Il existe un nombre sans cesse croissant de façons de préparer le café filtre, chacune ayant son propre effet sur la saveur et la texture. Cependant, pour l’essentiel, il y a deux façons principales de préparer le café : la percolation et l’immersion.
Avec la préparation par immersion, le café est en contact total avec l’eau pendant toute la durée de l’extraction. Cela améliore le corps et l’arrière-goût du café.
L’une des méthodes d’infusion par immersion les plus populaires – en particulier au Japon – est le syphon (également connu sous le nom d’infuseur à siphon ou à vide). Cette machine unique comprend deux chambres séparées qui utilisent la pression de la vapeur et la gravité pour extraire le café.
Alors, comment fonctionnent les syphons et comment affectent-ils la saveur et la texture du café ? Pour le savoir, je me suis entretenu avec deux baristas. Lisez la suite pour en savoir plus sur leurs idées.
Une brève histoire du syphon & d’autres méthodes d’infusion sous vide
Bien que l’on pense que la toute première machine à café sous vide ait été inventée par Loeff de Berlin dans les années 1830, les syphons ont commencé à être commercialisés au milieu des années 1800 grâce à l’inventeur français Marie Fanny Amelne Massot.
À peu près à la même époque, l’ingénieur écossais Robert Napier a conçu sa cafetière Napier, qui crée également un vide pour préparer le café. Bien que l’infuseur ait reçu un prix de l’Institution of Mechanical Engineers en 1856, il n’a jamais été breveté.
Depuis lors, de nombreux types d’infuseurs sous vide ont fait leur apparition sur le marché, mais le modèle le plus populaire est le syphon – plus précisément le syphon Hario, qui est largement utilisé dans les cafés japonais et taïwanais.
Hirona Yamamoto est barista chez LiLo Coffee Roasters à Osaka, au Japon. Elle se prépare également à participer au championnat mondial de siphonage, un événement au cours duquel les concurrents préparent trois siphons et trois boissons originales en 15 minutes.
« Dans le passé, et encore aujourd’hui, le siphon a été une pièce d’équipement indispensable pour les cafés au Japon », explique-t-elle.
Elle ajoute que si le premier kissatens ouverts au Japon au milieu du XVIIIe siècle, ils sont devenus plus populaires après la Seconde Guerre mondiale, lorsque le pays a connu une période de croissance économique.
« Dans ce cadre, davantage de cafés ont commencé à ouvrir, que les gens utilisaient comme espaces sociaux quotidiens », me dit Hirona. « En raison de leur conception esthétique, les siphons sont devenus un article à la mode dans les cafés ».
Narumi Sato est la directrice générale de Belleville Japan, qui exploite également un établissement à Paris. Elle est également la championne du monde de siphonage 2016.
« À cette époque, le siphon était très populaire », explique-t-elle. « L’une des raisons pour lesquelles il est devenu si courant dans les cafés est que les baristas sont capables d’effectuer d’autres tâches tout en préparant le café avec lui. »
Narumi ajoute que si la plupart des kissatens Elle pense que l’intérêt pour le brassage en siphon va continuer à croître, notamment dans le secteur des cafés de spécialité.
Comment cela fonctionne-t-il ?
Contrairement à la plupart des méthodes d’infusion, un siphon utilise de la vapeur d’eau sous pression pour extraire le café. La plupart des autres méthodes de préparation du café utilisent le temps (immersion) ou la gravité (percolation) pour extraire les saveurs et les arômes du café.
Par définition, les syphons et autres méthodes d’infusion sous vide infusent le café dans un environnement où l’air est retiré. Les syphons ont deux chambres d’infusion : une chambre supérieure, où le vide est créé, et une chambre inférieure, où l’eau d’infusion est initialement ajoutée.
La source de chaleur, ainsi que la conception du siphon, contribuent à créer un vide dans la chambre de brassage supérieure. Ce vide est causé par une différence de pression d’air. Lorsque l’eau de la chambre inférieure bout, une partie se transforme en vapeur d’eau, ce qui entraîne une augmentation de sa pression.
Comme la densité de la vapeur d’eau est beaucoup plus faible que celle de l’eau liquide, le mélange d’air et de vapeur d’eau dans la chambre inférieure se dilate. Ce phénomène se poursuit jusqu’à ce que le bec de la chambre supérieure soit relié à la chambre inférieure, ce qui entraîne l’aspiration de l’eau dans la chambre supérieure.
Lorsque la source de chaleur est éteinte, la pression diminue, forçant le café infusé à retourner dans la chambre inférieure – mais laissant le marc usagé derrière.
Lorsqu’on utilise une méthode d’infusion sous vide, le temps d’extraction est généralement beaucoup plus court. Ceci est dû à l’absence d’oxygène et d’autres gaz. Dans cet environnement, les composés volatils du café peuvent être extraits beaucoup plus rapidement, car il y a moins de particules de gaz pour empêcher l’extraction.
Ce phénomène est particulièrement visible avec les méthodes automatisées d’infusion à froid sous vide, qui peuvent extraire l’infusion à froid en quelques minutes, plutôt qu’en quelques heures.
Comment infuser un siphon
Bien que de nombreux professionnels du café affirment que l’infusion avec un siphon peut être compliquée et prendre du temps, Narumi me dit que la méthode est relativement simple.
- Ajoutez de l’eau dans la chambre inférieure. Narumi suggère d’utiliser un ratio 1:15 de 16g de café (moulu légèrement plus fin que pour un V60) et 240g d’eau.
- Allumez votre source de chaleur (idéalement à feu vif) et placez-la sous la chambre inférieure. Quelle que soit la marque de siphon que vous utilisez, la plupart sont livrés avec une source de chaleur portable, qui est généralement un brûleur à gaz ou une lampe infrarouge.
- Lorsque l’eau se réchauffe, fixez votre filtre (en papier ou en tissu) à la chambre supérieure et placez le bec verseur dans la chambre inférieure. Une fois que l’eau commence à bouillir, la pression de la vapeur s’accumule et la fait passer dans la chambre supérieure.
- Lorsque la majorité de l’eau atteint la chambre supérieure, vous devez la remuer vigoureusement (traditionnellement à l’aide d’une pagaie en bambou ou de baguettes) pour créer un « tourbillon ».
- Ajoutez le café moulu dans l’eau et remuez, avant de placer le couvercle sur la chambre supérieure pour préserver la plupart des arômes du café.
Narumi explique qu’après 25 secondes, la source de chaleur doit être éteinte, ce qui fera redescendre le café infusé dans la chambre inférieure. Elle ajoute que le temps total d’infusion doit être compris entre une minute et une minute et demie, ce qui en fait une méthode d’infusion beaucoup plus simple que les autres.
« Lorsque vous préparez une cafetière à bec verseur, vous devez vous concentrer entièrement sur la cafetière pendant environ trois minutes », explique-t-elle. « Mais avec un siphon, vous ne devez vous concentrer qu’entre 20 et 30 secondes, ce qui rend les choses nettement plus faciles. »
Pourquoi est-il si important de remuer votre café lorsque vous utilisez un siphon ?
Comme pour toute autre méthode d’infusion, le bon niveau d’agitation est important si vous voulez être sûr d’obtenir une extraction uniforme. Cependant, selon le Championnat du monde des siphonneurs, pour obtenir le meilleur résultat possible avec un siphon, vous devez utiliser la technique du double brassage.
Il s’agit de remuer d’abord l’eau pour créer un « tourbillon » dans la chambre d’infusion supérieure, puis de remuer une seconde fois une fois que vous avez ajouté le café à l’eau.
« Le premier remuement est le plus important », dit Narumi. En effet, il assure une saturation plus uniforme du marc de café une fois qu’il est ajouté à l’eau.
Hirona est d’accord : « Si vous ne permettez pas au marc de saturer complètement, il est plus difficile d’obtenir une extraction de haute qualité. »
Alors que le premier remuement peut être plus vigoureux, le second doit être plus un pliage doux pour permettre au café de dégazer – similaire à un bloom lors de la préparation d’une verseuse.
En fin de compte, un signe de l’exécution d’une technique de brassage très habile est la formation d’un dôme de marc de café à la base de la chambre supérieure – avec de plus grandes particules de café accumulées au fond.
Quel est le goût du café en siphon ?
Lors de la préparation d’un syphon, le café est en contact total avec l’eau pendant toute la durée de l’extraction, car il s’agit d’une méthode de préparation par immersion.
Cependant, par rapport au café brassé avec d’autres méthodes d’immersion, le syphon crée un profil sensoriel différent, notamment en termes de texture et de sensation en bouche.
Ceci est principalement dû au vide créé pendant le processus d’infusion, ainsi qu’à l’utilisation d’un filtre en tissu – deux facteurs qui peuvent produire une sensation en bouche plus prononcée.
Narumi me dit que c’est peut-être aussi une raison pour laquelle le siphon est si populaire au Japon.
« Lorsque je suis allée au café Belleville à Paris, les baristas décrivaient la saveur du café, mais pas la sensation en bouche », dit-elle. « Au Japon, les gens aiment décrire la sensation en bouche et les différents aliments et boissons ».
Cette situation est très probablement le résultat de différences linguistiques. Par rapport à la langue anglaise, par exemple, la langue japonaise contient plus de mots pour décrire la sensation en bouche.
Narumi ajoute qu’il existe environ 400 mots dans la langue japonaise pour décrire la sensation en bouche. Cela est particulièrement vrai dans la cuisine japonaise, qui a tendance à mettre l’accent sur la texture et la consistance des aliments. En comparaison, la langue anglaise en compte environ 80.
Par exemple, le mot torotoro (qui se traduit approximativement par « sirupeux » en anglais) décrit la texture d’un liquide qui est légèrement plus épais que l’eau.
Conseils pour utiliser un siphon pour faire du café
Hirona m’explique que le siphon est un appareil très polyvalent, qui peut être utilisé par n’importe qui, quel que soit son niveau d’expérience en la matière.
« Vous pouvez préparer n’importe quel type de café avec un syphon », dit-elle. « Peu importe que le café soit de torréfaction claire ou foncée, ou qu’il s’agisse de café de base ou de café de spécialité. »
Narumi est d’accord, disant que les torréfactions foncées conviennent souvent bien à cette méthode d’infusion.
« Cela est dû à la quantité plus élevée d’huiles dans les grains torréfiés plus foncés », explique-t-elle. « L’amertume accrue de ces cafés deviendra plus équilibrée, ce qui peut donner un café au goût plus riche. »
De nombreux professionnels du café et brasseurs amateurs utilisent un filtre en tissu lorsqu’ils font un siphon, ce qui permet d’extraire davantage d’huiles du café – ce qui améliore encore sa sensation en bouche.
Cependant, si vous utilisez un filtre en tissu, vous devez vous assurer qu’il est propre. Comme les filtres en tissu peuvent être réutilisés plusieurs fois, s’ils ne sont pas nettoyés et séchés correctement après chaque utilisation, ils peuvent rapidement attirer des moisissures et donner un goût aigre à votre café.
Pour éviter cela, après avoir essoré autant d’eau que possible, vous pouvez conserver les filtres en tissu usagés dans le congélateur et les passer sous l’eau chaude avant de les utiliser.
Le design distinctif du syphon et son système unique d’infusion sous vide en font un complément idéal pour les cafés spécialisés et les installations d’infusion à domicile.
Avec sa riche histoire et son style unique, il est clair que les syphons ont leur place dans le café spécialisé et continueront à le faire dans un avenir prévisible.
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