Dans le monde entier, de nombreux consommateurs préfèrent boire un café qui contient moins de caféine. Pour certains, c’est essentiel. En général, les personnes qui cherchent à minimiser leur consommation de caféine optent pour le café décaféiné, dont la caféine est en grande partie éliminée. La décaféination consiste généralement à faire tremper les grains verts dans de l’eau, avant de les faire passer dans plusieurs filtres pour en retirer la caféine.
Mais qu’en est-il des variétés de café qui sont naturellement pauvres en caféine ?
Le Laurina est l’un des cafés à faible teneur en caféine les plus connus au monde. Il a connu un regain de popularité au cours des dernières années, bien qu’il ait été identifié il y a plus de deux siècles.
Outre le fait qu’il contient environ la moitié de la teneur en caféine des autres variétés d’arabica, il est également connu pour avoir un profil de goût désirable. Cela a notamment été mis en évidence dans la routine gagnante de la Coupe du monde des brasseurs 2018.
Pour explorer l’histoire unique de Laurina et son potentiel pour le marché plus large, j’ai parlé à trois experts de l’industrie qui travaillent tous étroitement avec cette variété d’arabica.
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Les origines de Laurina
La variété Laurina a été découverte à l’état sauvage sur l’île de la Réunion, dans l’océan Indien (anciennement Bourbon). La Réunion est une région française d’outre-mer, située à l’est de Madagascar.
Au cours des années 1600 et 1700, la consommation de café a augmenté dans toute l’Europe. Les Français ont tenté de cultiver du café dans l’est de la France, mais sans succès. Les colons français ont donc cherché d’autres régions au climat et au terrain plus propices.
En 1715, des colons français ont expédié plusieurs plants de café de Mocha, au Yémen, à Saint-Denis, à la Réunion. Ces plants étaient de la variété Bourbon : l’une des variétés de café les plus diversifiées génétiquement au monde.
Sur les 20 plants de café expédiés à la Réunion, un seul a donné des cerises. Cependant, la production de Bourbon de l’île n’a cessé d’augmenter au cours des années suivantes.
Comme la majeure partie de la production réunionnaise était axée sur le Bourbon, les espèces de café indigènes de l’île ont été largement ignorées par les agriculteurs et les chercheurs. En 1783, les plants de café indigènes de la Réunion ont été reconnus scientifiquement (à l’origine sous le nom de Coffea mauritiana(la Réunion étant située à proximité de l’île Maurice), mais les producteurs se sont davantage concentrés sur les plantes Bourbon à rendement plus élevé.
Vers 1810, selon le Musée de la Réunion, les agriculteurs ont remarqué que de nouveaux types de plants de Bourbon poussaient sur l’île. Ces plants étaient plus petits et produisaient des cerises et des graines de forme ovale – d’où son surnom de « Bourbon pointu ».
À l’époque, on pensait que le Bourbon pointu était un hybride entre les plants de café indigènes de la Réunion et les plants de Bourbon importés du Yémen.
Cependant, le L’origine du Coffea arabica ‘Bourbon pointu’ de La Réunion : une perspective historique et scientifique Ce document de recherche confirme que le Bourbon pointu est en fait une mutation naturelle de la variété Bourbon. Cela signifie qu’ils sont presque génétiquement identiques.
Le nom de Laurina proviendrait de la ressemblance du caféier avec le laurier : un arbuste à feuilles persistantes avec de grandes feuilles ovales. Les producteurs l’appelaient également Le Roy, du nom du premier agriculteur qui aurait découvert la variété.
Caractéristiques de Laurina
La variété Laurina se caractérise par sa forme d’arbre de Noël, ainsi que par ses petites feuilles, ses branches denses et ses cerises pointues.
Le caféier est une mutation naine de la variété Bourbon, ce qui signifie que ses plantes sont généralement petites. Le nanisme est assez courant dans les variétés qui appartiennent à la famille Bourbon, notamment le Caturra, le Villa Sarchi et le Pacas. Les plantes atteignent généralement une hauteur d’environ deux mètres (huit pieds).
Les plants de café plus petits sont généralement avantageux pour les caféiculteurs car ils peuvent être plantés plus densément et sont plus faciles à récolter. Cependant, les cerises Laurina sont plus délicates que les autres variétés, elles doivent donc être récoltées avec soin. Elles sont également susceptibles de tomber des plants prématurément en raison de fortes pluies.
La faible teneur en caféine de la Laurina peut également nuire à sa croissance. La caféine agit comme un moyen de dissuasion naturel contre les parasites, de sorte que des niveaux réduits de caféine peuvent la rendre plus sensible aux dommages.
Cependant, on pense maintenant que la variété est plus résistante aux conditions de sécheresse, ce qui l’a aidée à survivre.
Les chercheurs qui cultivent le Laurina à Hawaï affirment que la plante pousse plus lentement que les autres variétés d’arabica, ce qui est un autre facteur contribuant à sa présence limitée sur le marché du café en général. En même temps, cependant, elle produit plus de cerises par plante que les autres variétés d’arabica, ce qui indique un certain potentiel de production à grande échelle.
Le renouveau de la variété
La production de Laurina a commencé à décliner vers la fin du XIXe siècle, laissant la variété presque au bord de l’extinction.
La culture de la canne à sucre a fini par remplacer la production de café à la Réunion, car elle était plus rentable. Cela signifie que les plants de café indigènes de l’île ne poussaient qu’à l’état sauvage, plutôt que d’être cultivés intentionnellement.
José Yoshiaki Kawashima est un agronome spécialiste du café et fondateur de MI CAFETO Co. Ltd au Japon. Il a auparavant étudié à l’Institut national de recherche sur le café du Salvador, avant de rejoindre UCC Ueshima Coffee Co. pour créer des exploitations de café en Jamaïque, à Hawaï et à Sumatra.
José me dit qu’il a connu Laurina en 1975, alors qu’il était étudiant. Il dit : « Depuis, j’ai toujours voulu aller à la Réunion pour découvrir davantage cette variété. »
Lors de son premier voyage sur l’île, il dit avoir parlé avec le directeur de l’agriculture de l’île. José l’a informé de l’importance de la Réunion pour l’industrie du café en général, et l’a convaincu que s’ils trouvaient le café, ils pourraient le redévelopper.
José et l’équipe locale ont cherché la variété pendant ce voyage, mais ils ne l’ont pas trouvée. Avant de partir, il a laissé toutes les informations qu’il avait sur le Bourbon pointu et est retourné à Hawaï. Quelques mois plus tard, le directeur agricole l’a appelé pour qu’il retourne à la Réunion car ils avaient trouvé 30 plants de café poussant dans la nature.
Quelques années plus tard, en 2001, le gouvernement réunionnais décide de s’engager avec José dans le redéveloppement de la filière café, avec l’appui du Centre de recherche agronomique pour le développement international (CIRAD) et de l’Institut national de recherche pour le développement durable (IRD). En 2002, ils lancent un essai de culture sur l’ensemble de l’île.
José et son équipe ont recruté des agriculteurs volontaires à travers l’île par le biais d’annonces à la radio. Plus de 300 agriculteurs ont répondu et 105 d’entre eux ont été choisis pour participer à l’essai.
« Nous avons cultivé quelque 50 000 plantules à partir des 30 plants de café que nous avons repérés », explique José. Il me dit que chaque site de culture mesurait environ 1 000 mètres carrés. José et son équipe ont suivi et évalué le taux de croissance, la teneur en caféine et la qualité de la tasse de la variété. *Les 50 000 plantules ont été soigneusement sélectionnées et séparées des 30 plants de café car certaines d’entre elles n’étaient pas de race pure.*
A la fin de 2006, 800 kg de grains verts de Laurina ont été collectés. José a sélectionné les meilleurs d’entre eux, et environ 200 kg ont été exportés.
« En une semaine, nous avons tout vendu », dit José. Le café a été vendu pour 70 dollars US par 100g.
La production de Laurina a-t-elle augmenté dans d’autres régions ?
Gabriel Agrelli est responsable du développement du marché et de la recherche chez Daterra Coffee, une exploitation de 2 800 ha au Brésil. Daterra produit du Laurina depuis une vingtaine d’années.
La laurine a été introduite au Brésil au XIXe siècle. En 1932, des chercheurs étudiaient la variété à l’Instituto Agronômico de Campinas (IAC).
Daterra a commencé à expérimenter la variété grâce à un partenariat avec illycaffè et l’IAC, et cultive actuellement des plantes sur environ 6 hectares de terres agricoles. Au cours des 20 dernières années, l’exploitation a sélectionné les plantes les plus productives pour la reproduction, l’aidant ainsi à s’adapter au climat de leur exploitation.
« Nous pourrions augmenter la production de Laurina à l’avenir », me dit Gabriel. « Cependant, comme la variété nécessite des soins intensifs, les niveaux de production resteront très probablement petits et exclusifs.
« Chaque fois que nous plantons un nouveau champ de Laurina, environ 30% des plantes meurent la première année », ajoute-t-il.
Il s’agit d’un taux de mortalité nettement supérieur à celui des autres variétés d’arabica. Cela s’explique principalement par la faible teneur en caféine de cette variété.
Gabriel souligne que la surveillance des niveaux de parasites et de maladies est essentielle pour garantir que la plupart des plants de Laurina ne soient pas contaminés.
« Nous plaçons des pièges dans toute la ferme, en particulier autour des plants de Laurina, pour attirer les insectes et les ravageurs », explique-t-il. « Mais l’avantage de la cultiver est qu’elle n’est pas aussi sensible à la sécheresse que les autres variétés », ajoute Gabriel.
Grâce à des essais sélectionnés, Daterra a découvert que la variété pousse mieux dans des conditions ombragées. L’exploitation cultive donc la plupart de ses plants de Laurina à l’ombre pour améliorer les rendements et la qualité.
Y a-t-il un marché plus large pour Laurina ?
James Evans est le fondateur de Moon Mountain Coffee au Costa Rica, qui exploite également un café en Californie. Moon Mountain possède un Laurina qui a été un argument de vente clé pour l’entreprise.
« Les gens viennent de très loin pour acheter du café Laurina », dit-il.
En 2016, James a acheté 5 000 plants d’un autre producteur costaricien. Peu de temps après, Moon Mountain a reçu un prix d’or pour son Laurina lors du concours de torréfaction Golden Bean North America 2019.
Bien que la variété soit surtout vendue comme une alternative naturelle au café décaféiné, davantage de torréfacteurs la commercialisent comme un café rare au profil aromatique unique.
« Le Laurina a un profil de goût que nous ne connaissons pas souvent avec d’autres cafés brésiliens », explique Gabriel. « Il est brillant, doux et délicat, avec un corps léger, des saveurs d’agrumes et une amertume minimale. »
La proposition unique de Laurina dans le secteur du café a conduit à des prix élevés payés pour des lots individuels. En 2016, Daterra a vendu aux enchères un Laurina de fermentation anaérobie pour 58 dollars US/lb, ce qui constituait à l’époque un prix record payé pour un café brésilien.
« La demande pour cette variété a augmenté ces dernières années, principalement grâce à sa présence croissante dans les compétitions mondiales de café », me dit Gabriel.
En 2018, Emi Fukahori, de MAME Coffee, a remporté le championnat de la Coupe du monde des brasseurs en utilisant le Laurina à fermentation anaérobie de Daterra.
« Nous avons également assisté à une augmentation de la demande de cafés à faible teneur en caféine », ajoute-t-il.
James souligne qu’étant donné que le Laurina est un café délicat, les torréfacteurs doivent être prudents lorsqu’ils développent un profil de torréfaction. Les torréfactions légères auront souvent un goût sous-développé avec des notes plus acides, alors que les torréfactions moyennes permettent à la douceur naturelle de la variété de transparaître.
Gabriel est d’accord, disant que les clients disent souvent que la torréfaction du Laurina peut être délicate.
« Il y a un point idéal », dit-il. « Les grains sont petits et denses, il y a donc une ligne fine entre le sous-développement et le surdéveloppement ».
En général, plus les grains de café sont denses et petits, plus il faut d’énergie pour les torréfier – ce qui signifie que les torréfacteurs doivent être plus prudents avec cette variété.
Malgré ses difficultés, le Laurina représente une opportunité viable pour les producteurs et les torréfacteurs qui recherchent des variétés de café rares ou inhabituelles.
Grâce à sa teneur en caféine naturellement faible et à son profil de saveur, la variété devient de plus en plus populaire auprès d’un certain nombre de consommateurs de café de spécialité. Il y a donc lieu d’être confiant quant à son potentiel de devenir beaucoup plus important dans les années à venir.
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