Il y a de nombreuses variables à prendre en compte lors de la préparation d’un espresso, notamment la dose, le rendement, le temps d’extraction et la taille de la mouture. En plus de ces variables, nous devons également nous rappeler que les techniques de préparation du palet – y compris la distribution et le tassage – sont tout aussi importantes.
Essentiellement, de bonnes techniques de distribution et de bourrage vous aident à obtenir une extraction uniforme et vous permettent de tirer le meilleur parti de votre café.
Lors de son numéro gagnant du World Barista Championship (WBC) de 2022, nous avons vu le concurrent australien Anthony Douglas utiliser plusieurs outils de distribution et de bourrage avant de tirer ses espressos. L’un de ses outils était spécialement conçu pour réaliser une méthode de distribution connue sous le nom de Weiss Distribution Technique (WDT).
Qu’est-ce que cette technique, et pourquoi Anthony l’utilisait-il dans sa routine ? De plus, les cafés devraient-ils être plus nombreux à utiliser ces méthodes de distribution et de bourrage ?
J’ai parlé à Anthony pour en savoir plus – lisez la suite pour découvrir ce qu’il a dit.
Qu’est-ce que la technique de distribution Weiss et pourquoi est-elle utilisée ?
Avant de discuter de la WDT, ainsi que d’autres méthodes similaires, nous devons d’abord comprendre pourquoi la distribution est si importante.
Pour obtenir un espresso de haute qualité, le café doit être moulu très finement afin d’augmenter la surface des particules. En effet, l’espresso est extrait en un temps très court à l’aide d’eau à haute pression, ce qui signifie que la fenêtre d’extraction des saveurs et des arômes souhaités est plus réduite que dans le cas des méthodes d’infusion par filtre.
En outre, la taille de la mouture de l’espresso est très fine, ce qui peut parfois conduire à la formation de grumeaux. Le café moulu se colle alors les uns aux autres, ce qui peut causer un certain nombre de problèmes pendant l’extraction, comme la canalisation.
Dans les cafés du monde entier, il existe plusieurs façons pour les baristas de répartir la mouture dans un portafiltre avant d’extraire le café sous forme d’espresso.
L’une des méthodes les plus courantes consiste à « taper » simplement le panier du porte-filtre contre votre main ou la surface du comptoir. Vous devez répéter cette opération jusqu’à ce que tous les amas se désagrègent et que le marc soit uniformément réparti dans le panier.
Cette technique de distribution est de loin la plus efficace – surtout en période d’affluence – mais elle ne donne pas toujours les meilleurs résultats.
La WDT, quant à elle, nécessite l’utilisation d’une aiguille fine ou d’un ustensile similaire pour remuer le marc de café dans le panier du portafiltre. La plupart des outils WDT sont équipés d’environ cinq aiguilles, qui aident à briser les amas et à créer une densité uniforme de café moulu.
Le WDT a été mis au point par John Weiss en 2005 après avoir constaté que certains moulins à café domestiques provoquaient des amas de café particulièrement importants. Depuis lors, de nombreux baristas et amateurs de café ont adopté cette technique.
Vous pouvez également placer un entonnoir sur le panier du portafiltre lorsque vous utilisez le WDT pour vous assurer de contenir tout le marc de café pendant que vous le remuez – sinon votre dose pourrait être trop faible.
Dans sa routine 2022 WBC, Anthony a utilisé un outil WDT qui n’est pas actuellement disponible dans le commerce. Ce dispositif (développé par Barista Hustle) est monté sur le porte-filtre et abaissé de façon à ce que ses aiguilles traversent toute la profondeur du panier. Vous faites ensuite tourner le manche de l’outil pour éliminer les grumeaux et répartir uniformément le marc.
Anthony, qui est également responsable de la formation chez Axil Coffee Roasters, explique pourquoi il a utilisé cet outil WDT spécifique.
« Lors de ma routine du championnat australien de barista 2022, j’ai utilisé l’un des outils WDT manuels de Barista Hustle », explique-t-il. « Il a produit un espresso de très bon goût, mais Matt Perger [the founder of Barista Hustle] était assis dans le public.
« Après la compétition, Matt m’a approché et m’a demandé si je voulais essayer un nouvel outil WDT qu’ils étaient en train de développer », ajoute-t-il. « J’ai ensuite utilisé cet outil WDT sur scène lors du WBC 2022 ».
Quelle est l’efficacité de la technique de distribution Weiss ?
Anthony pense que la WDT est la méthode de distribution la plus efficace à utiliser par les baristas.
« C’est la meilleure méthode de distribution que j’ai utilisée car c’est la seule technique qui distribue uniformément le café moulu de haut en bas, ainsi que d’un côté à l’autre », explique-t-il. « En retour, j’ai obtenu les meilleurs résultats avec cette méthode ».
Alors, y a-t-il certaines procédures à suivre lorsque vous utilisez la technique de distribution Weiss pour obtenir les meilleurs résultats ?
Tout d’abord, il faut considérer le type d’outil que vous utilisez – en particulier la taille et la longueur des aiguilles. Idéalement, les aiguilles doivent être fines, mais pas trop pour ne pas risquer de se casser en cas d’utilisation intensive. Certains professionnels recommandent d’utiliser des aiguilles dont la largeur ne dépasse pas 1 mm afin de garantir une répartition uniforme des motifs.
De plus, toutes les aiguilles doivent pouvoir atteindre le fond du panier du porte-filtre afin de pouvoir distribuer uniformément le café moulu dans tout le panier. Si les aiguilles ne sont pas assez longues, par exemple, seule la surface du palet sera distribuée, ce qui pourrait entraîner une canalisation ou d’autres problèmes.
Anthony explique que les aiguilles de l’outil WDT qu’il a utilisé lors du WBC 2022 étaient espacées de manière à ce qu’elles distribuent toute la surface du panier en un seul tour. En fin de compte, il dit que cela l’a aidé à extraire un profil de goût répétable et cohérent, avec la mûre comme l’une des notes de dégustation les plus importantes.
Ils aident à « pelucher » davantage le café moulu, ce qui signifie qu’il est plus facile de distribuer le marc », me dit-il. « En effet, plus le marc est compact, plus il est facile à répartir. [before tamping], plus il est difficile de le distribuer ».
Pendant sa routine WBC 2022, Anthony a également fait tourner son outil WDT pendant un peu moins de dix secondes, ce qui, selon lui, contribue également à une distribution plus uniforme.
Cependant, lors de l’exécution du WDT, il est possible de trop remuer le sol ou de le distribuer de manière trop agressive. En fin de compte, vous devez toujours remuer le sol de manière prudente et contrôlée pour obtenir les meilleurs résultats.
Et le bourrage ?
En plus de la distribution, il est également important de considérer les techniques de bourrage.
En termes simples, le bourrage consiste à appliquer une force sur le café moulu dans un panier de portafiltre, ce qui rend le palet compact.
Cependant, si vous tassez le café de manière inégale, vous pouvez créer un palet irrégulier. Cela peut avoir un effet négatif sur l’extraction de l’espresso.
Il est important de connaître la force à appliquer lorsque vous tassez, mais vous devez également tenir compte de la forme du tampon que vous utilisez. Il existe une grande variété de tampons disponibles – y compris des tampons convexes, plats, calibrés et même des tampons automatiques.
Ces dernières années, nous avons également assisté à l’émergence de dameurs de nivellement réglables en hauteur, tels que l’outil de distribution de café Nucleus qui a été conçu par le champion du monde des baristas 2015, Sasa Sestic. Ces types de tampons ont des pentes angulaires au lieu d’une base plate, ce qui aide à déplacer le café moulu dans un mouvement circulaire, améliorant ainsi la régularité du palet…
Quel que soit le type de tamper que vous utilisez, l’une des choses les plus importantes est de s’assurer que votre tamper s’adapte parfaitement au panier du portafiltre. De nombreux professionnels du café recommandent d’utiliser un tamper dont le diamètre est inférieur d’environ 0,3 mm à celui du panier du filtre à porto.
En effet, si le tamper est trop petit, vous ne serez pas en mesure de tasser uniformément l’ensemble du palet. À l’inverse, si le tamper est trop grand, vous risquez de le coincer dans le porte-filtre et de déranger le café en grains.
Dans sa routine gagnante du WBC, Anthony a utilisé un processus de tassage en deux étapes pour toutes ses boissons – il a d’abord utilisé un tamper de nivellement avant d’utiliser un tamper à ressort Great Leveller.
» Le bord extérieur du tamper calibré que j’ai utilisé dans ma routine a un diamètre de 58,5 mm, de sorte qu’il se trouve sur le bord du panier du portafiltre « , explique Anthony. « Comme il est à ressort, vous appuyez sur la poignée et la base du tamper entre dans le panier pour comprimer le marc de café.
« Cela permet de maintenir un niveau de tassage homogène, il n’y a donc aucun moyen de tasser de manière inégale », ajoute-t-il.
Anthony dit qu’il aimerait voir plus de baristas utiliser la WDT dans les cafés.
« Les baristas devraient d’abord savoir comment tasser correctement, mais l’utilisation du WDT permet également d’améliorer l’uniformité », explique-t-il.
En fin de compte, si elle est effectuée correctement, l’utilisation du WDT permettrait aux baristas d’obtenir une extraction plus régulière, et donc de servir des boissons de meilleure qualité.
« Si vous effectuez le WDT manuellement, il peut être difficile de le faire pour chaque boisson que vous préparez, donc peut-être qu’il pourrait être utilisé pour les cafés plus chers », ajoute-t-il. « Mais si vous utilisez un outil WDT comme celui que j’ai utilisé lors du WBC 2022, cela peut être beaucoup plus rapide et facile. »
Dans le même ordre d’idées, le nombre croissant de bourreuses automatisées dans les cafés signifie que le bourrage peut également être un processus plus efficace, en particulier pendant les périodes plus chargées.
« D’après mon expérience, j’obtiens de meilleurs résultats avec le bourrage manuel, mais si je travaille derrière un bar très fréquenté, un bourrage automatique comme le PUQpress contribuerait à améliorer mon flux de travail », explique Anthony.
Il y a de nombreuses étapes importantes à considérer lors de la préparation d’un espresso de haute qualité, y compris la distribution et le tassage. Cependant, lorsque vous répartissez et tassez votre palet correctement, vous pouvez extraire le café de manière plus uniforme et obtenir des résultats plus savoureux.
Et si le tamping est une pratique courante dans la grande majorité des cafés, le WDT est certainement moins populaire. Cependant, il reste à voir si cette méthode sera ou non utilisée plus largement par les baristas.
