Il est impossible de nier à quel point les boissons au café à base de lait (comme le flat white, le latte et le cappuccino) sont populaires dans les cafés du monde entier. Selon les données de 2020 de Project Café USA, le latte était la boisson la plus commandée au Royaume-Uni et la troisième boisson la plus populaire dans les cafés américains.
Dans le même ordre d’idées, nous avons récemment vu de plus en plus d’entreprises de café créer des profils de torréfaction pour les boissons à base de lait. Ces profils de torréfaction permettent de faire ressortir les caractéristiques du café, tout en garantissant que ses arômes se marient bien avec différents types de lait.
Alors, comment développer des profils de torréfaction pour les boissons lactées et quels sont les avantages d’une telle démarche ? Pour le savoir, je me suis entretenu avec James McWhorter, copropriétaire de la société Edison Coffee Co. au Texas (États-Unis), et Aaron Jordan, acheteur vert chez Roast House Coffee à Washington (États-Unis). Lisez la suite pour en savoir plus sur leurs points de vue.
Pourquoi les boissons au café à base de lait sont-elles si populaires ?
Les consommateurs du monde entier apprécient les boissons au café à base de lait depuis des décennies. Dans son Tendances des données nationales sur le café pour l’automne 2022 l’Association nationale du café a constaté que les lattes et les cappuccinos figurent parmi les trois boissons les plus populaires dans les cafés américains.
« Bien que les clients soient de plus en plus nombreux à commander des boissons à verser et à infuser dans notre café, les boissons à base de lait (généralement entre 12 et 16oz, ou 354 et 473ml) constituent la majorité des commandes dans nos cafés et notre salle de dégustation », me dit James.
« C’est en partie le résultat du nombre croissant de laits végétaux de haute qualité », ajoute-t-il. « De plus, les boissons à base de lait sont généralement plus appétissantes pour les personnes qui essaient le café de spécialité pour la première fois. »
Aaron souligne que les boissons saisonnières contribuent également à renforcer la popularité des boissons à base de lait dans les cafés.
« De nombreux cafés spécialisés ont leurs propres boissons saisonnières à base de lait », explique-t-il. « Par exemple, le latte épicé à la citrouille peut être trouvé sur de nombreux menus de cafés spécialisés pendant l’automne. »
Pourquoi les torréfacteurs de café développent-ils des profils uniquement pour le lait ?
« Pendant longtemps, les torréfacteurs se sont principalement concentrés sur les profils de torréfaction pour l’espresso et le filtre », explique Aaron. Certains torréfacteurs créent également des torréfactions omni, qui ont été développées pour être utilisées comme espresso ou filtre.
Ces dernières années, de plus en plus de torréfacteurs ont développé des profils de torréfaction spécialement conçus pour être utilisés comme espresso pour les boissons à base de lait. Essentiellement, ces profils de torréfaction garantissent que les arômes du café sont exprimés d’une manière complémentaire à la douceur et à l’onctuosité naturelles du lait.
Par exemple, les cafés éthiopiens ou kenyans torréfiés selon des profils plus légers ont tendance à être plus brillants et à avoir des saveurs plus florales et fruitées. En fin de compte, cela signifie que le lait pourrait dominer ces notes de dégustation plus délicates – ou même donner lieu à des saveurs acides et désagréables. Par conséquent, de nombreux consommateurs préfèrent souvent que ces cafés soient servis sans lait, y compris sous forme d’espresso ou d’infusion.
Cela a conduit certains torréfacteurs à développer des mélanges ou des cafés d’origine unique conçus pour se marier avec différents laits. En général, ces cafés ont des notes aromatiques plus traditionnelles, comme le chocolat, les noix et le caramel.
Alors, comment torréfie-t-on le café pour le lait ?
Lors de la création d’un profil de torréfaction spécialement conçu pour être associé à des boissons à base de lait, il est essentiel de comprendre comment les arômes du café vont interagir avec le lait.
L’origine est un facteur important à considérer. En général, les cafés d’Amérique centrale ou d’Amérique du Sud ont des niveaux d’acidité plus modérés et des saveurs plus équilibrées de chocolat, de noix et de fruits, par rapport aux cafés africains, qui ont tendance à être plus brillants et dynamiques.
Ces saveurs et caractéristiques sont en grande partie le résultat du terroir dans lequel le café est cultivé, notamment l’altitude, les conditions climatiques et la qualité du sol.
En général, le café cultivé à faible altitude dans des climats plus chauds sera moins acide et aura plus de notes chocolatées et terreuses. En revanche, les cafés cultivés à des altitudes plus élevées dans des climats plus frais auront plus d’acidité, ainsi que des notes plus fruitées.
« Un café avec une faible acidité et des notes de base de chocolat, de sucre caramélisé et de noix se mariera bien avec le lait », explique James.
James et Aaron affirment tous deux que si de nombreux torréfacteurs préfèrent souvent utiliser des mélanges pour leurs boissons lactées, les origines uniques peuvent également donner de bons résultats, mais les saveurs doivent être équilibrées.
« Un café d’origine unique léger, vibrant et fruité peut ajouter de la complexité et du juteux à une boisson à base de lait », me dit Aaron. « Cependant, un mélange plus développé, riche et fumé peut créer un meilleur équilibre des saveurs. »
La transformation est une autre considération cruciale lors du développement d’un profil de torréfaction pour les boissons à base de lait. Chaque méthode de traitement a son propre effet unique sur la saveur du café, ce qui peut finalement influencer la méthode d’infusion également.
« Si vous voulez servir un cappuccino fruité et complexe, nous vous recommandons d’utiliser un café naturel ou traité au miel », explique Aaron. « En revanche, si vous souhaitez que les saveurs de chocolat et de caramel ressortent davantage, nous vous recommandons d’utiliser un café lavé d’Amérique latine. »
En effet, les méthodes de traitement naturel et au miel permettent aux sucres de se développer davantage, ce qui donne des saveurs plus fruitées et plus intenses. Le traitement par lavage, quant à lui, donne des saveurs plus propres et plus vives.
De leur côté, certains torréfacteurs utilisent un mélange de méthodes de traitement pour les profils de torréfaction de leurs boissons à base de lait, ce qui permet de créer des saveurs plus équilibrées et bien équilibrées.
« Toutes les méthodes de transformation ont leur place dans les boissons à base de lait », ajoute-t-il.
Le profil de torréfaction lui-même est également important à prendre en compte, car les cafés ont un goût différent selon qu’ils sont de torréfaction claire, moyenne ou foncée.
James me dit que le choix d’un profil de torréfaction dépend en grande partie d’un certain nombre de variables, dont l’origine, la densité des grains et les caractéristiques du café que vous souhaitez mettre en valeur. Ces dernières peuvent inclure l’acidité, la douceur, l’amertume, le corps et l’arrière-goût.
Comme les boissons lactées au café contiennent de l’espresso, il est essentiel que les profils de torréfaction pour ces boissons soient élaborés en tenant compte de cet aspect. L’espresso s’extrait beaucoup plus rapidement que le café filtre, ce qui peut augmenter la probabilité d’une sous-extraction. Il en résulte un café au goût plus acide, qui ne se marie souvent pas bien avec le lait.
Pour combattre ces problèmes, certains torréfacteurs optent pour des profils de torréfaction moyens à foncés afin que le café puisse être extrait plus facilement.
« La solubilité est très importante pour l’espresso », explique James. « Nous utilisons généralement des profils de torréfaction plus longs et plus développés pour l’espresso par rapport au café filtre ».
Cela permet à une plus grande partie des sucres de caraméliser et de se développer pleinement, créant ainsi des saveurs plus complémentaires à associer à toute une gamme de laits.
Astuces et conseils pour les torréfacteurs
Il est évident que les profils de torréfaction pour les boissons à base de lait contribuent à améliorer la qualité globale des boissons, mais comment les torréfacteurs peuvent-ils en tirer le meilleur parti ?
« Nous avons expérimenté des profils de torréfaction pour l’espresso », explique James. « Il était difficile d’adapter le café à l’espresso, mais il était aussi trop acide et les arômes ne parvenaient pas à traverser les grandes boissons lactées.
« Avec le temps, nous avons développé un profil de torréfaction pour l’espresso qui met en valeur les attributs positifs du mélange », ajoute-t-il.
Aaron, quant à lui, affirme qu’il peut être facile pour les torréfacteurs de ne pas tenir compte des préférences des consommateurs lorsqu’ils élaborent ces profils de torréfaction.
« Tous les torréfacteurs n’ont pas la même clientèle avec les mêmes préférences en matière de goût, mais si nous cherchons à créer une industrie du café de spécialité plus accessible, alors les torréfacteurs doivent aussi tenir compte de ce que veulent leurs clients », dit-il.
« Lorsque vous développez le profil de torréfaction de votre boisson à base de lait, vous devez garder à l’esprit la façon dont elle sera consommée », convient James. « De plus, vous devez être prêt à sortir de votre zone de confort et à essayer quelque chose de nouveau. »
Les torréfacteurs doivent également tenir compte des différents types de lait dans leurs cafés lorsqu’ils élaborent des profils de torréfaction axés sur le lait.
La montée en puissance des alternatives laitières est impossible à ignorer dans l’industrie du café de spécialité, y compris le récent changement des règles et règlements du World Barista Championship 2023 qui permet aux concurrents de les utiliser dans leurs routines de boissons lactées.
Les alternatives laitières ayant tendance à être moins crémeuses et riches que le lait de vache, les torréfacteurs doivent en tenir compte lors de l’élaboration d’un profil de torréfaction spécifique. Cependant, les saveurs et les textures des différents laits végétaux peuvent varier quelque peu, ce qui peut affecter la façon dont le café est torréfié.
Par exemple, le lait d’avoine a des saveurs plus neutres que le lait de soja ou de noix de coco, de sorte que les profils de torréfaction les plus légers sont les meilleurs, tandis que les torréfactions plus foncées peuvent plus facilement couper les saveurs proéminentes du soja et de la noix de coco.
Pour de nombreux torréfacteurs, la torréfaction pour les boissons à base de lait devient de plus en plus courante. Ces profils de torréfaction permettent non seulement de s’assurer que les arômes d’un café complètent le lait – quel que soit le type de lait utilisé – mais aussi d’améliorer la qualité globale de la boisson.
En fin de compte, pour créer un profil de torréfaction qui fonctionne le mieux pour eux, Aaron recommande aux torréfacteurs de commencer avec un profil de tasse final à l’esprit pour leurs boissons à base de lait.
« Développez un profil en conséquence, puis torréfiez, goûtez, ajustez et répétez », conclut-il.
