Le broyage est l’une des étapes post-récolte les plus importantes de la production de café. Elle consiste à enlever les différentes couches de la cerise pour en retirer les graines. Le broyage humide est effectué après la récolte, tandis que le broyage sec a lieu une fois que le café vert a atteint le taux d’humidité optimal pour l’exportation.
Dans le monde entier, les producteurs utilisent différents types de moulins pour ces étapes, qui vont des stations de lavage et des grands moulins commerciaux aux micro-moulins. Les micro moulins sont des exploitations à petite échelle, souvent familiales ou communautaires.
Comment fonctionnent les micro moulins et que signifient-ils pour les communautés de caféiculteurs ? Pour en savoir plus, je me suis entretenu avec deux professionnels du café basés en Afrique.
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Les étapes de la transformation du café
Il existe deux grands types de mouture du café : par voie humide et par voie sèche.
La mouture humide consiste à séparer les graines de la chair de la cerise de café. La chair comprend la peau extérieure et la pulpe, qui sont retirées à l’aide d’un dépulpeur.
Pendant ce temps, la mouture sèche consiste à enlever la parche des grains, après quoi ils sont classés et triés, emballés et exportés.
Une fois le café récolté, il est livré par les agriculteurs aux moulins par voie humide.
Pour les cafés lavés, les cerises sont dépulpées puis fermentées dans des cuves ou des réservoirs. Elles sont ensuite nettoyées pour éliminer le mucilage (substance collante et sucrée qui entoure les graines), avant d’être pré-triées et séchées.
Alternativement, pour le traitement du miel, le café peut être envoyé directement sur des lits de séchage ou des patios après avoir été dépulpé. Une fois que les grains ont atteint le niveau d’humidité correct (entre 8 et 12,5 %, selon les directives de l’Organisation internationale du café), ils sont moulus à sec. C’est à ce moment que l’enveloppe (la peau sèche du café parche) est séparée du café vert.
Les cafés traités naturellement, quant à eux, ne subissent aucun dépulpage. Au lieu de cela, les cerises sont livrées directement sur des lits de séchage ou des patios où elles sont laissées pour atteindre un niveau d’humidité optimal. Les producteurs retournent régulièrement les cerises pour éviter les moisissures ou la surfermentation.
Cependant, quelle que soit la méthode de traitement, le café doit être dénoyauté et décortiqué. Les machines à dénoyauter permettent d’éliminer les petits cailloux et autres contaminants physiques qui peuvent être ramassés pendant la récolte.
Les machines à décortiquer enlèvent la parche, ou dans le cas du miel ou du traitement naturel, la cerise séchée également. Il en résulte un café vert qui peut ensuite être exporté et torréfié.
Les grains sont ensuite polis en enlevant la peau d’argent : une fine couche de papier qui est difficile à enlever complètement. Cette opération est suivie d’un triage, où les grains sont séparés en fonction de leur taille et de leur densité.
Comment fonctionnent les micro moulins ?
Les micro moulins sont essentiellement des installations qui traitent le café pour un petit nombre de producteurs. Ils appartiennent principalement à un seul producteur ou à un groupe d’agriculteurs qui utilisent des méthodes de traitement et de contrôle de la qualité similaires.
Pour qu’un groupe de producteurs de café puisse mettre en place un micromoulin, ils forment généralement une petite coopérative et achètent un terrain sur lequel construire l’installation. De cette façon, les agriculteurs peuvent collectivement avoir plus de contrôle sur la récolte, le traitement et le commerce de leurs cafés.
Les machines utilisées dans les micro-moulins humides se sont aussi considérablement améliorées récemment. Auparavant, on utilisait des machines volumineuses et encombrantes, alors qu’aujourd’hui, les agriculteurs ont davantage accès à des dépulpeurs motorisés ou portatifs plus petits et plus modernes.
Cela signifie qu’il est possible pour les petits producteurs de traiter le café sans avoir à se déplacer aussi loin de la ferme, ce qui leur permet d’effectuer des traitements plus expérimentaux. Cependant, ces lots seront généralement de petite taille. Les dépulpeurs portatifs sont également utiles pour les agriculteurs vivant dans des zones rurales éloignées, qui n’ont pas ou peu accès au diesel ou à l’électricité.
Peterson Kimathi est le responsable du contrôle de la qualité pour les torréfacteurs Mai Shayi au Nigeria. Il me dit pourquoi les micro-moulins peuvent parfois être intéressants pour les producteurs individuels ou les petites coopératives.
« Lorsque les petits producteurs ont accès à un micro-moulin, ils n’ont pas à payer les frais des meuniers commerciaux », explique-t-il. « À Mai Shayi, nous avons un petit moulin qui effectue le décorticage, mais le calibrage doit être fait ailleurs. »
James Ndegwa est le secrétaire directeur de l’une des plus grandes coopératives de caféiculteurs du Kenya.
« Notre coopérative est grande, avec de nombreuses stations de lavage », explique-t-il. « Notre moulin traite la parche de l’ensemble des 19 membres des stations de lavage locales ».
James explique que les micro-moulins sont souvent attrayants pour les coopératives qui possèdent ou exploitent une seule station de lavage.
« Elles auraient besoin d’un micro-moulin qui puisse répondre à leurs besoins », me dit-il. « De cette façon, la coopérative sera en mesure de contrôler toutes les procédures de contrôle de la qualité dès la mouture humide. »
Les micro moulins présentent également des avantages pour les agriculteurs qui savent que leurs clients veulent un haut niveau de traçabilité de leurs cafés. En effet, leurs cafés peuvent être traités séparément des cafés envoyés par d’autres stations de lavage, en les conservant comme des lots individuels.
À l’inverse, dans les grandes installations, les cerises des coopératives peuvent souvent finir par être regroupées pour être moulues et récoltées. Cela peut alors affecter la traçabilité, car il devient plus difficile d’identifier quel lot appartient à quel producteur individuel.
Critiques du modèle
Il est indéniable qu’avec les micro-moulins, les petits exploitants agricoles peuvent gagner en indépendance et en liberté en ce qui concerne le contrôle qu’ils exercent sur leurs cafés. En contrôlant leurs propres calendriers et délais de production, les petits producteurs peuvent se concentrer davantage sur le maintien ou l’amélioration de la qualité du café s’ils le souhaitent.
Ce modèle fait toutefois l’objet de critiques. Tout d’abord, ils nécessitent un investissement important en équipement ainsi qu’un terrain sur lequel ils sont construits. Ils ne sont pas nécessairement viables sur le plan économique à long terme, car vous comptez sur l’amélioration du contrôle de la qualité pour compenser le coût de l’établissement de l’usine elle-même.
Il convient également de noter que les broyeurs à sec sont nettement plus difficiles et coûteux à établir que les broyeurs par voie humide. Cela est dû au fait qu’ils nécessitent plus de machines, telles que des nettoyeurs, des épierreurs, des décortiqueurs, des polisseurs et des trieurs.
La mouture a également un impact sur l’environnement, et dans les petites installations, la gestion de cet impact peut être beaucoup plus difficile ; les usines plus grandes et commerciales ont souvent accès à la chaîne d’approvisionnement et à l’infrastructure pour éliminer les déchets de manière responsable.
Les moulins par voie humide créent également des eaux usées de café, dont il est difficile de se débarrasser correctement ; si elles finissent par retourner dans le sol, elles peuvent même nuire à la santé du sol et affecter à nouveau la productivité ou la qualité.
Les micro moulins peuvent faciliter le traitement des micro et nano lots séparément des récoltes plus importantes, ainsi que l’essai de techniques de traitement expérimentales (ce qui n’est pas toujours possible dans les grands moulins).
Toutefois, cela n’est pertinent que pour un petit pourcentage de caféiculteurs, qui constituent une exception à la règle. En outre, si les lots de café plus petits et plus expérimentaux peuvent être rentables, ils n’offrent souvent pas le même type d’échelle en ce qui concerne les revenus.
De manière générale, les micro moulins ont leur intérêt, mais il est important de noter qu’à l’échelle, le modèle peut devenir beaucoup plus difficile et complexe. Avec des volumes de café plus importants, il peut être plus facile de simplement sous-traiter la mouture à une opération commerciale.
Les micro moulins vont-ils devenir plus courants à l’origine ?
Par définition, les micro-moulins sont conçus pour être utilisés à petite échelle. Mais est-ce que davantage d’agriculteurs et de coopératives pourraient être en mesure d’exploiter les leurs ?
« Il faut tenir compte du coût d’achat, d’installation, d’entretien et éventuellement de modernisation de l’équipement de mouture », me dit James. « L’entretien est important pour le bon fonctionnement des moulins.
« Vous pouvez avoir plusieurs options, comme un ingénieur interne ou un fournisseur qui peut se rendre sur place à des moments programmés. »
Les micro moulins secs, en particulier, doivent être abordables pour les coopératives et les petits exploitants agricoles. Afin de maintenir la qualité du café, les micro-broyeurs doivent également être équipés de machines de calibrage, ce qui peut être coûteux. En effet, le calibrage nécessite généralement une main-d’œuvre qualifiée qui n’est pas toujours disponible dans le moulin.
« Avant d’acheter une machine à classer, les agriculteurs devraient considérer combien de temps il leur faudra pour récupérer leur investissement », me dit Peterson. « Les agriculteurs économiseront sur les coûts de transport et de broyage, ainsi que sur le temps. »
Peterson souligne qu’en exploitant leurs propres micro moulins secs, les agriculteurs auraient davantage accès aux sous-produits du café, tels que l’enveloppe. Celle-ci est généralement laissée aux moulins secs, mais elle peut être réutilisée pour un certain nombre d’autres usages.
« Après le broyage à sec, nous avons ce que l’on appelle la perte de mouture », explique-t-il. « C’est le pourcentage de café vert qui reste après le décorticage, c’est-à-dire l’enveloppe.
« Les coques peuvent être réutilisées à diverses fins, notamment comme combustible, compost ou alimentation animale. Lorsqu’un agriculteur possède son propre moulin, tout cela lui est laissé. »
En fin de compte, les micro-milieux secs sont susceptibles de convenir davantage aux groupes de petits producteurs ou aux coopératives qui peuvent justifier l’investissement en capital, plutôt qu’aux agriculteurs individuels.
Néanmoins, certains craignent toujours que le modèle ne soit pas viable à l’échelle, et il convient de noter que dans de nombreux cas, la collaboration avec les grandes usines peut présenter des avantages pour l’agriculteur.
En fin de compte, tout dépend du capital dont dispose l’agriculteur ou la coopérative en question, et de ce qu’ils prévoient exactement de faire de leur exploitation à moyen et à long terme.
Les équipements de broyage, étant donné qu’il s’agit de machines spécialisées, peuvent représenter un investissement initial coûteux. Cependant, en le rapprochant de la ferme, les producteurs peuvent mieux contrôler le processus. Mais même si cela peut sembler positif, ce n’est pas une solution pour tout le monde.
En fin de compte, les micro-moulins sont un concept complexe. Ils peuvent convenir à certains producteurs, mais ne conviennent pas à d’autres. Avant d’investir dans un équipement de meunerie, il convient d’examiner le plan à moyen et long terme de votre exploitation et de déterminer si cela a vraiment du sens pour vous.
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