Dans les cafés du monde entier, le latte est sans doute la boisson à base de lait la plus populaire. Selon les données de 2020 de Project Café USA, le latte était la boisson la plus commandée au Royaume-Uni, ainsi que la troisième boisson la plus populaire dans les cafés américains.
Cependant, bien qu’il soit populaire, la composition exacte du latte peut différer selon votre situation géographique – y compris dans toute l’Europe. On pense que la boisson est techniquement née au XVIIe siècle en Europe, quelque temps avant que son nom moderne ne soit inventé à la fin des années 1860.
Alors pourquoi cette boisson est-elle si populaire ? Et d’où vient-elle ? J’ai parlé à deux professionnels du café pour en savoir plus. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils m’ont dit.
L’histoire du café au lait
Le café et le lait sont appréciés ensemble dans les cafés européens depuis les années 1600. C’est également une boisson populaire à la maison pour de nombreux buveurs de café.
Dans toute l’Europe, la boisson classique à base de lait prend plusieurs formes selon l’endroit où l’on se trouve. Cela inclut le caffè latte en Italie, Milchkaffee en Allemagne, café con leche en Espagne, et café au lait en France. Et bien que le café au lait présente des similitudes avec ces boissons, ce n’est qu’à la fin des années 1860 que le terme a été utilisé pour la première fois pour décrire une boisson au café à base de lait.
Tim Sturk est consultant en café pour le Booker Group, ainsi que juge et formateur en concours de café. Il me dit que les États-Unis ont contribué à développer le latte tel que nous le connaissons aujourd’hui.
« Lorsque les Américains ont commencé à importer des machines à expresso d’Italie après la Seconde Guerre mondiale, ils voulaient imiter le café qu’ils avaient consommé en Italie », explique-t-il. « À l’époque, les consommateurs trouvaient généralement que le café avait un goût trop « fort », alors ils ajoutaient du lait pour le rendre plus doux. »
Le latte a été plus récemment popularisé à Seattle à la fin des années 1980, la boisson apparaissant ensuite dans les cafés du pays tout au long des années 1990. Il ne fait aucun doute que le goût plus subtil et moins intense du café l’a rendu plus accessible et l’a aidé à proliférer rapidement non seulement aux États-Unis, mais aussi dans le reste du monde.
Sabrina Pastano est une formatrice agréée de la Specialty Coffee Association et la gérante du Guillam Coffee House à Londres. Elle explique pourquoi le café au lait est l’une des boissons les plus populaires dans les cafés du monde entier.
« Le latte me fait penser à mes racines italiennes », dit-elle. « C’est aussi une boisson qui évolue constamment et qui s’adapte au secteur des cafés spécialisés. C’est un produit traditionnel, mais révolutionnaire. »
Le latte d’aujourd’hui
En raison de ces différences géographiques, il peut être difficile de définir universellement le café au lait. Dans certains cas, il peut être plus proche du blanc plat ou du cappuccino – notamment en termes de taille.
Cependant, dans d’autres endroits, le café au lait est une boisson beaucoup plus grande – généralement entre 295ml et 340ml (10oz à 12oz). À titre de comparaison, le cappuccino est généralement d’environ 180 ml (6 oz).
« Je définis un latte comme un cappuccino avec plus de lait », me dit Tim.
En général, un cappuccino contient au moins 1 cm de micro-mousse, contre environ 0,5 cm pour un latte ou un flat white. Cela affecte finalement la sensation en bouche de la boisson, car moins de micro-mousse produira une texture plus fine, mais toujours crémeuse.
Tim explique que le latte art est un aspect essentiel du latte moderne.
« Il est très rare de ne pas trouver de latte art sur une boisson à base de lait dans la plupart des cafés d’aujourd’hui », dit-il.
Le concept de latte art existe depuis des siècles, mais c’est David Schomer, propriétaire d’Espresso Vivace à Seattle, qui l’a popularisé dans les années 1980. Aujourd’hui, il existe un certain nombre de motifs de latte art bien connus, notamment la tulipe, le cœur et la rosette (également appelée florette).
« Le café au lait joue un rôle important dans l’industrie du café spécialisé », explique Sabrina. « Ce n’est pas seulement parce qu’il s’agit d’une boisson populaire, mais parce qu’il y a tellement de variations.
« Vous pouvez l’appeler caffè latte, café au lait ou café con leche », explique-t-elle. « Vous pouvez le prendre glacé ou avec des sirops.
« Vous pouvez prendre un café au lait n’importe où dans le monde et vous attendre à quelque chose de différent », ajoute-t-elle.
Variations du boisson
Bien que le café au lait puisse varier selon l’endroit où l’on se trouve dans le monde, certains aspects fondamentaux de la boisson sont communs à de nombreux endroits.
« Traditionnellement, le latte était préparé en faisant chauffer le lait à la vapeur pour créer une micro-mousse », explique Sabrina. « Le barista versait ensuite le lait dans un verre et ajoutait l’espresso par-dessus.
« Cette méthode produit une mousse sèche sur le dessus de la boisson lorsqu’elle est versée, avec du lait liquide en dessous », dit Sabrina. « Cette technique de vaporisation est différente de la micro-mousse plus humide qui est utilisée pour le latte art ».
Cette méthode est une façon plus traditionnelle de préparer un latte, qui ne donne généralement pas lieu à du latte art car la mousse est trop épaisse pour verser la plupart des dessins.
« Un latte est généralement versé dans un grand verre, de sorte que lorsque le barista verse l’expresso, vous pouvez voir toutes les différentes nuances du café se déplacer dans le lait. »
Cependant, il est maintenant plus courant pour les baristas de verser le lait chaud sur l’espresso pour faire un latte. Cela s’explique en grande partie par le fait que cette méthode est la meilleure pour le latte art, qui est devenu un élément essentiel dans le secteur des cafés de spécialité.
« L’industrie du café de spécialité a contribué à rendre la micromousse texturée plus courante », explique Tim. « La plupart des baristas et des consommateurs s’accordent à dire qu’elle améliore le goût et la texture de la boisson. »
Étant donné que le lait constitue la majeure partie d’un latte, il est important que les baristas affinent leurs techniques de vaporisation et de versement afin de préparer la meilleure boisson possible pour le consommateur. Une micro-mousse de mauvaise qualité peut avoir un effet négatif sur la sensation en bouche d’un café au lait, donnant l’impression que la boisson est mince ou diluée.
Comment fait-on un café au lait ?
« Pour faire un latte, on utilise la même base d’expresso qu’un cappuccino ou un flat white », me dit Sabrina. « J’utilise généralement un ratio de 1:2, en fonction du café.
« Un latte est généralement plus mousseux qu’un flat white, mais moins qu’un cappuccino », ajoute-t-elle. « Pour cette raison, c’est l’équilibre parfait entre l’espresso et le lait pour de nombreux consommateurs. »
Sabrina ajoute également qu’un latte devrait toujours être servi dans un verre plutôt que dans une tasse. Elle dit que cela permet au client de voir le lait et le café se mélanger lentement – ce qui lui donne quelque chose de visuellement attrayant à regarder pendant qu’il le boit.
La boisson est aussi généralement plus grande que le blanc plat ou le cappuccino, car on ajoute plus de lait à l’espresso. Cela signifie généralement que moins de saveur du café ressortira dans la boisson – créant une boisson plus douce et plus lactée.
Pour cette raison, l’intensité de l’espresso est particulièrement importante. Afin de mettre en valeur la saveur du café autant que possible, de nombreux cafés utilisent deux doses d’espresso dans leurs lattes.
« Starbucks avait l’habitude de fabriquer ses lattes avec une dose d’espresso (environ 30ml) dans une tasse de 12oz (340ml) », explique Tim. « La demande des consommateurs au Royaume-Uni a poussé Starbucks à modifier sa recette pour passer à deux doses (environ 60ml). »
Aujourd’hui, les lattes préparés dans les cafés spécialisés font généralement au moins 236ml (8oz). Cela permet à l’espresso de couper la douceur du lait, tout en offrant une boisson plus lactée aux clients.
En règle générale, les profils de torréfaction moyens à foncés conviennent le mieux aux lattes, tout comme les cafés ayant des notes de chocolat et de noix. En effet, ces saveurs sont généralement plus complémentaires des grands volumes de lait, alors que les cafés plus fruités ou les torréfactions plus légères pourraient être trop acides pour de nombreux consommateurs.
Lorsque vous préparez un café au lait, essayez d’utiliser des cafés d’Amérique centrale ou du Sud, comme le Brésil, le Guatemala et la Colombie. Ces cafés ont tendance à avoir plus de saveurs de chocolat, de noix et de caramel, et sont généralement plus efficaces dans les grandes boissons au café à base de lait.
De nombreuses boissons au café à base de lait sont préparées différemment dans le monde, y compris le latte.
Au fil des ans, cette boisson est devenue un produit de base de l’industrie mondiale du café et reste constamment populaire auprès de nombreux consommateurs.
Et quelle que soit la façon dont il est préparé, une chose est sûre : le café au lait sera au menu des cafés pendant de nombreuses années encore.
