Explorer la culture grecque des cafés

La Grèce est l’un des marchés de consommation de café les plus anciens et les plus importants du monde. On estime que dès le XVIIe siècle, il y avait plus de 300 cafés dans la seule ville portuaire grecque de Thessalonique.

Au fil des ans, le café s’est encore plus ancré dans la culture grecque. Aujourd’hui, les cafés traditionnels restent un élément essentiel de la vie grecque moderne, tandis qu’une scène florissante de cafés de spécialité s’est développée à leurs côtés depuis le début des années 2000.

L’attention croissante portée à la qualité du café a naturellement conduit à l’innovation dans la façon dont le café est torréfié, infusé et bu, ce qui est rendu possible par des produits tels que le Roastelier de Buondi Craft.

Pour en savoir plus sur ces innovations et sur la façon dont les cafés peuvent suivre le mouvement, j’ai parlé avec deux professionnels grecs du café. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils m’ont dit.

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Une histoire du café en Grèce

La relation historique de la Grèce avec le café remonte au 18e siècle. Dans tout le pays, le « kafeneio » (un café traditionnel) est une institution depuis les années 1700.

À l’époque, les kafeneia étaient réputés pour être des lieux de rencontre où les intellectuels et les libres penseurs pouvaient discuter et débattre des sujets du jour.

Au cours des trois siècles qui ont suivi, l’amour de la Grèce pour le café n’a fait que croître. L’ibrik ou cezve (appelé « ellinikó » en grec), qui a commencé à devenir populaire vers la fin du règne de l’Empire ottoman, est particulièrement intéressant.

Bien qu’elle soit originaire de Turquie, la méthode a été reprise par les Grecs sous la domination ottomane et est utilisée aujourd’hui encore pour préparer du café grec, turc et arabe.

En 2014, Stavros Lamprinidis a remporté le championnat du monde de café Cezve/Ibrik. Il a également été finaliste des concours de 2012 et 2013, et travaille avec Roastelier by Buondi Craft.

« La Grèce continue de consommer le café ibrik traditionnel grec, surtout à la maison », explique Stavros.

Il me dit que l’ibrik grec est préparé dans une marmite à long manche en ajoutant du café finement moulu à de l’eau ; du sucre est aussi souvent inclus. Ce mélange est ensuite chauffé jusqu’à ébullition, avant d’être versé dans de petites tasses. Le fin marc de café reste au fond de la tasse, ce qui donne à l’ibrik un goût intense et fumé et une bouche épaisse.

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La culture traditionnelle du café

Les kafeneia traditionnels sont encore très présents sur le marché grec du café. D’éminents cafés tels que le Dexameni et le Panellinion à Athènes – établis entre la fin du 19e et le début du 20e siècle – sont toujours en activité à ce jour.

Ces kafeneia sont fréquentés principalement par les locaux, et sont généralement populaires parmi les générations plus âgées. Bien qu’elles aient tendance à utiliser des cafés de torréfaction plus foncée qui, historiquement, ne sont pas d’une qualité exceptionnelle, elles jouent un rôle clé dans la culture du café du pays.

Par exemple, le café ibrik a été un élément de base de la culture kafeneio pendant des siècles, et était la boisson la plus commandée sur leurs menus jusque dans les années 1950. Cependant, depuis lors, le marché grec a connu un nombre considérable de changements.

« La Grèce est un pays qui préfère principalement les boissons froides au café chaud », explique Stavros. Cela s’explique naturellement par le climat méditerranéen du pays.

« Le frappé (une boisson instantanée à base de café) et son équivalent à base d’espresso, le freddo, ont tous deux été inventés en Grèce », ajoute-t-il.

Le frappé a en fait été créé accidentellement lors du salon international de Thessalonique en 1957. Dimitris Vakondios, employé de Nestlé, a mélangé du café instantané, du sucre et de l’eau froide dans un shaker, ce qui a permis de créer une boisson au café mousseuse.

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Cette texture, similaire au frappuccino moderne (qui s’inspire sans doute du frappé), n’avait jamais été expérimentée auparavant dans la culture grecque du café. Il est devenu populaire presque du jour au lendemain, et s’est imposé depuis les années 1960 pour sa simplicité et sa commodité.

Cependant, dans les années 1990, nous avons assisté à un autre changement dans la culture grecque du café : la prolifération de l’espresso. Avec l’arrivée des machines à espresso, le frappé a évolué et est devenu le freddo.

Le freddo est préparé en secouant deux doses d’espresso sur de la glace (et souvent du sucre), ce qui crée une texture similaire à celle du frappé. Ce mélange peut ensuite servir de base à d’autres boissons ; le freddo cappuccino, par exemple, est obtenu en versant une épaisse couche de lait mousseux froid sur ce mélange d’espresso froid.

« Ces types de boissons sont très répandus dans les cafés spécialisés, en particulier le freddo », explique Stavros.

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L’émergence du café de spécialité

Quelque temps après avoir adopté le frappé et le freddo, nous avons assisté à un autre changement majeur dans la culture grecque du café, avec la généralisation des cafés de spécialité.

Stavros déclare : « La culture du café de spécialité est devenue plus courante en Grèce au début des années 2000, ce qui a surpris les consommateurs plus traditionnels. »

À mesure que la scène du café de spécialité évoluait, des kafeteria grecques ont commencé à ouvrir. Dans ces cafés plus modernes, l’accent a été mis sur l’amélioration de la qualité et des services à la clientèle. La kafeteria s’est ensuite fait connaître comme un lieu qui attirait les jeunes consommateurs.

« Au fil du temps, la qualité du café s’est améliorée, ce qui a permis l’apparition de nouvelles tendances sur le marché du café de spécialité, comme les origines uniques et les cafés 100% arabica », nous informe Stavros.

Pendant tout ce temps, la consommation de café est restée forte, elle aussi. En 2018, on estime que les consommateurs grecs ont bu un total net de 40 000 tonnes de café, ce qui les plaçait au 17e rang mondial à l’époque.

Tatiani Cambioti est le Business Executive Officer de Nestlé Professional Grèce, Albanie et Chypre.

Elle déclare : « Les consommateurs grecs sont très bien informés sur le café, non seulement en raison de la variété des produits et des concepts de cafés, mais aussi grâce aux baristas bien formés sur le marché. »

En Grèce, être barista est une carrière très respectée. Dans tout le pays, les baristas sont très appréciés pour leurs compétences et leur expertise en matière de café, et considèrent qu’il s’agit d’une profession, plutôt que d’un emploi temporaire ou à temps partiel.

Tatiana explique que c’est la raison pour laquelle Nestlé Professional a beaucoup investi dans la formation de la communauté des baristas, avec plus de 5 000 personnes formées au cours des six dernières années.

À ce jour, dix vainqueurs du championnat du monde de café sont originaires de Grèce, dont Chris Loukakis, champion du monde de Latte Art en 2011, et Stefanos Domatiotis, champion du monde de Brewers Cup en 2014.

nestle roastelier

La culture grecque du café est imprégnée de tradition, mais elle a également adopté le café de spécialité dans certaines régions, ce qui signifie que les tendances de torréfaction populaires varient.

« [When specialty coffee started to emerge], les torréfacteurs semblaient préférer les profils de torréfaction plus légers, auxquels les consommateurs traditionnels n’étaient pas habitués « , explique Stavros. « Maintenant, nous avons un spectre, et les profils de torréfaction légers à moyens deviennent plus courants. »

Comme une variété de styles et de tendances sont populaires dans le secteur du café grec, il est important que les cafés soient capables de s’adapter à un éventail de demandes des consommateurs.

« Certains cafés ont leur propre équipement de torréfaction et ils produisent et vendent des mélanges uniques », nous dit Stavros. Cependant, l’équipement de torréfaction commercial peut représenter un investissement important pour de nombreux cafés. Il est difficile de torréfier de manière constante et cela prend également beaucoup de place, ce qui est souvent un avantage pour les cafés.

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« Bien que les cafés soient devenus plus avancés dans leurs offres, seul un nombre sélectif de magasins peut offrir l’expérience unique de la torréfaction sur place », dit Tatiani.

L’un des moyens pour les cafés de se démarquer est le Roastelier de Buondi Craft.

Le marché grec a été le premier à lancer le Roastelier solution de torréfaction de comptoir, qui aide les cafés à mieux exploiter leur savoir-faire.

Tatiani déclare : « Elle rend la torréfaction sur place simple, accessible et personnalisable, offrant ainsi un avantage concurrentiel unique. »

Grâce à leur conception plus compacte, les torréfacteurs de comptoir permettent aux propriétaires de café de torréfier de plus petites quantités – et de maximiser la fraîcheur des mélanges et des origines uniques.

« Le Roastelier® de Buondi Craft est une solution révolutionnaire et originale », ajoute Stavros. « En l’utilisant, les cafés peuvent torréfier des grains de café frais pour une consommation immédiate.

« Les autres micro-torréfacteurs attendent généralement sept à dix jours avant de pouvoir utiliser les grains torréfiés. Avec RoastelierGrâce à l’innovation de Roastelier, il est facile de créer votre propre mélange avec différents profils de torréfaction, et d’aider votre marque à se démarquer sur le marché. »

Suivre l’évolution de la demande des consommateurs

Le marché grec du café est à la fois traditionnel et innovant. Alors que les boissons à base d’espresso représentent plus de 75 % de toutes les boissons à base de café commandées dans le pays, les frappés et les ibrik représentent encore 21 % de toute la consommation hors foyer (OOH) – une part importante.

« Au fil du temps, les consommateurs se sont habitués à l’innovation et à la qualité croissante du café, et nous atteignons maintenant les nouvelles vagues du café », explique Stavros. « Il y a de plus en plus de baristas mieux formés, et les consommateurs recherchent toujours des cafés de qualité supérieure – à l’intérieur et à l’extérieur de la maison. »

À cette fin, le pays a également commencé à déployer des événements. Par exemple, le premier festival du café d’Athènes a eu lieu en 2015, et six ans plus tard seulement, quelque 16 500 visiteurs ont assisté à l’événement de 2021.

Du côté des cafés, le plus grand domaine d’intérêt reste la fraîcheur. Tatiani m’en dit plus sur la façon dont RoastelierLe processus de Roastelier permet aux propriétaires de cafés de tirer le meilleur parti de leurs cafés.

« Notre solution offre une combinaison de cafés arabica de qualité supérieure provenant du monde entier », explique-t-elle. « Dans notre usine d’Inofyta en Grèce, les grains sont soigneusement passés par la première étape de torréfaction avec notre torréfacteur et notre ensemble de filtres exclusifs, en utilisant notre technologie INTELLIRoast.

« Nos clients utilisent ensuite notre plateforme de services et notre torréfacteur unique pour transformer leur magasin en une expérience de café frais Roastelier.

Stavros, quant à lui, ajoute : « Roastelier® by Buondi Craft ne crée pas seulement une nouvelle tendance, mais il contribue à façonner l’avenir de la torréfaction en magasin.

« Il permet aux cafés d’améliorer leur activité en offrant des expériences de café artisanales avec leur torréfaction caractéristique. »

torréfaction du café

Il peut être difficile de suivre l’évolution constante des tendances en matière de café, en particulier sur un marché de consommation aussi vaste et unique que celui de la Grèce. Pour les cafés, les solutions de torréfaction de comptoir comme le Roastelier permettent aux baristas de se concentrer sur la fraîcheur et l’art de la torréfaction, tout en adaptant les profils à une gamme de méthodes de brassage, de boissons et de goûts des consommateurs.

« Grâce au Roastelier® de Buondi Craft, les baristas passionnés peuvent désormais offrir sans problème un café fraîchement torréfié – ou même des mélanges personnalisés – pour satisfaire les clients », conclut M. Tatiani.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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