Selon l’Organisation internationale du café, la Tanzanie a produit environ 900 000 sacs de 60 kg de café en 2020, ce qui en fait le quatrième plus grand pays producteur de café d’Afrique cette année-là.
L’origine du café est-africain produit à la fois de l’arabica et du robusta dans des volumes importants. Cependant, en conséquence, la Tanzanie a rejeté les normes de classement des autres pays, et a plutôt développé son propre système de classification unique.
Les classifications du café tanzanien dépendent d’un certain nombre de facteurs, notamment l’espèce, la taille et la densité des grains, la méthode de traitement et les caractéristiques de la tasse.
Pour en savoir plus, j’ai parlé avec des professionnels locaux du café. Vous trouverez ci-dessous leur point de vue sur la façon dont le café est classé et classifié en Tanzanie.
Un aperçu de la production de café en Tanzanie
La Tanzanie produit à la fois de l’arabica et du robusta, le premier représentant jusqu’à 70% du volume total de la production de café du pays. Parmi les variétés d’arabica les plus courantes, citons SC 3, SC 11, SC 14, SC 9 et KP 423.
La plupart des arabica du pays sont plantés dans les Highlands du Sud, qui comprennent les régions de Mbeya et de Songwe. L’arabica est également produit dans le nord de la Tanzanie, notamment sur les pentes du Mont Kilimandjaro et du Mont Meru. Dans les régions plus septentrionales du pays, les principales zones de culture sont Moshi, Arusha, Tarime et Kigoma.
Les Highlands du sud et les régions du nord de la Tanzanie reçoivent généralement des niveaux de précipitations plus élevés et ont des températures plus fraîches, ce qui donne des conditions de croissance plus idéales pour l’arabica.
Le robusta, quant à lui, est principalement produit dans le nord-ouest de la Tanzanie, notamment dans les zones proches du lac Victoria à Kagera. Cette région connaît généralement des températures plus élevées qui sont plus adaptées à la culture du robusta.
Bien qu’ils soient le quatrième plus grand producteur de café d’Afrique, les caféiculteurs tanzaniens ont connu un certain nombre de difficultés au cours des dernières décennies – comme une augmentation des cas de maladie de flétrissement du café dans les années 1990, un écart croissant entre les générations dans la production de café, et des prix à la production faibles.
Qu’est-ce qui affecte la qualité du café en Tanzanie ?
Lucia Njau est une classificatrice Q basée en Tanzanie. Elle explique que la qualité du café peut malheureusement varier considérablement dans le pays.
Historiquement, Lucia explique que certains agriculteurs tanzaniens avaient l’habitude d’ajouter des graines et des haricots après le broyage à sec de leur café pour en augmenter le poids et gonfler artificiellement leur rendement.
Cependant, elle note que ce problème a été atténué ces dernières années, les producteurs étant mieux informés des processus post-récolte.
Transformation en Tanzanie
La transformation a un impact important sur la qualité du café en Tanzanie. Lucia explique que la plupart des producteurs de robusta utilisent un seul type de méthode de traitement.
« L’année dernière, certains producteurs ont transformé du robusta lavé, mais la majorité d’entre eux utilisent des méthodes de transformation naturelles », dit-elle. « Il y a encore un manque de connaissances sur le traitement par lavage, donc la plupart des agriculteurs utilisent le traitement naturel parce qu’ils pensent qu’il est moins coûteux et plus facile à réaliser. »
Les producteurs d’arabica tanzaniens, quant à eux, ont tendance à produire des cafés entièrement lavés, qui sont traités dans des unités centrales de dépulpage (UC) gérées par des coopératives.
Johnstone Mgangi est un exportateur de café et un professionnel du contrôle de la qualité, avec une vaste expérience de l’industrie du café en Tanzanie.
Selon lui, alors que l’intérêt pour le robusta lavé est croissant, le Tanzanian Coffee Board tente de mettre en œuvre les meilleures pratiques en matière de méthodes de traitement dans le secteur du café du pays afin d’améliorer la qualité.
Le dépulpage est également une étape clé du contrôle de la qualité, en particulier pour les cafés lavés.
Cependant, certains petits exploitants en Tanzanie possèdent leur propre dépulpeur manuel, ce qui leur permet d’enlever la chair de la cerise sans envoyer le café à une unité centrale. En Tanzanie, ces cafés sont appelés » home processed » (HP).
Après dépulpage, les cafés HP sont généralement fermentés entre 24 et 48 heures avant d’être séchés. Selon Lucia, l’un des plus grands défis des cafés HP est le manque de contrôle de la qualité.
« Par exemple, certains agriculteurs vont récolter leur café, mais ils ne vont pas le dépulper le même jour », dit-elle. « Cela a un effet négatif sur la qualité car les cerises vont commencer à fermenter sur le côté, ce qui donne des ‘foxy beans’ – un défaut qui crée des saveurs fermentées désagréables. »
En outre, si certains producteurs ont accès aux bonnes installations pour le dépulpage et la fermentation, le séchage peut toujours poser problème.
Dans l’ensemble, la production de café tanzanienne manque de lits de séchage surélevés, ce qui signifie que le café doit souvent être séché sur des terrasses, ce qui peut parfois donner des saveurs terreuses ou limoneuses aux grains. À long terme, cela peut se traduire par des notes de tasse inférieures.
Le rôle des coopératives
Johnstone me dit que certaines pratiques qui sont populaires parmi les coopératives en Tanzanie peuvent conduire à un café de moindre qualité.
« Malheureusement, même pour les agriculteurs qui suivent les meilleures pratiques et livrent une parche de haute qualité aux coopératives, tout le café est ensuite regroupé sous la même étiquette », dit-il. « Cela signifie probablement que le prix global qu’ils reçoivent pour le lot est susceptible d’être inférieur, même si certains producteurs ont apporté un café de meilleure qualité et bien traité.
« La plupart des coopératives gèrent également des unités centrales de traitement du pays ou en détiennent des parts », ajoute-t-il.
Malgré cela, M. Johnstone affirme que les agriculteurs reçoivent toujours des prix plus élevés lorsqu’ils vendent leur café par l’intermédiaire de coopératives, par opposition à ceux qui produisent des cafés HP.
Dans une CPU, les membres du personnel sont chargés d’appliquer les méthodes de traitement et de contrôler la qualité, avant que des professionnels spécialisés n’inspectent le produit final. Certaines coopératives en Tanzanie travaillent directement avec des entreprises privées qui peuvent fournir des professionnels pour superviser et conseiller le personnel sur la façon de réaliser les contrôles de qualité.
« Ils peuvent visiter chaque unité centrale de traitement quotidiennement pour s’assurer que les procédures de contrôle de la qualité sont suivies, en particulier pour les cafés lavés », explique Lucia.
Normes de qualité du Robusta en Tanzanie
Dans de nombreux pays producteurs de café, le café vert est souvent classé en fonction de sa taille. Pour ce faire, on utilise des tamis dont les trous de tailles différentes permettent de séparer les grains en fonction de leur taille.
Les tailles de tamis sont généralement mesurées par incréments de 1/64 de pouce. Par exemple, le tamis de taille 12 comprend des trous d’un diamètre de 12/64 pouces.
Cependant, Johnstone affirme qu’en Tanzanie, les mêmes tailles de tamis sont utilisées pour le robusta et l’arabica.
Le crible le plus grand pour le robusta est le crible 18, également appelé « extra ». Cette taille est considérée comme l’équivalent du grade AA – un grade de café de haute qualité utilisé dans des pays comme le Kenya – et elle reçoit généralement une note élevée sur l’échelle de la Specialty Coffee Association.
La taille de crible immédiatement inférieure est appelée crible 16 ou « supérieure ».
» Le café ‘supérieur’ a une bonne apparence, est exempt de toute saveur et de tout arôme de moisi, et présente un minimum de défauts « , me dit Johnstone. « Il a également une bonne qualité de tasse ».
Tout café dont la taille est inférieure à 12 est considéré comme du « triage » – il s’agit de très petits grains mélangés à des grains cassés, à du café de mauvaise qualité et à des corps étrangers potentiels (comme des pierres ou de petites brindilles).
Qu’en est-il des normes pour l’arabica ?
Même si les mêmes tailles de tamis sont utilisées pour classer l’arabica et le robusta en Tanzanie, les normes de contrôle de la qualité sont généralement plus strictes pour l’arabica.
Le café arabica en parche est initialement classé en groupes P1, P2 et P3 – en fonction de sa qualité. Chacun de ces groupes est ensuite traité séparément.
« Dans un moulin sec, le café est décortiqué et classé en fonction de la forme, de la taille et de la densité des grains », explique Lucia.
Selon la méthode de traitement utilisée, le café tanzanien peut également être classé dans la catégorie « arabica dur » (procédé naturel) ou « arabica doux » (procédé par lavage). La majorité des arabicas du pays sont classés dans la catégorie « mild ».
» L’arabica ‘dur’ est récolté, séché et broyé « , explique Johnstone. « Il est surtout produit dans la région de Tarime, principalement parce que les agriculteurs y sont plus habitués à cultiver du robusta – qui subit généralement une transformation naturelle. »
Les catégories officielles d’exportation tanzanienne pour l’arabica dur sont AAA, AA, A, B, PB (peaberry), C, E, F, AF, TT, UG et TEX. Tous ces grades sont déterminés à la fois par la taille et la densité des grains – AAA étant le plus gros calibre et TEX le plus petit.
En général, les cafés des Southern Highlands ont un corps moyen et des niveaux d’acidité moyens, ainsi que des notes plus citriques, chocolatées, florales et fruitées. En particulier, le café peaberry de Tanzanie est très apprécié pour sa grande qualité.
Le café de Tanzanie est ensuite regroupé en « paniers de qualité », qui comprennent les classifications « moulins », « FAQ » et « AMEX ». La catégorie AMEX est principalement utilisée pour les cafés HP, qui sont surtout produits dans les Southern Highlands.
La plupart des cafés des régions du nord sont classés dans la catégorie FAQ car ils sont plus susceptibles d’être lavés. Ces cafés ont généralement un goût plus franc et une qualité plus uniforme que les cafés AMEX.
L’arabica « doux » est quant à lui classé en fonction de la taille et de la densité des grains, de la qualité de la tasse, du nombre de défauts et de l’aspect après torréfaction. Ces catégories vont de la classe 1 à la classe 17 ; plus la taille du crible est élevée, plus le grain est gros et de qualité supérieure – bien que ce ne soit pas toujours le cas car la qualité dépend d’un certain nombre de facteurs, dont la taille du crible. Lucia note que la plupart des arabicas tanzaniens doux sont classés dans la classe 14 ou plus, tandis que les arabicas semi-lavés sont généralement classés entre 6 et 8.
« Par exemple, les classes 1, 2 et 3 ont toutes à peu près la même taille, sont de couleur gris-vert et ont une teneur en eau comprise entre 9 % et 12,5 % », explique Johnstone. « Ils ont généralement des niveaux d’acidité et un corps bien équilibrés, et sont exempts de tout défaut. »
Même au sein de ces classifications, il existe d’autres indicateurs de qualité. Les classes 1, 2 et 3 sont considérées comme « bonnes », « passables » et « passables/bonnes », tandis que les classes 4, 5 et 6 sont étiquetées comme FAQ+, FAQ et FAQ-, respectivement. Les autres classifications sont « pauvre/faible », « mauvais », « très mauvais » et « impur ».
Bien que les systèmes de classification actuels de la Tanzanie puissent certainement aider à identifier et à différencier les cafés en fonction de leur qualité, Lucia espère que d’autres changements seront apportés à l’avenir.
« Espérons que le Conseil tanzanien du café pourra réviser les systèmes pour refléter les cafés de meilleure qualité que les agriculteurs tanzaniens cultivent », dit-elle. « Ces systèmes existent depuis 2001, et depuis lors, les agriculteurs ont largement amélioré la qualité du café en Tanzanie. »
Ce faisant, nous pourrions bien voir davantage de possibilités pour les producteurs de café du pays d’améliorer leurs revenus.
