servent souvent des boissons de marque.
Bien qu’il soit difficile de savoir quand exactement les boissons au café de marque ont commencé à apparaître sur les menus des cafés chinois, on peut estimer que c’était au début des années 2010. C’est à cette époque que de plus en plus de concurrents chinois ont commencé à participer au championnat mondial des barista, qui comprend un parcours de boissons signature.
Tan Lei est le propriétaire de Coffee Surround, un café de Shanghai. Selon lui, les boissons au café de marque peuvent aider à faire découvrir le café de spécialité à un plus grand nombre de consommateurs.
« [En raison de notre histoire de buveurs de thé], le café est assez étranger à de nombreux consommateurs chinois « , explique Tan. « Les boissons au café de marque ont des saveurs supplémentaires qui peuvent être plus agréables pour les consommateurs.
« De plus, les boissons de marque permettent aux marques de café de se différencier les unes des autres et de se démarquer », ajoute M. Tan.
L’une des boissons signature les plus populaires est le café « sale », qui consiste simplement en une double dose d’expresso versée sur du lait froid. Cela crée un effet de marbrure lorsque l’espresso se mélange lentement au lait, ce qui conduit de nombreux cafés à servir ces boissons dans des verres ou des tasses en plastique transparent à emporter.
Bien que Luckin et Starbucks soient de loin les chaînes de café les plus populaires en Chine, ce sont souvent les cafés indépendants qui sont à l’origine de cette tendance. Certains grands cafés spécialisés chinois tels que Manner, Seesaw et M Stand – proposent des cafés « classiques sales » dans leurs menus, ainsi que des variations saisonnières comprenant différents arômes et édulcorants.
Récemment, dans les grandes villes comme Shanghai et Guangzhou, de plus en plus de cafés spécialisés ont mis l’accent sur les boissons à base de lait. Ces entreprises de café font souvent la promotion de ces boissons sur les médias sociaux et les plateformes d’achat chinoises populaires, notamment Little Red Book (« 小红书 » en chinois) et TikTok (« 斗音 » en chinois).
Par exemple, Next Door’s Workshop (« 隔壁工坊 » en chinois) à Guangzhou sert un cold brew signature qui comprend du café Sumatra Mandheling, du sirop de caramel, du lait entier, des haricots rouges sucrés glacés et du litchi.
Chenyang « Vanilla » Li (« 李晨旸 » en chinois) est le propriétaire du Kokomo Coffee à Chengdu.
« Le marché du café de la troisième vague se développe rapidement en Chine, donc de plus en plus de personnes commencent à boire du café tous les jours », dit-elle. « À leur tour, de nombreux cafés essaient de proposer une gamme de boissons qui conviennent à un certain nombre de préférences gustatives.
« Si vous mélangez le café avec du jus de fruit ou d’autres saveurs, vous pouvez obtenir une boisson plus riche. [to make a signature drink]le café peut être plus agréable au goût pour un plus grand nombre de consommateurs », ajoute-t-elle. « Les gens sont de plus en plus habitués à boire des flat whites ou des americanos tous les jours, alors lorsque vous servez des boissons signature, vous pouvez ajouter quelque chose de spécial à leur routine quotidienne et les laisser essayer quelque chose de différent. »
Influences culinaires et régionales dans les boissons au café de marque chinoise
Les boissons au café à base de lait sont de loin les boissons les plus populaires dans les cafés chinois. De nombreux consommateurs commandent également des sirops et des édulcorants supplémentaires, ainsi que des arômes de fruits et de fleurs.
Cependant, les boissons signature peuvent souvent varier selon les régions et les climats. Dans les régions les plus chaudes du pays, comme Guangzhou, Shanghai et Nanjing, où les températures peuvent atteindre 40°C (104°F) en été, les boissons de marque plus froides sont souvent populaires.
Beaucoup d’entre elles comprennent du cold brew ou de l’espresso, ainsi que de l’eau gazeuse, des sodas et des confitures de fruits faites maison qui sont particulièrement populaires auprès des jeunes consommateurs. Dans d’autres cafés des villes de premier rang, les saveurs fruitées comme l’orange, le pamplemousse et la pêche sont particulièrement populaires.
Conformément à l’histoire de la consommation de thé en Chine, de nombreuses boissons à base de café sont influencées par les boissons à base de lait et de thé à bulles, qui sont toutes deux extrêmement populaires en Chine. En fait, on estime que les ventes de thé à bulles dans le pays s’élèvent à environ 140 milliards de yuans (20 milliards de dollars américains) chaque année.
Tout comme les boissons au lait et au thé à bulles, certaines boissons au café ont également une couche dense de mousse de lait sur le dessus, qui peut être obtenue en faisant cuire le lait à la vapeur, en utilisant un shaker ou en faisant de la mousse de fromage. Cette dernière est un ajout courant au thé au fromage, qui est une boisson glacée populaire dont on pense qu’elle est originaire de Taïwan.
L’ajout de mousse ne contribue pas seulement à créer différentes textures à la boisson – il ajoute également un élément visuel qui devient de plus en plus populaire auprès des jeunes consommateurs. En outre, certains baristas ajoutent des fruits secs ou des fleurs comme garniture, ce qui renforce encore l’attrait visuel de la boisson.
Certains types de laits végétaux sont également devenus plus populaires dans les boissons de café de signature chinoise. Par exemple, la chaîne de cafés spécialisés M Stand a récemment lancé un latte glacé au lait de coco et un latte « sale » au lait de coco, qui sont tous deux servis dans une coquille de noix de coco.
Existe-t-il un marché plus large pour ces boissons ?
Il est indéniable que le marché chinois du café est en pleine croissance. Selon le livre blanc de CBNData 2021 sur les tendances du marché du café dans le pays, environ 60% des cols blancs du pays boivent trois tasses de café par semaine.
De plus, la consommation de café par habitant à Pékin, Shanghai, Guangzhou et Shenzhen est désormais comparable à celle de certaines régions du Japon et des États-Unis, ce qui indique une croissance significative.
M. Tan pense que la croissance de la consommation globale de café entraînera celle du secteur des boissons de signature.
De nombreux propriétaires de cafés indépendants et baristas prévoient de quitter les villes de premier rang et de retourner dans leur ville natale « , disent-ils, ils apporteront ces types de boissons dans les petites villes et les villages.
Ces dernières années, des marques de café de spécialité comme SeeSaw et M Stand ont ouvert des établissements dans des villes de second rang comme Chengdu, Chongqing, Suzhou et Hangzhou – ce qui indique que le marché du café de spécialité est certainement en pleine croissance. Les deux chaînes de cafés servent une gamme de boissons originales, notamment des cafés « sales » et des americanos glacés infusés aux fruits.
De plus, comme on s’attend à ce que de plus en plus d’expatriés chinois fortunés s’installent dans d’autres pays tels que Singapour, la Malaisie et la Thaïlande, nous pourrions voir les boissons à base de café de marque chinoise avoir une plus grande influence sur les marchés de ces pays.
En fait, pour de nombreuses marques de café chinoises, l’expansion vers d’autres marchés d’Asie du Sud-Est est courante. Beaucoup de ces entreprises ont déjà une bonne connaissance de ces différentes cultures et de leurs préférences gustatives, ce qui leur permet de développer et de commercialiser des boissons en conséquence.
Par exemple, les buveurs de café japonais et sud-coréens ont également des préférences gustatives similaires à celles des consommateurs chinois, ce qui pourrait représenter une opportunité pour un marché plus large pour les boissons de signature chinoise.
Bien que la plupart des consommateurs japonais préfèrent les cafés noirs, de plus en plus de jeunes consommateurs commencent à commander des cafés glacés à base de lait. De même, les americanos glacés sont populaires parmi les consommateurs de café sud-coréens du millénaire.
L’augmentation de la consommation de café dans les grandes villes chinoises a poussé les marques locales, qu’il s’agisse de grandes chaînes ou de petits commerces indépendants, à innover. Une grande partie de cette innovation tourne autour des boissons de marque, qui peuvent créer une toute nouvelle expérience sensorielle pour les consommateurs.
Il est clair que ces boissons sont populaires auprès des consommateurs de café chinois et qu’elles pourraient devenir plus importantes sur d’autres marchés. Toutefois, il reste à savoir dans quelle mesure elles influenceront la consommation de café au sens large.
